O tradičním čínském likéru baijiu se říká, že je to nejkonzumovanější destilát na světě, ale jen malé množství se nachází za hranicemi země. Zatímco většina to považuje za jediný produkt, široká škála likérů na bázi zrn v této kategorii se může od sebe zdát nerozpoznatelná, což je výsledek staletí odlišných tradic a geografického vlivu.

Na rozdíl od populárních lihovin, jako je skotská nebo bourbonská, neexistuje žádná oficiální skupina, která by regulovala baijiu. Většina producentů však dodržuje čtyři hlavní styly. Tito jsou známí jako silná vůně , omáčka aroma , lehká vůně , a rýžové aroma . Styly se liší v zrnu, fermentaci a destilaci a dokonce i v rámci těchto klasifikací představují značky techniky míchání podpisů.

Baijiu se drží tradičních metod výroby a destilace, které se zachovaly po staletí.

Baijiu se nalévá přímo z nehybného / Foto s laskavým svolením Luzhou Laojiao

Z čeho se vyrábí baijiu?

Baijiu se vyrábí z obilí, obvykle čiroku nebo rýže, přičemž běžné jsou přísady lepkavé rýže, pšenice nebo kukuřice. Používají se také obilné slupky, i když uvážlivě, protože ve velkém množství mohou vytvářet nežádoucí příchutě.

Destilace Baijiu je dlouho dochované umění, které je dodnes praktické a pracné.

Většina baijiu pochází z čiroku a vysoce kvalitní příklady se obvykle vyrábějí z místních zrn, jako je červená odrůda čiroku používaná v provincii S'-čchuan. Méně nákladné verze se při uspokojování poptávky spoléhají na dovezené zrno.

Qu nebo pevné kompozity z kvasnic a plísní, klíčová složka čínského jídla a lihovin / Foto s laskavým svolením Luzhou Laojiao

Qu, jedna z nejdůležitějších ingrediencí v Číně

Bez ohledu na styl je všechno baijiu vyrobeno z qu , směs kvasinek a plísní pěstovaných se zrny a formovaných do koláčů nebo kuliček. Qu je základním kamenem čínské kuchyně a používá se nejen k výrobě rýžového vína a lihovin, ale také sójové omáčky, octa a fazolových past.

Qu dělá mnohem víc než průměrné víno nebo pivní droždí a jeho role je zásadní pro pochopení toho, co dělá baijiu výrazným.

Vyčerpané destilované zrno se silnou vůní baijiu se neustále přidává zpět do jámy na neurčito a vytváří kaši z fermentace, která může být doslova staletí stará.

Na rozdíl od vinařského hroznového moštu nebo sladké tekuté mladiny destilované do whisky je baijiu odvozeno z pevného zrna.

Qu obsahuje mikroby, které současně způsobují sacharifikaci a fermentaci. V jiných obilných destilátech se cukernění, přeměna sacharidů na fermentovatelný cukr, dosahuje odděleně od fermentace sladováním nebo vařením kaše. Jakmile jsou cukry převedeny, přidají se kvasnice. Díky baijiu umožňuje qu provádět oba procesy současně.

Různé kroky výroby baijiu / ilustrace s laskavým svolením Luzhou Laojiao

Jak se vyrábí baijiu

Destilace Baijiu je dlouho dochované umění, které je dodnes praktické a pracné. Složení a obsah zrna jsou důležité, ale stejně tak i použitá voda, stáří fermentačních a stárnoucích nádob.

Luzhou Laojiao , v provincii S'-čchuan, je jednou z největších lihovarů v Číně a patří mezi nejstarší dosud v provozu, založená v roce 1573. Produkuje silné aroma baijiu s využitím regionálně pěstovaného čiroku s využitím metody kontinuální fermentace v jámě, která byla v této oblasti vyvinuta v roce 1425.

Luzhou Laojiao v současné době provozuje 1 600 baijiu jam, z nichž více než tisíc je minimálně sto let starých. Z tohoto důvodu je obtížné rychle zvýšit produkci, aby bylo možné splnit rozmary trhu.

Předtím, než vůbec dojde ke zestárnutí destilátu, dodává qu zrnu terroir a vlastnosti samotné lihovaru.

Proces vytváření silného aroma stylu Luzhou Laojiao začíná v jamách lemovaných bahnem. Dříve destilované zrno se mísí s čerstvým dušeným zrnem. Poté se naočkuje qu a fermentuje se 2–3 měsíce. Jiné styly používají pro tento proces místo bláta kamennou jámu nebo hliněné nádoby.

Část utracené kaše odstraněné z výroby baijiu, aby se vytvořil prostor pro čerstvé obilí / Foto s laskavým svolením Luzhou Laojiao

Když je připraveno k destilaci, zrno z jámy se naloží do hrnce stále v tunových dávkách. Tyto fotografie připomínají parníky, které najdete v čínské kuchyni.

Kaše začíná na přibližně 3,2% alkoholu (obj.), Zatímco výsledný likér se registruje na 60–67% obj., Což je úroveň neobvyklá pro destilát destilátu v tradiční destilační nádobě. K tomu dochází díky chladnější vrstvě obilí a otrub přidaných na horní část rmutu před destilací, což způsobí, že voda znovu kondenzuje a klesá zpět do rmutu, což má za následek účinek, který se nepodobá stále ještě koloně. Poté, co je dávka destilována, je vyhořelé zrno odhozeno na podlahu lihovaru, aby se ochladilo, než je znovu oživeno dalším množstvím. Poté se vrací do stejné jámy, odkud pochází, jednotlivé vrstvy oddělené kropením slupek.

Hodnoty vrstev se liší. Nejstarší v dolní části jsou nejvíce ceněné, zatímco horní část je často vyřazena. Tyto podrobnosti jsou brány v úvahu, když je čas se spojit.

Qu se používá k oživení obilné kaše baijiu / Foto s laskavým svolením Luzhou Laojiao

Řeka Ming , nový na americkém trhu, získává své baijiu z Luzhou Laojiao a zdůrazňuje důležitost lihovaru pro konečný produkt.

„Čím déle se používá fermentační jáma, tím větší je složitost výsledného alkoholu,“ říká Simon Dang, globální ředitel marketingu Ming River. 'Luzhouovy fermentační jámy jsou považovány za zralé poté, co byly nepřetržitě používány po dobu nejméně 30 let.' Luzhou Laojiao v současné době provozuje 1 600 baijiu jam, z nichž více než tisíc je minimálně sto let starých.

Jak Haiti vyrábí jedny z nejlepších rumů na Zemi

Z tohoto důvodu je obtížné rychle zvýšit produkci, aby bylo možné splnit rozmary trhu. Zralé baijiu je mezi znalci ceněné, ale výkon lihovaru je omezen připraveností jeho fermentačních jám, které se neustále vyvíjejí.

Baijiu je k dispozici v každém cenovém bodě a většina lihovarů nabízí celou řadu stáčení. Některé levnější nabídky jsou směsí mladších surovin, zatímco jiné se vyrábějí kapalnou fermentací. Některá rozpočtová plnění jsou jednoduše řezána neutrálním obilným lihem. Výjimkou je rýžové baijiu, které se obvykle vyrábí polotekutou fermentací.

Hodnocení hotového baijiu / Foto s laskavým svolením Luzhou Laojiao

Jak chutná baijiu?

Snad kvůli nedostatku skutečné expozice mimo svou rodnou zemi si baijiu vybudovalo pověst ohnivého a obličejově nechutného. Stejně jako u jiných vysoce odolných lihovin může být nápoj osvěžující, ačkoli mnoho z nich je plněno na 40% abv. Kromě alkoholu je tu složitost chuti, která může nezasvěcené omráčit.

Omáčka aroma baijiu

Omáčka s vůní je nejštiplavějším stylem baijiu, pokud jde o vyjádření pikantních tónů. Mezi nimi je Moutai Prince, široce dostupná volba od Kweichowa Moutai. Je to vzor tohoto stylu s nosem shitake hub a přetrvávajícím praženým patrem, které většina západních pijáků nezná.

Omáčka omáčky se liší od silné aroma baijiu kvašením. Kvašení aroma omáčky se často vyskytuje v kamenných jámách, spíše než v bahně. Rovněž dříve destilované zrno se při tvorbě aroma omáčky znovu použije až osmkrát, než se vyhodí.

Silná a lehká vůně baijiu

Na rozdíl od aroma omáčky se vyhořelé destilované zrno se silnou vůní baijiu neustále přidává zpět do jámy na neurčito a vytváří kaši z fermentace, která může být doslova staletí stará.

Konečný produkt má koncentrovaný nos, který se může zdát téměř chemický, ale hlubší vzhled poskytuje zralý nos evokující žlutý ananas, zelené jablko a sladké tropické ovoce, ale s dlouhou, zemitou povrchovou úpravou.

Lehká vůně je pojmenována podle silné vůně, která si zachovává stejný ovocný charakter, i když s menší intenzitou. Mnohé lze přirovnat k květinové grappě. Kinmen Kaoliang, oblíbená značka v tomto stylu, má vůni heřmánku s mírně oxidačním, slaným povrchem.

Baijiu jámy prochází fermentací / Foto s laskavým svolením Luzhou Laojiao

Rýžové aroma baijiu

Nejmírnějším ze čtyř stylů je rýžové aroma. Rýžové baijiu, které pochází z jihovýchodní Číny, se tradičně fermentuje ve sklenicích. Napařená zrna rýže se smísí s qu a po uvolnění cukru se přidá voda, která napomáhá fermentaci.

Vyhrajte lihovar v Oregonu vyrábí tento styl z hnědé rýže sklizené v Kalifornii a dokonce si vyrábí svůj vlastní qu. Podnikání začalo jako projekt odchodu do důchodu pro Phan Ly, který doma vyráběl rýžové baijiu na základě metod používaných jeho rodinou v Číně a Vietnamu po sedm generací.

'Večeře se odehrává u stolu.' Nikdy nemluvíte o ničem, o čem musíte mluvit, až do konce. Jde o toastování a pokud nepijete, nejste důvěryhodní. “ —Lillian Chou

Stále malá operace, Vinn kvasí v malých kbelících sládka a destiluje v destilačních nádobách. Lyova dcera Michelle říká, že se rodina snaží rozšířit své metody.

'Je těžké najít hliněné hrnce, které jsou specifické pro lihoviny, ale právě jsme našli místní společnost, která je možná pět mil od nás, [která] začala vyrábět hliněné hrnce, aby zrály víno,' říká. 'Jsme opravdu nadšení, že jsme je našli, a letos začneme dělat několik dávek ... tradičnějším způsobem.'

Michelle srovnává baijiu své rodiny se směsí „saké s vůní rýže a tequily, která je zemitá z agáve, a botanického stylu, který mi připomíná gin.“

Porce nalité baijiu, které se tradičně střílí na jeden zátah / Foto s laskavým svolením Luzhou Laojiao

Jak pít baijiu a baijiu e lístek

'U večeře se odehrává všechno možné,' říká pekingská spisovatelka Lillian Chou. 'Nikdy nemluvíš o ničem, o čem bys měl mluvit, až do konce.' Jde o toastování a pokud nepijete, nejste důvěryhodní. Musíte připít na svého hostitele, musíte připít na svého hosta. “

Při jídle se baijiu nalije do sklenic s náprstkem. Při přípitku se od vás očekává, že to natočíte na jeden zátah, což se opakuje po celou noc. Svatby jsou ukázkovým příkladem.

'Musíte jít a opékat si každý stůl, a pokud máte 10 stolů, měli byste vypít 10 ran,' říká Chou. 'To je [na svatbu s] 100 lidmi.' Představte si svatbu pro 300 osob. “

Je slušné odmítnout přípitek? Nepřesně.

'Nemůžeš pít a přestat,' říká Chou, ačkoli lékařský problém tě může omluvit z povinného postupu přípitku. Je však také nezdvořilé pít, dokud vás někdo nepopije, takže tradice zajišťuje, aby všichni zůstali alespoň na stejné úrovni.

Vstup do stárnoucích tunelů baijiu / Foto s laskavým svolením Luzhou Laojiao

Bude baijiu někdy mimo Čínu velký?

Nepříjemná pověst ducha je jednou z největších překážek, které brání přivést baijiu mimo Čínu. Jako duch terroir-forward by člověk doufal, že by pro obyvatele Západu to bylo stejně zajímavé jako mezcal nebo armagnac, ale změnit zavedené chutě není snadné.

Díky řece Ming je vzdělávání pro svou kampaň životně důležité. To znamená učit pijáky o všech stylech ducha, nejen o jejich vlastní značce.

Baijiu znamená pro lidi, kteří ho pijí, mnoho různých věcí. Slovo, které se jednoduše překládá jako „čirý alkohol“, je stejné, ať už hovoříte o domácím destilovaném zásobě venkovského farmáře, nebo o drahé lahvi obdarované mezi spolupracovníky. Ale jakmile se s baijiu seznámí vnímavější pijáci, naskytne se příležitost lépe porozumět tomuto složitému historickému nápoji.