Stavovská vinařství, která pěstují vlastní hrozny, aby vyrobila vlastní víno, jsou konvencí v celém vinařském světě. Stavovské lihovary však zůstávají vzácností. Ale možná ne na dlouho – hrstka palíren řemeslné whisky si nyní pěstuje vlastní obilí.

Je to odchylka od současného fungování většiny palíren whisky. Většina z nich nezná přesné druhy kukuřice, pšenice nebo žita používané k výrobě jejich whisky, říká Nick Nagele, spoluzakladatel společnosti Whisky Acres v Dekalb, Illinois. Dva farmáři mohou například pěstovat různé druhy žluté kukuřice, které mohou být smíchány, než se vůbec dostanou do palírny.

Mohlo by se vám také líbit: Je Kernza odpovědí na problémy s udržitelností whisky?

„Všechny tyto různé odrůdy se dají dohromady... něco jako [hrozny pro] červené stolní víno,“ říká. Mezitím zastánci realitního destilování tvrdí, že výrobci, kteří pěstují své vlastní obilí – pečlivě vybírají odrůdu pro její chuťový profil – s větší pravděpodobností vytvoří nezapomenutelné whisky, které jsou jemné a komplexní.

Vidíme začátek něčeho, co by se mohlo stát hlavní kategorií duchů? Nebo nedostatek jasnosti tohoto termínu – a skepse k jeho přirozené hodnotě – přibrzdí trend dříve, než se plně rozběhne?

Co je ve jméně?

Žargón kategorie může být matoucí. Některé provozy si říkají stavovské lihovary, jiné preferují historické lihovary. Jiné se stále popisují jako farmářské lihovary nebo se zcela zříkají iterací tohoto označení. Připomeňte si novost domýšlivosti.

„Ve vinařském světě je tak běžné mít vinařství, které pěstuje vlastní hrozny, než vyrábí vlastní víno, ale ve světě whisky je to tak vzácné, že to nikdy neexistovalo,“ říká Colby Frey, zakladatel Frey Ranch ve Fallonu v Nevadě. Palírna bývala Frey Ranch Estate Distillery, ale Frey to považoval za příliš volný termín. Mnohoslovný „Farmers and Distillers“ se nyní objevuje na předních místech na jeho webových stránkách.

'Některé lihovary si říkají obilí na sklo, ale ve skutečnosti obilí nakupují, místo aby je pěstovaly,' říká Frey. 'Nazýváme se ,broušené do skla‘, protože to je to, co děláme.'

Freyova rodina hospodaří na území dnešního Stříbrného státu od roku 1854 – déle, než byla Nevada v Unii. V roce 2006 si zajistil experimentální licenci na výrobu whisky a její stárnutí a svou první whisky prodal v roce 2019. Whisky Frey’s, které jsou všechny vyráběny z obilí pěstovaných na farmě o rozloze 1500 akrů, se od té doby staly vyhledávanými. Všechny aspekty výrobního procesu, od sladování, mletí a rmutování až po destilaci, zrání a plnění do lahví, probíhají na místě.

Mohlo by se vám také líbit: Proč není více organického alkoholu?

Spoluzakladatel Nagele Jamie Walter si myslí, že „seed to spirit“ by mohl být výstižnějším popisem takových produktů.

„Řídíme celý proces od semene, která se dostane do země, až po lihovinu, kterou destilujeme a poté zestárneme,“ říká Walter. Whisky Acres v době svého založení v roce 2013 sázela na typickou žlutou dent kukuřici. Ale v posledních letech tým experimentoval s dědičnými odrůdami, jako je Bloody Butcher, modrý popcorn a oaxacanská zelená kukuřice, stejně jako jejich vlastní hybridy.

'Na semínku záleží,' zdůrazňuje Nagele.

Walterův zájem o obilí má kořeny v jeho zkušenostech s vínem. V předchozím životě pomáhal vyrábět Cabernet Sauvignon s názvem Francouz a farmář. „Bylo to krátkodobé hobby, ale přimělo mě to přemýšlet,“ říká. „Máme velmi silné zázemí v genetice kukuřice a věděli jsme, že existují desítky – ne-li stovky – odrůd žluté kukuřice, stejně jako další druhy kukuřice. Přimělo nás to o nich přemýšlet jako o hroznech.'

Ale je to k něčemu dobré?

Panuje neshoda ohledně toho, jak důležitá je pro whisky odrůda obilí – a s tím i argumenty o hodnotě realitních lihovarů.

„Nakonec nezáleží na tom, že jsou farmáři, ale na tom, že jsou dobří destilátoři,“ říká Fred Minnick, autor knihy Bourbon: Vzestup, pád a znovuzrození americké whisky . Ve skutečnosti považuje za „nebezpečné“, aby se whisky společnosti srovnávaly s vinařstvími. „Pěstování hroznů je mnohem důležitější než pěstování obilí,“ vysvětluje. 'Na zrnách záleží, ale při výrobě whisky je tolik proměnných - klade menší důraz na zrno než na hrozny na víno.'

Mohlo by se vám také líbit: Z vinařů se stali palírny

Ale Mike Swanson, který s manželkou Cheri Reese založil Minnesota’s Duchové Dálného severu na 100 let staré farmě jeho rodiny v roce 2013, nesouhlasí. Ve spolupráci s University of Minnesota zasadil 15 různých odrůd žita, všechny je destiloval na whisky a výsledky pak nechal tři roky zrát.

'Byli jsme schopni dokázat, že všechny ostatní věci jsou stejné, že rozmanitost žita zcela změní profil whisky,' říká Swanson. „Byl jsem připraven na to, že nebude žádný rozdíl, že proces destilace tak trochu smaže rozdíly mezi odrůdami obilí. Ale chlapče, dokázali jsme dokázat, že existuje obrovské množství variací.' Obzvláště fandí odrůdě žita s názvem AC Hazlet, která má „pěkný vanilkový tón“.

Ve Whisky Acres tým vidí příslib v nové whisky vyrobené z hybridní kukuřice, kterou vytvořili z italské červené kukuřice a kukuřice z období prohibice, která se dříve používala k výrobě hooch. „Červená kukuřice pochází z Toskánska a je známá svou chutí v polentě – to byl náš samec – a zkřížili jsme ji s americkou kukuřicí, abychom vytvořili nový hybrid,“ říká Nagele. „Odpočívá v sudech a získali jsme na to patent. Z chuti jsme super nadšení.'

Další výhody Estate Destiling

Kontrola nad typem použitého obilí je jen jednou z výhod realitního destilování. Mletí a fermentace mohou také ovlivnit chuťový profil konečného produktu, dva procesy, které jsou obecně vlastní v lihovarech.

„Záleží také na tom, kolik hnojiva použijeme, protože čím více dusíku vložíte, zvýší se obsah bílkovin, což sníží obsah škrobu,“ dodává Frey. 'V komoditě je to dobré, ale v destilaci hledáme škrob, protože ten se nakonec změní na alkoholovou část whisky.'

Mohlo by se vám také líbit: Může být v duchech terroir?

Stavovské lihovary mohou zdánlivě také určit, kde budou pěstovat obilí. To otevírá dveře k průzkumům terroir, něco, co je velmi na mysli Swansona z Far North Spirits. Plánuje se pustit do terroir experimentu s dalším destilátorem whisky z Minnesoty.

'Mluvili jsme o pěstování stejné odrůdy ve dvou velmi odlišných částech státu s velmi odlišnou půdou a topografií,' říká. '[Chceme] zjistit, zda existuje rozdíl v terroir, který by se projevil ve whisky.'

V konečném důsledku je destilace nemovitostí o snaze vytvořit lepší produkt. 'Ve vinařském průmyslu se říká, že ze špatných hroznů neuděláte dobré víno,' říká Frey. „Pokud začnete s kvalitnějšími vstupy, skončíte s kvalitnějšími výstupy. Můžeme vytvářet lepší whisky, protože máme kvalitnější zrna, se kterými začínáme.“