Grilovaný newyorský proužek s omáčkou Béarnaise
Od Bradley Day, šéfkuchaře ve společnosti Center Cut v New Yorku
Toto je Dayův klasický combo steak a Béarnaise. Navrhuje požádat vašeho řezníka, aby steaky nakrájel ze středu proužku, protože jsou něžnější.
Pro steak:

4 steaky z New Yorku
1/4 čajové lžičky soli
4 černé pepře, rozdrcené

Grilování steaků: Grilování steaků: Předehřejte gril na středně vysokou teplotu (350 ° F). Dochuťte je solí a pepřem a umístěte je přímo na gril pod úhlem 45 stupňů k grilovacím tyčinkám. Asi po 2 minutách je po jednom otočte o 45 stupňů a každý steak pevně přidržte mezi špachtlí (na spodní straně) a plochou stranou velké grilovací vidličky (nahoře, aby se vytvořily značky na diamantovém grilu).

Během grilování steaky jednou otočte a opakujte postup pro vytváření značek na grilu. Grilujte na požadovaný stupeň doneness pomocí masového teploměru (4 minuty na každou stranu pro vzácné, 120 125 ° F 5 minut na stranu pro středně vzácné, 130-135 ° F 6 minut na stranu pro střední 140-145 ° F 7 minut na každou stranu pro střední jamku 150-155 ° F a 8 minut na stranu pro dobře provedenou 160 ° F a vyšší).

Jakmile uvaříte podle svého vkusu, umístěte steak do středu každé ze 4 talířů a podávejte s omáčkou Béarnaise na boku v omáčkovém člunu. Slouží 4.

Pro omáčku Béarnaise:

1/2 libry (2 tyčinky) nesoleného másla
4 šalotky, jemně nasekané
2 lžíce čerstvých listů estragonu
4 bílé pepře, rozdrcené
1/4 šálku sherry octa
1/3 šálku suchého bílého vína
4 velké žloutky
1/4 čajové lžičky soli a další podle chuti
Štipka kajenského pepře a další podle chuti

Příprava omáčky: Naplňte dno dvojitého kotle do poloviny vodou, nechte vařit a vařte. Odložte misku se 4 kostkami ledu.

Vyčistěte máslo: rozpusťte je v malém kastrolu, odstraňte bílou pěnu z vrchu a odstavte ji z ohně. Když uvidíte, že všechny pevné látky klesly na dno, přeceďte přes síto s jemnými oky a pevné látky zlikvidujte. Vyčištěné máslo odložte.

V nereaktivním středně velkém kastrolu nastaveném na střední teplotu vařte šalotku, estragon a pepř v octě a víně, dokud objem kapaliny nesníží na asi 1/4 šálku. Naplňte do horní části dvojitého kotle. Rozšlehejte vaječné žloutky a umístěte je na dno vařící vody na dno dvojitého kotle a dávejte pozor, aby se povrch vody nedotkl horního hrnce. Šlehejte neustále. V okamžiku, kdy žloutková směs začne mírně hustnout, odstraňte horní hrnec, položte jej na žáruvzdornou prkénko nebo vlhký ručník a pokračujte v šlehání.

Vypněte kamna, ale spodní část dvojitého kotle udržujte na místě. Přidejte kostky ledu na dno vody, aby se trochu ochladila, a vraťte na ni horní část dvojitého kotle se žloutkovou směsí. Rozšlehejte rozpuštěné máslo a velmi pomalu ho pokapejte. Pokud omáčka vypadá, jako by se měla zlomit (to znamená, že vypadá příliš mastně a oddělí se jednotlivé složky), přeneste horní část dvojitého kotle zpět na pracovní plochu a pokračujte v míchání, aby se ochladila, nebo rozšlehejte 1 čajovou lžičku studené vody. Stále šlehejte stále, přidejte sůl a kajen. Když je celé máslo přidáno, dochutíme a dochutíme podle potřeby více solí nebo kajenem. Umístěte do člunu s omáčkou, dokud nebudete připraveni sloužit.

Doporučení pro víno: David Carreon, regionální ředitel vína pro China Grill Managemen (který zahrnuje Center Cut), by šel s Bordeaux nebo California Cab. 'Je to krémová omáčka, takže zvyšuje hladinu ovoce ve víně,' říká. Obzvláště se mu líbí Atticus John z údolí Napa. 'Je stejně velký jako Bordeaux, ale třísloviny jsou o něco lehčí a na dotek je více ovoce.'