Breckenridge, Colorado , který leží ve výšce 9 600 stop nad mořem, je jedním z nejvýše položených měst Ameriky. Zatímco kocoviny nejsou v takové výšce ničím menším, oblast je domovem prosperujícího likérového průmyslu, který se může pochlubit oceněnými pivovary, lihovary a vinařství.

Vzhledem k jejich nadmořské výšce musí producenti zvládnout výzvy, které sahají od fermentace po stárnutí sudu. Experimentují, upravují a odrážejí vynalézavost podobnou divokému západu, která se ve městě objevila.

Zatímco jejich zkušenosti se liší podle jedu, který si vybrali, Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery a Breckenridge Brewery sdílejí odhodlání pro své řemeslo a vášeň, aby to fungovalo i na hoře.

Třída míchání vín ve vinařství Continental Divide / Foto Mark Bellncula

V nedalekém Fairplay (nadmořská výška: 10 361 stop) spojili své síly kalifornští vinaři Jeffrey a Ana Maltzmanové s vinaři z Colorada Kentem Hutchisonem a Angelou Bryanovou, aby otevřeli Vinařství Continental Divide .

Páry vyrábějí víno vyrobené z kalifornských i coloradských hroznů. Jejich stáčení vzdělává spotřebitele o vlivu terroiru na konečný produkt. Ale zatímco zemědělství ve výškách není neobvyklé, výroba vína tam je rozděluje.

'Většina vinařství si dělá starosti s tím, aby jeleny nedostaly, ale jsme jediné vinařství, které znám s problémem s medvědem,' říká Jeffrey.

Degustační místnost společnosti Continental Divide / Foto Jeffrey Maltzman

Tenký vzduch Fairplay obsahuje méně kyslíku, což dramaticky ovlivňuje aktivitu kvasinek. Vystavení kyslíku během prvních několika dnů kvašení pomáhá kvasinkám konzumovat více cukru a produkovat alkohol. Omezení této expozice může zpomalit fermentaci. Ale Maltzman a jeho tým s trochou šťourání našli způsoby, jak z toho udělat výhodu.

'Přirozený nedostatek kyslíku může ztěžovat fermentaci,' říká. 'Musíte to sledovat mnohem pečlivěji, musíte dát kvasnicím mnohem více živin.' Ale jakmile se naučíte zvládat, skončíte krásným dlouhým, pomalým a jemným kvašením, jehož výsledkem je opravdu půvabné a elegantní víno. “

Dokonce implementovali inovativní systém s uzavřenými buňkami, který zvyšuje schopnost přísně kontrolovat okysličování během celého procesu.

'V zásadě namísto otevřených nádob nebo nádrží fermentujeme vína a sklepíme je v obřích pytlích, které nám umožňují odvzdušnit veškerý volný kyslík nad rámec toho, co bychom mohli chtít mikro-okysličení,' říká Jeffery. 'Cítíme, že nám to dává konkurenční výhodu.'

Palírna Breckenridge v zimě / Foto Alex Neuschaefer

Breckenridge Distillery Generální ředitel a zakladatel Bryan Nolt, lékař a samozvaný pitomec whisky, založil v roce 2008 jeden z nejvýše položených lihovarů na světě. Nolt, vášnivý muškař, byl přitahován k nedotčeným vodám této oblasti.

'Nikde jinde byste tento zdroj vody nenašli,' říká. 'Sníh taje z kontinentálního předělu a získává hustou mineralitu přes horu.' Tento pocit v ústech se nepodobá žádnému jinému, kvůli vysokému počtu [celkem rozpuštěných pevných látek], nízkému obsahu železa a nedostatku síry. “

Breckenridgeova voda je ideální pro whisky. Podle Head Distillera Hanse Stafsholta však tyto minerály mohou také způsobovat komplikace.

'Může to nepříznivě ovlivnit vzhled,' říká Stafsholt. 'Uhličitan vápenatý se vysráží a bude vypadat jako sediment, proto k dokazování používáme filtraci s reverzní osmózou, která v podstatě čistí vodu.'

Filtrace je jen jedním z faktorů, s nimiž musel Nolt počítat, když postavil svou lihovar. Začal plánovat své vybavení a recepty v Kalifornii a přechod z hladiny moře do hor přinesl neočekávané rostoucí bolesti.

'Museli jsme přizpůsobit všechny naše procesy, což nás zpomalilo, ale bylo to fascinující,' říká Nolt. 'Všechny vaše [destilační procesy] se odehrávají při mnohem různých teplotách, kvasinky se chovají odlišně, ale největší problém má co do činění s [párou] používanou k ohřevu kaše a napájení destilační zařízení.' Pochází z kotelny nebo parní elektrárny a inženýři, kteří tyto věci navrhují, často nezohledňují dopad, který má nadmořská výška na energii páry. Ukázalo se, že se vaše produkce páry sníží asi o 75%. “

High Vineyards of Colorado

Poté, co Nolt upravil své nastavení, musel postavit efektivní regál. V teplejším a tlumenějším podnebí se velké molekuly alkoholu významně odpařují, když je destilát skladován v dubových sudech, zatímco menší molekuly vody se mohou odpařovat a kondenzovat. To snižuje celkový důkaz. V Coloradu způsobuje studený a suchý vzduch nejprve odpařování vody, což zvyšuje účinnost a zesiluje chuť.

'Nemůžeš skládat sudy do stodoly, jako by to bylo na většině míst,' říká. 'Potřebujete úplnou kontrolu klimatizace.' Ale bez ohledu na to, jak moc se snažíte, dostanete koncentraci alkoholu v barelu. “

Jakkoli to může být náročné, je také zodpovědné za některé z příchutí potěšujících dav, které dávají whisky Breckenridge na mapu.

'Vidíme, jak v našich starších sudech procházejí fascinující příchutě, které zažily některé z těchto drsných podmínek, jako je naše.' Single Barrel Bourbon Whisky , který má výraznou chuť karamelových bonbónů, “říká Stafsholt.

Foto s laskavým svolením pivovaru Breckenridge

Pivovar Breckenridge otevřela svou hospodu na hlavní ulici v roce 1990. I když se v Littletonu od té doby vybudovala větší výrobní hala, původní umístění na vrcholu hory, nyní zaměřené na malosériové a experimentální verze, pokračuje pod vedením sládka Jimmyho Walkera.

Hospoda je městská součást plná turistů a místních obyvatel, kteří si užívají ovocných kyselých, mlhavých IPA a vysoce oktanových stoutů s ohledem na fermentační systém z nerezové oceli, který funguje trochu jinak, než by fungoval na úrovni moře.

'Hlavní rozdíl zde spočívá v tom, že naše voda se vaří při teplotě 198 ° F, namísto 212 ° F,' říká Walker. Body varu souvisí s tlakem vzduchu, což se ve výšce snižuje. 'Existuje mnoho výhod horkého a energického varu, jako je zabíjení chutí, které by se jinak mohly vyvinout.' Nechceme je v našem pivu, takže vaříme déle. “

Vaření nejenže eliminuje nežádoucí prvky před fermentací, ale izomerací také extrahuje hořkost z alfa kyselin v chmelu. S poklesem bodu varu klesá i jeho účinnost.

Foto s laskavým svolením pivovaru Breckenridge

Na každých 1 000 stop ve výšce potřebuje sládek o 5% více chmele, aby dosáhl stejné hořkosti, což znamená IPA vařený v Breckenridge vyžaduje o 48% více chmele než stejný vařený v Seattlu.

Je to složitá rovnováha. Chmel je nejen drahý, ale i příliš vysoký, díky čemuž může být pivo příliš hořké, zejména při dlouhodobém vaření. Walkerova nedávná posedlost IPA v New England, která představuje posun od borovicového vaření závislého na časných přídavcích chmele k šťavnatějšímu, svěžímu a aromatičtějšímu stylu, funguje ve prospěch Walkera.

'Trendem dnešní doby je získat více chmelové chuti a aroma, a k tomu musíte přidat další chmel,' říká. 'Díky chladnějšímu varu máme výhodu, protože na konci můžeme přidat více chmele, aniž bychom extrahovali tolik hořkosti a získali více vůně a chuti.'

Ať už je to pivo, víno nebo whisky, vaření alkoholu na jednom z nejvyšších vrcholů země vyžaduje kreativitu, vynalézavost a přizpůsobivost. Tito obyvatelé hor jsou dobře obeznámeni s výrobou limonády z příslovečných citronů. Výzvy jen přidávají na zábavě.