Nyní v jeho šestém roce, Festival na jih od Francie se vrací do New Yorku do 30. června a přináší jídlo, víno a životní styl regionu Languedoc-Roussillon do Velkého jablka.

Stejně jako v předchozích letech je zde spousta ochutnávek a demonstrací, které stojí za to vyzkoušet. Novinkou festivalu je letos série ochutnávkových stolů, ve kterých se budou spolupracovat kuchaři a ředitelé vín v restauracích Proti , Probudit , Námořnictvo , Reynard a Cleveland k vytvoření nabídek inspirovaných jazykem Languedoc-Roussillon spárovaných s regiony.

Výklady klasických pokrmů, jako je cassoulet, aligot, treska a další, přinášejí Newyorčanům jedinečnou chuť jižní Francie.

Zastihli jsme Paula Shakeda, spolumajitele The Cleveland Max Sussman, výkonného kuchaře v The Cleveland a jeho bratra, Eli Sussmana, kuchaře v Mile End Delicatessen v Brooklynu, abychom se dostali na vrchol jednoho z jejich jedinečných párů.

Ačkoli tito kuchaři nepracovali poprvé (bratři také spoluautorem kuchařské knihy, Nejlepší kuchařka vůbec ), jejich spolupráce přináší nový pohled na tradiční středomořské jízdné v Languedoc-Roussillon. Doporučení společnosti Shaked pro víno - odvážná červená Roussillon - povzbuzuje lidi, aby mysleli i mimo krabici.

Chobotnice s nektarinkami a klobásou

Recept s laskavým svolením Max Sussman, výkonný kuchař v Clevelandu v New Yorku, a Eli Sussman, kuchař v Mile End Delicatessen v Brooklynu.

1 fenykl hlavy, tence nakrájený na mandolínu
1 šálek jablečného octa
2 lžíce kosher soli
1 lžíce semen koriandru
2 lžíce světle hnědého cukru, rozděleno
2 šálky vody
2 střední nektarinky nakrájené na půl palce kostky
½ čajové lžičky kajenského pepře nebo jemně drcených červených chilli papriček
½ čajové lžičky kyseliny askorbové (volitelně)
1 velká chobotnice
4 chilli kalábrijské nebo chilli arbol
1 šálek pomerančového džusu
½ šálku růžového vína
6 lžící extra panenského olivového oleje, rozděleno
1 4 unce Černý pudink nebo klobása (předvařená)
1 malá parta řeřicha
1 citron

Zkombinujte do misky fenykl, jablečný ocet, košer sůl, koriandrová semínka, 1 lžíci světle hnědého cukru a vodu, aby byl fenykl pokryt tekutinou. Chladnička přes noc.

Ve velké misce smíchejte nektarinky, kajenský pepř nebo chilli papričky, 1 lžíci světle hnědého cukru, špetku kosherové soli a kyselinu askorbovou (pokud ji používáte). Nechte směs marinovat nejméně 30 minut a až 4 hodiny.

Přiveďte velký hrnec vody k varu. Chobotnici opatrně ponořte a duste 10 minut, poté ji vyjměte z hrnce a opláchněte ve studené vodě. Když je to dostatečně chladné na manipulaci, oddělte chapadla od hlavy pomocí odřezávacího nože a nezapomeňte krájet až k hlavě, abyste získali celé chapadlo

Umístěte chapadla do hrnce, který je dostatečně velký, aby se do nich vešel, a přikryjte chilli, pomerančovým džusem, růžovým vínem a ¼ šálkem olivového oleje. Pomalu přivedeme k vaření a přikryjeme těsně přiléhajícím víkem. Dusíme 50 minut, poté odstavíme a necháme vychladnout.

Po vychladnutí vypusťte chapadla a úplně je osušte. Vypusťte 16 kusů nakládaného fenyklu a úplně osušte.

Na velké nepřilnavé pánvi zahřejte na středně vysokém ohni 2 lžíce olivového oleje. Opatrně vložte chobotnici do pánve a opečte ji z obou stran, dokud nebude hnědá, křupavá a teplá, přibližně 4 minuty. Vyjměte chobotnici z pánve a položte ji na papírové ručníky.

Klobásu rozdělte na 8 kusů, přidejte do pánve a vařte, dokud není ohřátá, přibližně 2 minuty. Odložte stranou a opakujte s nakládaným fenyklem (nebo použijte jinou pánev na ohřátí fenyklu při vaření klobásy).

Při sestavování položte chapadlo na talíř s kouskem klobásy, několika lžičkami kořeněných nektarinek, 2 kusy opečeného nakládaného fenyklu a několika větvičkami řeřichy. Na vrch vytlačte několik kapek citronové šťávy a ihned podávejte. Slouží 8.

Párování vína:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Víno z Roussillonu na bázi Grenache, „tato celá klastrovaná kvašená červená, podávaná s mírným chladem, je dokonalým párem pro invenční jídlo Maxe a Eliho,“ říká Shaked. 'Víno vykazuje rustikální tmavé ovoce a minerální podtóny, zatímco klastrová fermentace přináší povznášející živost jinak těžké cépage.' Jedná se o speciální příležitost víno podávané pouze z lahví velikosti magnum. To znamená, že se to hodí k velkému shromáždění přátel kolem dokonale uvařeného chobotnicového pokrmu! “