jsme zvyklí vodka výrobci propagující základní ingredience používané k výrobě lihoviny (jednoroční brambory! upcyklovaná syrovátka!). Mohou se dokonce pochlubit propracovanými destilačními a/nebo filtračními metodami používanými ve snaze o nedotčenou kvalitu. A výrobci vodky stále více zdůrazňují zdroj vody používaný k výrobě, ředění a „dokončení“ jejich produktu. Mají však tyto vodní zdroje nějaký význam, nebo je to marketing čistý a jednoduchý?

Mezi nedávné vodky recenzované pro Nadšenec vína , zvýraznění štítku zahrnovalo „minerální vodu z hlubokého oceánu“ (Ocean Vodka); „ledovcová pramenitá voda z Mt. Hood“ (Timberline Vodka); „Apalačská horská voda“ (P1 Vodka); a „artézská pramenitá voda ze Západní Louisiany“ (Louisianská tradice). Ale co to vlastně znamenají? Ponořili jsme se hluboko do vod, abychom to zjistili.

Jak se voda používá při výrobě vodky?

Pro začátek je důležité vědět, že voda se při výrobě vodky používá minimálně dvakrát. (Další informace naleznete v našem průvodci jak se vyrábějí duchové ).

Prvním krokem při výrobě vodky je fermentace, vysvětluje Tony Abou-Ghanim, autor Destilovaná vodka . V tomto kroku se voda kombinuje se surovinami – ať už jde o obilí, hrozny, brambory atd., čímž vzniká kaše. Přídavek tepla a kvasinek, které se živí cukry v surovinách, vyvolává kvašení.

Zkvašený rmut se následně destiluje, čímž se zahustí alkohol. Stručně řečeno, rmut se nalije do destilačního přístroje a zahřeje se k bodu varu, takže páry stoupají. Tyto páry se pak ochladí a kondenzují do kapalné formy. Poté, co destilátor odstraní „hlavy“ a „ocasy“ (odstranění nežádoucích nečistot), zbývající část („srdce“) může být znovu destilována (někdy vícekrát ve snaze tzv. čistota a/nebo neutralita ).

V tomto okamžiku může být hladina alkoholu až 96% alkohol podle objemu (abv) (192 proof), takže je přidáno značné množství vody k naředění koncentrovaného destilátu na chutnou úroveň, obvykle kolem 40 % abv (80 proof).

Důležitým rozdílem je, že voda použitá při fermentaci není vždy stejná jako voda použitá k ředění lihoviny po destilaci. Mnoho výrobců si pro ředění záměrně vybírá vodu z určitého zdroje; někteří označují toto použití jako „dokončení“ vodky.

„Většina výrobců trvá na tom, aby ve své vodce používali vodu nejlepší kvality,“ říká Abou-Ghanim. Někteří používají destilovanou vodu nebo místní vodu z vodovodu, která byla filtrována a vyčištěna, vysvětluje. Přesto jiní získávají vodu z proprietárních zdrojů, o kterých se tvrdí, že jsou bez jakéhokoli znečištění – jako jsou studny, chráněné nádrže, prameny, jezera, ledovce nebo nedotčené horské odtoky.

'Bez ohledu na [] zdroj, voda přidaná do lihoviny nesmí obsahovat minerály, nečistoty a jiné kontaminanty,' poznamenává Abou-Ghanim. 'Jinak je veškerý čas, peníze a úsilí vynaložené na výrobu kvalitního destilátu promarněn.'

Jak důležitá je kvalita vody ve vodce?

Obecně se odhaduje, že 60 % objemu uvnitř láhve vodky tvoří voda. Už jen na základě tohoto procenta je kvalita vody samozřejmě důležitá.

„Pokud je to hrozná voda, bude to hrozný produkt,“ varuje Caitlin Bartlemay, hlavní destilátorka v Oregon’s Clear Creek Distillery a Hood River Distillery . Varuje například před používáním „zatuchlé“ vody, která několik dní leží v nádrži. „Dokonce i voda ve sklenici na vašem nočním stolku může do rána chutnat zatuchlá,“ říká.

Vinařství objímá červy v boji za zachování vody

Zatímco kvalita vody je důležitá pro všechny lihoviny, říká Bartlemay, je zvláště důležitá při výrobě vodky.

'Nemáš se kam schovat,' vysvětluje. „Vodka má tak jemnou chuť a vůni. Pokud používáte podřadnou vodu, je to jako snažit se namalovat mistrovské dílo na zadní stranu pytlovinového pytle... Veškeré úsilí, které vložíte do svých surovin, všechnu práci a práci, kterou jste udělali, abyste vytvořili vynikající a krásný produkt, to všechno zahodíte rámem dolarového obchodu. Vaše voda je mimořádně důležitá, aby nezakrývala vaši práci.“

Rozdíl v chuti

Průmysl balené vody, který se začal rozmáhat v USA v 70. a 80. letech 20. století , možná pomohly nastartovat trend transparentního získávání vody: od Evian po Fidži má mnoho spotřebitelů alespoň nějaké povědomí o tom, odkud jejich H2O pochází.

„Těch posledních několik generací spotřebitelů bylo vyškoleno prostřednictvím marketingu vody, aby věnovali více pozornosti vodě,“ poznamenává Bartlemay. 'Není to nic nového, zdůrazňovat integritu svého vodního zdroje.' V poslední době obavy z dopadu změny klimatu přivedly více lidí k tomu, aby se zajímali o původ a správu jejich vody.

Pokud jde o vodku, i když může v láhvi vypadat čistě, stopové množství solí a minerálů může ovlivnit chuť, aroma a texturu lihoviny.

„Po nejdelší dobu byla vodka definována [Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau] jako vyrobená z neutrálních lihovin, což znamená alkohol bez zápachu, barvy a chuti – což vlastně nikdy nebyla pravda “ říká Bill Scott, Master Distiller pro Hawaii’s Oceánská organická vodka , který se vyrábí z odsolené hlubinné mořské vody.

'Existuje určitý charakter, který lze zabudovat,' vysvětluje a popisuje vodu jako 'velký nosič chuti pro produkt.'

Jinde vodka Timberline používá vodu z tání ledovce Hood River. Bartlemay popisuje vodu jako „nepříliš bohatou na minerály“ a neobsahující síru ani železo. Tato neutralita ve vodě přispívá k ostré textuře, dodává.

„[Hodnota] pH a obsah minerální soli může přidat chuť vodce,“ vysvětluje. 'Může také změnit pocit v ústech, a tedy i to, jak vnímáte chutě a vůně.' Například kyselost může přidat svraštělý pocit, zatímco zásaditá voda může vytvořit kluzký pocit.

Mathias Tönnesson, hlavní mixér pro Švédsko Vodka čistoty , připisuje „super měkkou vodu“ přivedenou do lihovaru ze studny uprostřed země za „otevření aromatických sloučenin… Čím je voda měkčí, tím více příchutí získáte,“ říká.

Slovem „měkký“ myslí, že je relativně bez minerálů, jako je hořčík a vápník, ale obsahuje sodík – což je důležitý rozdíl.

'Špetka soli zvýrazní chuť,' říká Tönnesson. 'To otevírá a zlepšuje celkový chuťový zážitek.' Dále voda „nepřímo dodává měkkost a hladkost,“ dodává.

K vytvoření vodky s odlišnostmi podle Tönnessona potřebujete vodu s určitým charakterem.

„Většina vodky používá k čištění vody reverzní osmózu,“ vysvětluje. „Smažete všechno, co není voda, je to velmi nevýrazné. Průmyslové lihovary se budou snažit odebírat příchutě. Pak možná na vodě nezáleží.'

Více než marketing

Pokud jde konkrétně o vodku, Scott sleduje důležitost získávání vody až do „vodkových válek“ na konci 90. let.

„S tolika značkami na trhu se to stalo bodem diferenciace,“ vzpomíná. Mnoho výrobců zpočátku poukazovalo na základní suroviny — tzn. vodky vyrobené z kukuřice nebo z brambor. Jak se trh nasytil, některé značky se začaly chlubit původem své vody, další velké složky v láhvi. „Je to 60 % produktu, má to vliv na váš konečný produkt,“ poznamenává Scott.

I když je lákavé odmítnout původ vody jako něco víc než jen marketingový trik, výrobci vodky začali více mluvit o smyslu pro místo a přirovnávali to k důrazu vinařského průmyslu na terroir . Vodní zdroje přímo zapadají do diskuze.

Odkud máte vodku? Je to komplikované.

„Na začátku roku 2000 to zesílilo a pokračovalo dál,“ říká Scott. 'Taky nevidím, že to zmizí.'

Tönnesson souhlasí: 'Přidává místní prvek.' Poznamenává, že toto je již praxe v některých palírnách whisky – jako Kentucky bourbon tvůrci opírající se o vodu bohatou na vápenec. 'Chcete vytvořit místní hru, která říká, jsme z této části [světa], a proto bereme vodu z této studny nebo pramene poblíž této lihovaru.'

Jiní říkají, že upřesnění, odkud voda pochází, přidává prvek průhlednosti.

„Je to marketing – ale není prostě marketing,“ říká Bartlemay. „Je to způsob, jak mluvit o své značce a romantice, o smyslu pro místo, odkud pocházíte. Ale na zdroji záleží také jako na způsobu, jak být průhledný – „pramenitá voda napájená ledovcem“ – všechna ta slova něco znamenají. Tím, že uvedete zdroj, ukazujete, že se snažíte získat kvalitní suroviny a jste si jisti tím, odkud pochází.“

Scott souhlasí a dodává: „Voda se liší místo od místa. Něco je lepší, něco je jiné.' Zadání místního původu může spotřebitelům pomoci pochopit, proč se značka liší od ostatních, „ale schopnost doložit to fakty je důležitá“.