Bordeaux, jedna z nejuznávanějších vinařských oblastí na světě, byla uznána generacemi znalců po celém světě jak pro kvalitu, tak pro rozmanitost svých vín. Přesto pro veškerou rozmanitost v tomto vinařském ráji je zapotřebí pouze jednoho dřepu, bezohledného ptáka, který poskytne inspiraci nezbytnou pro desítky pokrmů, které se snadno hodí k jakémukoli vznešenému nebo vinnému ordinaci, které region nabízí. To je jednoduchá, domestikovaná kachna - milovaný kachna de Bordeaux.

Pro návštěvníka Bordeaux je téměř nemožné vyzvednout si menu v kterémkoli tradičním bistru nebo v restauraci s michelinskou hvězdou a nenajít hrst kachních pokrmů - kachní prsa, pečená kachna, kachní foie gras, kachní vejce (sázené nebo smažené) ), kachní polévka nebo salát, terina, rillette, konfit, fritony nebo gratony (křupavé krekry ze smažené kůže) a jako hlavní přísada do klasického cassouletu. Pokud si musíte objednat něco jiného než kachnu, je pravděpodobné, že to bude ochuceno kachním tukem.

Struktura červeného Bordeaux poskytuje nezbytnou tříslovinovou přilnavost a kyselý střih, aby obstála v bohatých, gamy chutí nalezených v pikantních kachních přípravcích, zatímco sladce sladký Bordeaux, stejně jako od Sauternes, má jak zralé sladké ovoce, tak vyváženou kyselost, aby se mohl oženit opulentní textury francouzských klasiků, jako je pečená kachní foie gras a karamelizovaná jablka.

Každá návštěva Bordeaux vyžaduje alespoň jedno jídlo v restauraci La Tupina šéfkuchaře Jean-Pierra Xiradakise v městské části Porte de la Monnaie. Xiradakis je legendární nejen svým jídlem, ale také pořádáním regionálních kuchařů na propagaci tradiční kuchyně a vín na jihozápadě.

Není divu, že obrýlený Xiradakis, se svými tmavými vlasy a galským poklesem úst, je studentem kachny a jeho recepty obsahují kousky kulinářské moudrosti. Za svůj domácí koláč s kachnou a lanýži říká: „Ideální je použít maso z kachních krků, protože maso je chutnější. Můžeme ale také stáhnout jatečně upravenou těsto s kousky libového masa nebo s rukávy z kachního masa [kůže]. “

Dokáže rozbít zlomyslně bohatou kachní konfitku (uvařenou na vlastním tuku) na několik základních kroků. 'Recept na kachní konfitaci je jednoduchý,' prohlašuje. 'Strávte několik hodin kachními stehny v hrubé soli.' Pomalu vařte v kachním tuku - tuk nevaří, ale vaří. Po dvou hodinách jsou nohy hotové, zkontrolujte nožem nošení. “

Vzhledem k tomu, že Xiradakis byl jednou z hnacích sil nového označení Côtes de Bordeaux, doporučuje dobře vyzrálé červené víno z rodného Blaye. Jeho bohaté, vyzrálé příchutě a jemné třísloviny dokonale odpovídají bohatství kachních nohou, které lze tradičně podávat s přílohou z brambor.

Bordelaové spojují svou lásku ke kachně s tvrdou obhajobou místních vín. Jeden hvězdný příklad se nachází několik kilometrů jižně od městského obchvatu, rokády, v klidné krajině poblíž Martillac.

Nachází se zde nejznámější francouzské moderní lázně Les Sources de Caudalie as ním i malý pětihvězdičkový hotel s jednou z nejsofistikovanějších restaurací v Bordeaux La Grand’Vigne. V červnu vydal kuchař Nicolas Masse kuchařskou knihu Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), která je k dispozici v angličtině.

V knize navrhuje šéfkuchař restaurace Aurélien Farrouil různá vína, která se k pokrmům hodí. Ale říká Alice Tourbier, majitelka Caudalie, „samozřejmě, nejlepší pokrmy našeho šéfkuchaře jsou s naším prestižním sousedem Smithem Haut Lafitte!“

Ten zámek přes jednoproudovou silnici z Caudalie vlastní Tourbierovi rodiče Daniel a Florence Cathiardovci. Stejně jako mnoho vinařství Pessac-Léognan vyrábí Smith Haut Lafitte z Grand Cru červená a bílá vína. S tímto doporučením je těžké argumentovat, ať už z důvodu místní čistoty, nebo zdvořile vyhnout se otázce rodinné loajality.

Mnoho položek v Masseově knize jsou složená jídla a několik receptů obsahuje kachnu. Jedním z nich je například elegantní smažené koule kachní foie gras potažené vaječným bílek, strouhankou, kalamářem a rýžovou moukou. Podávají se přes tvarované kopule lanýžového bramborového pyré.

Bérénice Lurton, majitelka Château Climens a vedoucí skupiny producentů Sauternes a Barsac, uznává, že Sauternes je klasické párování s foie gras, ale tvrdí, že mnoho kachních pokrmů funguje lépe s barsackými víny. 'Jsou obecně živější,' říká.

'Na podzim nebo v zimě mám opravdu rád recept na dýňové velouté s hoblinami napůl vařené kachní foie gras,' říká Lurton. 'Mám také ráda [jarní závitek] foie gras: syrové foie gras válcované na nakrájených bylinkách (máta, estragon a thajská bazalka) v čerstvém listovém špenátu, dvě minuty pošírované a podávané se sojovou zázvorovou omáčkou' . “

„Čerstvost bylin a měkkost foie velmi doplňují stejné kvality vína [Barsac],“ říká, „a bylinky zvyšují komplexnost vůní vína a jeho svěžest. “

'Pokud jde o kachní maso,' pokračuje Lurton, 'mám rád pečené se šafránem a kmínovým džusem, podávané s celerovým pyré nebo na aiguillette (proužky) deglazované v mírně karamelizované pomerančové a badyánové omáčce, podávané s malými deglazovanými tuříny.' říká: „a byliny zvyšují komplexnost vůní vína a jeho čerstvost.“

U pečené kachny a kachních prsou často víno určuje omáčka. Ačkoli by Lurton mohl být v pokušení držet se Barsaca, sladká ovocná omáčka, jako je klasická kachna à l’orange, by mohla vyžadovat mladou, Merlotem poháněnou červenou barvu z pravého břehu. Pikantní omáčka s kořenovou zeleninou by však mohla jít lépe s štíhlou, tříslovinou, ve věku ovládanou Cabernet Sauvignon červenou od Médoc, která doplní zemité příchutě omáčky.

Samozřejmě existují i ​​majitelé zámku, kteří návštěvníkům nabízejí vína a jídlo, které se k nim hodí. Například Frédéric a Fabienne Mallier, kteří vlastní Château de la Vieille Chapelle na severním břehu Dordogne poblíž Lugonu, vyrábějí červené a bílé AOP Bordeaux a Bordeaux Supérieur. Provozují také malou nocleh se snídaní oblíbenou u lidí, kteří rádi loví ryby, surfují po neobvyklých přílivových vlnách Mascaret, které tečou po řece, a navštěvují kurzy vaření Fabienne.

'Učím, jak vařit foie a další různé části kachny, včetně magret a confit, ale mým specializací jsou teriny,' říká Fabienne ve své kuchyni v přestavěné kapli z 12. století. Vysvětluje, že většina terin se nejlépe hodí k bílému vínu, buď sladkému nebo suchému, v závislosti na terině a druhu použitého vína. Existuje nějaká záhada, jaké víno by mohla doporučit?

Místní vína a kachna - to je to, co je k večeři v Bordeaux.

Zelený salát s kachnami Aiguilletes

Převzato z receptu Bérénice Lurton, majitelky Château Climens.

1 šálek čerstvého pomerančového džusu
3 lžíce cukru
4 celé anýzy hvězd
2 kachní prsa, každá o hmotnosti 12 liber, nakrájená na proužky o průměru 1 palce
2 lžíce olivového oleje
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
4 šálky čerstvé polní zeleniny, jako je směs raddichio, rukoly, frisée a romaine

Ve střední misce smíchejte pomerančový džus, cukr a badyán.

Na středně restované pánvi na středním ohni restujte proužky kachních prsíček na olivovém oleji, dokud nedosáhnou vaší preferované chuti, u středně vzácných asi 4–5 minut. Dochutíme solí a pepřem.

Kachnu vyjměte na talíř a pánvičku odglazujte směsí pomeranče a anýzu a nechte ji asi 5 minut zredukovat na glazuru. Naplňte glazuru, abyste odstranili celé kousky badiánu, poté dochuťte a upravte koření solí a pepřem.

Sloužit:

Na čtyři salátové talíře položte malou postel polní zeleniny. Rozdělte kachní proužky mezi čtyři talíře a na kachnu pokapejte ohřátou polevou z pomeranče a anýzu. Slouží 4.

Doporučení pro víno:

Toto jídlo má jak lehké, tak bohaté složky a potřebuje víno, které dokáže překlenout jednotlivé prvky. Osvěžující kyselost a zralé plody Le Rosé de Phélan-Ségur vydrží až na oranžovo-anýzovou glazuru, zatímco vysoké procento Cabernet Sauvignon ve směsi vytváří dostatečnou strukturu a koncentraci, aby se s kachnou dobře dařilo.

---

Pošírované fíky plněné Foie Gras

Převzato z receptu Fabienne Mallier, majitele Château de la Vieille Chapelle.

8 zlatých fíků, sušených
2 šálky Sauternes nebo jiného sladkého bílého vína z Bordeaux, na pytláctví & frac 12 liber vařená kachní foie gras nebo foie gras terina
2 šálky microgreens
1 lžíce olivového oleje
1 lžíce balzamikového octa

Na střední pánvi opečte fíky ve víně po dobu 15–20 minut, dokud se fíky nerozpustí a nezměknou. Vyjměte z pánve a nechte vychladnout.
Po vychladnutí použijte malou lžičku a z každého fíku vyndejte polovinu dužiny. Naplňte každý fík foie gras a poté dvě hodiny chladte v chladničce.

Sloužit:

Rozdělte mikrozeleniny rovnoměrně mezi 4 střední salátové talíře. Zeleninu naplňte plněnými fíky a pokapejte na každý talíř malé množství balzamikového octa a olivového oleje. Slouží 4.

Doporučení pro víno:

Pro klasické párování slouží Château Coutet’s Barsac. I když je dostatečně bohatý, aby odpovídal bohaté struktuře foie gras, také vykazuje dostatečnou zdrženlivost, aby se zabránilo soutěžení s odvážnými příchutěmi pokrmu.

---

Prasečí kachní prsa s karamelizovanou tuřín

Recept s laskavým svolením Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 kachní prsa, každá o hmotnosti 12 liber
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
4 lžíce olivového oleje, rozděleno
& frac12 šálku balsamikového octa
1 velká řepa, asi 1 libra, oloupaná a nakrájená na kousky 1 palce
1 čajová lžička cukru
Sůl a pepř na dochucení
2 petrželkové větvičky, na ozdobu

Příprava kachny:

Každou kachní hruď oškrábejte, aniž byste ji nakrájeli na maso, a dochuťte solí a pepřem. Ve velké restované pánvi na středně vysokém plameni zahřejte 1 polévkovou lžíci olivového oleje a kachní prsa vložte do pánve kůží dolů. Vařte 4 minuty, poté otočte prsa a pokračujte v vaření další 4 minuty, nebo dokud prsa nedosáhnou vnitřní teploty 135 ° F pro středně vzácné a pokožka je svěží a zlatá.

Kachnu vyjměte z pánve a před krájením ji nechejte 5 minut odpočívat. Přebytečný kachní tuk zlikvidujte v pánvi a poté panvici odmrazte balzamikovým octem. Ocot vařte asi 5 minut, dokud neklesne na glazuru.

Příprava vodnice:

Na střední pánvi zahřejte na středním ohni cukr a 3 polévkové lžíce olivového oleje a tuřín vařte, dokud nebude vidlička něžná a zkaramelizovaná, asi 15 minut.

Sloužit:

Prolistujte plátky kachních prsíček a na talíř naaranžujte malou hromádku karamelizovaných tuřín. Lžící balzamikovou polevou kolem kachny a tuřínu a ozdobte snítkou petrželky. Slouží 2.

Doporučení pro víno:

Díky strukturovaným tuřínům a bohatému kachnímu bohatství vyžaduje toto jídlo víno se stejně působivou strukturou. Château Haut Colombier Premières Côtes de Blaye je velkorysá směs pravého břehu, která vyvažuje příchutě tmavých bobulí s dostatkem zemitých tónů, aby zvýraznila kořenovou zeleninu pokrmu.

---

Vyzkoušejte tento lahodný recept na kachní foie gras:

Kachny z kachní foie gras s lanýžovým bramborovým pyré

Převzato z receptu šéfkuchaře Nicolase Masseho

Pro krokety:
1 libra kachní foie gras, vařená
& frac14 kalíškový kalmar (k dostání v mnoha specializovaných obchodech)
4 & frac12 šálků jemných strouhanek
1 & frac14 šálků rýžové mouky
6 bílků, lehce rozšlehané
8 šálků oleje na smažení
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
Pro bramborové pyré:
3 středně červenohnědé brambory, asi 1 libra a půl libry, vydrhnuté a popichované vidličkami.
1 lžíce olivového oleje
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
& frac12 šálek silné smetany, horký, ale ne vroucí
& frac12 šálku plnotučného mléka
2 lžíce nesoleného másla
& frac14 šálku čerstvých kousků černého lanýže nebo 1 čajové lžičky lanýžového oleje

Příprava kroket:
Nakrájejte foie gras na 8 stejných kusů a pomocí rukou vytvarujte 2 & frac12-palcové koule. Ve velké míchací misce přidejte chobotnici do strouhanky a míchejte, dokud není rovnoměrně zbarvená.

Umístěte rýžovou mouku a bílky do samostatných středně velkých mís. Vykopejte kuličky foie gras tak, že je nejprve ponoříte do mouky, poté do vaječných bílků a poté do strouhanky. Ještě jednou ponořte do vaječných bílků a ukončete finální vrstvou strouhanky.

Zahřejte velký hrnec naplněný olejem, dokud teploměr na smažení nezaznamená 350 ° F. Hluboko smažte kuličky, dokud nevytvoří křehkou zlatou krustu a dokud se nerozehřejí, asi 4–6 minut.

Odstraňte z oleje krokety a položte je na talíř pokrytý papírovými ručníky, aby přebytečný olej mohl odtéct. Dochutíme solí a pepřem.

Příprava bramborového pyré:
Předehřejte troubu na 350 ° F.

Ve velké misce potřete připravené brambory olivovým olejem a dochuťte solí a pepřem. Vložte brambory na plech a pečte v předehřáté troubě, dokud nebudou brambory vidličkou jemné, asi 1 hodinu. Když jsou brambory plně upečené, vyjměte je z trouby, oloupejte a zbavte slupky.

V misce kuchyňského robotu smíchejte brambory, smetanu, mléko a máslo a pyré do hladka. Dřevěnou lžící vmíchejte kousky lanýže nebo lanýžový olej a dochuťte solí a pepřem.

Sloužit:
Umístěte část lanýžového bramborového pyré do středu čtyř kulatých talířů a nahoře s kroketou z foie gras. Slouží 8.

Doporučení pro víno:
Bohatství tohoto pokrmu vyžaduje víno se stejnou hmotností. Krémová a téměř sladká struktura Château Smith Haut Lafitte's Pessac-Leognan Blanc bude hrát bohatou bramborovou kaši a lahodnou foie gras, zatímco lanýžová složka pokrmu vytáhne vrozenou minerálnost vína.