Globální oteplování způsobilo zmatek na produkci piva ze všech úhlů, ve všech regionech Spojených států. V celé zemi ohrozila změna klimatu kvalitu i kvantitu chmel , prohloubil nedostatek vody a – možná nejvýrazněji pro pivovarníky – ohrozil budoucnost sladovnického ječmene, tzv. klíč přísada do piva.

Chladné klima na americkém severozápadě – konkrétně v Severní Dakotě, Idahu a Montaně – bylo dlouho dominantním faktorem v produkci sladovnického ječmene v USA. Ale stejně jako většina Západu i tyto státy čelí velkým suchům. Stres roční trávy způsobený suchem vedl k prudkému poklesu výnosů – až o neuvěřitelných 30 % v roce 2021 – a měl za následek nižší kvalitu zrna.

Mohlo by se vám také líbit: Výrobci moštu se „bublinové daně“ dlouho obávají. Nový zákon by mohl vše změnit.

„Pivo je většinou voda a po vodě je to většinou slad,“ říká Andrew Zinn, majitel Weaverville v Severní Karolíně. Společnost Leveler Brewing Co. Když produkce sladu v USA klesá – jako tomu bylo v posledních letech – způsobuje to pivovarníkům velké problémy.

Aby se vypořádaly s těmito stále častějšími problémy, univerzity s dotacemi půdy přesouvaly své památky na sladovnický ječmen do regionů, které historicky nebyly schopny úspěšně pěstovat kritickou plodinu. Od Severní Karolíny po Oregon by nově vyvinuté odrůdy ozimého ječmene mohly zajistit pivovarníkům stabilní dodávky klíčové složky při výrobě piva.

Fermentační krize

„Problém je v tom, že v roce, kdy se v USA vyrábí malé množství sladu, není rok, kdy bychom pili méně piva,“ říká Nicholas Santantonio, odborný asistent rostlinných a environmentálních věd na Virginia Tech. Santantonio vede univerzitní program šlechtění malých zrn, který se zaměřuje na šlechtění na odolnost vůči chorobám.

Například po suchu v roce 2021 museli pivovarníci nakupovat zásilky nekvalitního sladu ze zahraničí. „Protože je toto odvětví tak koncentrované na tak malém území, dochází k posunům počasí – v těchto letech, kdy jsou věci opravdu jiné nebo opravdu špatné – a to znamená, že samotný systém, celý dodavatelský řetězec, má v sobě zranitelná místa. “

Mohlo by se vám také líbit: Proč je toto kultovní pivo nelegální v 15 státech

Přestože sklizeň ječmene v Severní Americe byla v letech 2022 i 2023 lepší než historicky nízké výnosy z roku 2021, stále zůstaly pod hranicí pětiletý průměr . A stejně jako nekvalitní slady, které byly dovezeny ze zámoří, mnoho z loňských plodin nestačilo šňupat.

Významná část sklizeného ječmene obsahovala vyšší než žádoucí hladiny bílkovin, což může vést k řadě potenciálních problémů. Výsledná piva jsou často zakalená a co je ještě důležitější, vysoký obsah bílkovin může během fermentačního procesu vytvářet nadměrnou pěnu, což vede k nebezpečným převařit a potenciálně popáleniny třetího stupně pro dělníky.

Diverzifikace pěstitelského sortimentu ječmene by mohla pomoci zmírnit tyto druhy problémů zvýšením kvality i množství integrálního obilného zrna.

Zimní ječmen vaří potenciál od pobřeží k pobřeží

Sladovnický ječmen je plodina s chladným klimatem, která se tradičně sází na jaře a sklízí koncem léta. V jejích pěstitelských oblastech v USA to je, když sucho a tlaky nemocí, jako je padlí a různé rezaví , se s největší pravděpodobností vyskytují. Rostoucí nápor odrůd ozimého ječmene však obchází stres plynoucí z těchto geografických a časových omezení a pracuje s měnícím se klimatem, spíše než proti němu.

Avalon , který vstoupil do komerční produkce v loňském roce, byl uveden na trh jako první sladovnický ječmen z programu šlechtění malých zrn Virginia Tech. Univerzita jej zavedla v roce 2020 po desetiletí vývoje. Avalon, odvozený z křížence vysoce výnosného krmného ječmene, Thoroughbred, byl speciálně navržen tak, aby prosperoval na jihovýchodě Ameriky – v oblasti, která se dlouho snažila úspěšně pěstovat obilné zrno.

„Ječmen nemá rád vysoké teplo a nemá rád vlhkost,“ říká Ashley McFarland, viceprezident a technický ředitel American Malting Barley Association. 'Vlhkost je ve skutečnosti spíše z hlediska nemoci.' Avalon, vysazený na podzim, se do značné míry vyhýbá stresům z teplého počasí, které kdysi charakterizovaly jihovýchodní jarní ječmen. Může se pochlubit střední odolností vůči rzi listů a padlí, říká Santantonio.

Mohlo by se vám také líbit: ‚Ground to Glass‘: Heritage Distilleries dohlížejí na každý krok procesu výroby whisky

Univerzity od Cornellu po stát Oregon také vyvíjejí své vlastní regionálně přizpůsobené zimní odrůdy. Zemědělci v oblastech se studeným klimatem, jako je Minnesota, Severní Dakota a New Jersey, navíc začleňují ozimý ječmen do střídání plodin.

V Oregonu např. Údolí Willamette zemědělci a výzkumníci, kteří tradičně pěstují jarní ječmen, jsou experimentování s ozimým ječmenem. Eastward, Grand Rapids, Michigan – který je domovem asi 40 pivovarů – také vydržel žhavější, sušší léta. Kvůli náchylnosti ječmene k různým plísním, včetně zhoubných vomitoxinů, pěstují farmáři ze Západního Michiganu jarní i ozimý ječmen.

I když se rostoucí teploty mohou zdát pro pěstitele ozimého ječmene jako požehnání, existují samozřejmě i některé zemědělské nevýhody. Plodina funguje nejlépe se sněhem jako izolantem, říká Kevin Slagh, hlavní sládek společnosti Emergent Malt, malosériového výrobce sladu v Zeelandu v Michiganu.

Místní výroba slibuje široké výhody

Rychlé tempo těchto druhů místních změn životního prostředí podtrhuje význam plodin odolných vůči klimatu specifických pro podmínky daného regionu. „Potřebujeme balíček naskládat, abychom měli jistotu, že máme před sebou co nejvíce možností,“ říká Brent Manning, spoluzakladatel Asheville’s. Sladovna Riverbend . Manning říká, že zná farmáře pracující s Avalonem specifickým pro jihovýchod až do New Jersey a Indiany. 'Nemyslím si, že máme tak dlouhý horizont pro vývoj odrůd jako kdysi.'

Potenciál ozimého ječmene však přesahuje to, že slouží jako živý plot pro proměnlivé počasí.

Zůstává-li ječmen po letním vegetačním období v zemi, slouží zároveň jako krycí plodina, k čemuž může pomoci sekvestrační uhlík , zadržovat vodu a zlepšit celkový zdravotní stav a kvalitu půdy. 'Teoreticky to pak pomůže chránit půdu před erozí a také pomůže vázat některé z těch živin, které by mohly uniknout za jiných okolností,' říká McFarland.

Mohlo by se vám také líbit: Regenerační certifikace právě teď zažívají boom. Stojí za to?

Podobně by to mohlo pomoci pivovarům ušetřit peníze – a emise – na přepravě. Pivo už je těžké a drahé doprava . Začlenění místně produkovaného sladovnického ječmene do směsi šetří tyto finanční a uhlíkové náklady a zároveň nabízí pivovarům nové přísady a příchutě, které mohou přidat do svého stávajícího arzenálu.

Přirozeně, obilné zrno hluboko dopady nuance piva, nemluvě o vůni a pocitu v ústech. Zinn věří, že tyto místně produkované sladovnické ječmeny by mohly pomoci městům milujícím pivo, jako je jeho domovská základna Asheville, vylepšit jejich étos vaření piva a pomoci jim upevnit regionální identitu.

V lednu uvedl na trh první Avalonské pivo Leveller a experimentuje s obilím v žitném ležáku, farmářské IPA a české Plzni. Domnívá se, že slad Avalon zazáří zejména v tom druhém, který se chová podobně jako předchozí slady, přičemž si zachovává travnaté a divoké květinové podtóny regionálně vhodného sladovnického ječmene.

Sečtěte všechny výhody – zajímavé chuťové profily, výhody pro místní farmáře a celkový dopad na klima – říká Zinn, „přesunout ječmen blízko domova má velký smysl.“