Byliny přitahují mnoho našich smyslů a do slaných i sladkých pokrmů přidávají různé příchutě, komplexní vůně, texturní akcenty a vizuální přitažlivost.

„Byliny [jsou] jedním z nejdůležitějších prvků v téměř každém stylu kuchyně,“ říká Zachary Ladwig, šéfkuchař kuchyně v The Inn at Dos Brisas ve Washingtonu v Texasu, který se nachází asi hodinu jízdy západně od Austinu. Rozlehlá bylinná zahrada hotelu Inn měří 75 stop na 75 stop.

'Myslím, že byliny se znovu dostaly do plného kruhu a nyní jsou zpět v módě ... zejména při hledání potravy,' říká Ladwig.

Ať už jsou objeveny ve volné přírodě nebo na místním trhu, je snadnější než kdykoli dříve začlenit známé a exotické byliny do každodenních jídel. Ale jak má domácí kuchař k dispozici tolik lákavých možností, jak přistupuje k párování vín?

„Párování vín s bylinkami naplněnými pokrmy je stejné jako výběr byliny pro konkrétní pokrm,“ říká Collin Thornton, šéfkuchař restaurace Epic v Fairmont Royal York v Torontu, která tvrdí, že uvedla na trh jednu z prvních bylin na střeše hotelu. zahrady ve světě v roce 1997.

'Musíte důvěřovat svým smyslům,' říká Thornton. 'Mnoho bylin má univerzálnost pro použití téměř v každém jídle.' Záleží na tom, zda se rozhodnete mít bylinky jako dominantní prvek, nebo jednoduše poskytnout další vrstvu v hotovém produktu. “

Pro Iron Chef Marc Forgione z American Cut in Atlantic City poskytuje bylinný „mop“ rozmarýnu a tymiánu punc chuti steakům, které tvoří většinu jeho jídelního lístku - což je snadný trik, který si hosté mohou vzít domů.

„Bylinkový mop, který Forgione používá, je skvělým doplňkem steaků ve věku sucha, což dále zvyšuje chuť ořechů a pražených příchutí,“ říká Xavier Mariezcurrena, ředitel nápojů pro vlastnosti Revel společnosti LDV Hospitality, včetně American Cut.

I když poukazujeme na to, že klasickým párkem k steaku je Cabernet Sauvignon, „pokud mají vína pěknou tříslovinovou strukturu, opravdu se nemůžete pokazit s různými víny a styly,“ říká Mariezcurrena.

Při párování s bylinkovými kartáči bere na vědomí „zemité a minerální jemnosti“ vín Priorat a „vlastnosti drcených malin, fialek, čaje a opečené šalvěje“, které se nacházejí ve vínech na bázi Nebbiolo.

Matthew Lewis, ředitel vína v restauraci Enotria a vinárně v Sacramentu, rozděluje bylinky obsažené v pokrmech Executive Chef Pajo Bruich do dvou kategorií: rustikální (šalvěj, kmín, kopr, tymián a rozmarýn) nebo světlé (bazalka, citronová tráva, koriandr a petržel) pro snadnější párování vín.

'Při párování rustikálních bylinných tónů rád sáhnu po tradičním příkladu Cabernet Franc z údolí Loiry,' říká Lewis. 'Tato vína přinášejí v nejlepším případě nádherné, zelené, bylinné aroma, stejně jako tabák a čajový list.'

Německé rizlingy s dokonalou rovnováhou mezi sladkostí a kyselinou „mohou zvednout“ světlé bylinné příchutě a „přimět je, aby stoupaly,“ říká Lewis.

Jehněčí pánev s praženými fazolemi a bylinkami

Recept se svolením Pajo Bruich, šéfkuchař restaurace a vinárny Enotria v Sacramentu

½ šálku sušených kozích bobů (nebo nahradit brusinky nebo jiné dědictví fazole)
½ skořicové tyčinky
2 hřebíček
½ lžičky kmínu
1 čajová lžička hořčičných semen
2 bobkové listy
1 rozmarýn
1½ svazku tymiánu, rozděleno
2 stroužky česneku, nasekané
½ cibule, nakrájené na plátky
4 lžíce másla
2 unce slaniny
½ šálku mrkve nakrájené na ½ palce
¼ šálků řepy nakrájených na ¼ palce
1½ šálku kuřecího vývaru
1 jehněčí karé, očištěné a zbavené tuku, přibližně 1½ – 2 libry
1 lžíce popraskaného černého pepře
1 polévková lžíce soli a další podle chuti
1 šálek řepkového oleje a další k vaření
1 svazek italské petrželky, pouze listy
½ listů bazalky
¼ banda lístky máty
1 svazek listů estragonu
2 lžíce citronové šťávy
¼ čajová lžička xanthanové gumy (k dostání ve většině obchodů s přírodními potravinami)
Micro petržel, na ozdobu (volitelně)
Šťovík s červenými žilkami, na ozdobu (volitelně)

Fazole očistěte pod studenou vodou a přes noc namočte do 2 šálků vody. Následujícího dne opečte skořicovou tyčinku, hřebíček, semínka kmínu a hořčičná semínka, pak vytvořte sáček tak, že si z tvarohové látky vyrobíte malý pytel a naplníte jej kořením, bobkovými listy, rozmarýnem a 1 svazkem tymiánu. Zavřete ji řeznickým provázkem.

Na másle podusíme česnek a cibuli, přidáme slaninu, mrkev a tuřín. Do směsi přidáme kuřecí vývar a scedené fazole a dusíme sáčkem, dokud nebude zelenina al dente. Dochutíme solí.

Předehřejte troubu na 450˚F.

Jehněčí karé ochutíme pepřem a 1 lžící soli. Na litinové pánvi s trochou řepkového oleje jehněčí maso rozpálíme ze všech stran na vysokou teplotu, dokud nebude pěkně spálené. Přeneste pánev do trouby a vařte na vnitřní teplotu 130 ° F, aby byla středně vzácná. Vyjměte z trouby, přemístěte na rošt a zakryjte jej před krájením alespoň 10 minut odpočinku.

Petržel, ½ svazku tymiánu, bazalky, máty a estragonu blanšírujte v osolené vroucí vodě po dobu 30 sekund, poté bylinky okamžitě přemístěte do ledové lázně.

Bylinky sceďte a poté je očistěte v kuchyňském robotu 1 šálkem řepkového oleje, citronovou šťávou, 1 lžící vody a xanthanovou gumou. Dochutíme solí. Projděte pistou přes chinois a vložte do lahvičky.

V restované pánvi na silném ohni přidejte fazole a trochu jejich tekutiny na vaření. Nechte tekutinu zredukovat přes fazole a glazujte je. Podle potřeby dochuťte solí.

Jehněčí maso nakrájejte na 4 porce. Na každý talíř položte hromadu směsi fazolí a nahoře nakrájejte jehněčí karé. Stiskněte několik teček pistou kolem talíře. Ozdobte čerstvou petrželkou a šťovíku s červenými plísněmi. Slouží 4 .

Párování vína: 'Nemyslím si, že bylinky představují výzvu, [ale] spíše příležitost přinést některá jedinečná vína,' říká Matthew Lewis, ředitel vína ve společnosti Enotria. Doporučuje Les Chiens-Chiens z Domaine de la Noblaie z Chinonu ve Francii - vyrobené z jediné vinice Cabernet Franc a stárnoucí 12 měsíců ve 3letých sudech - aby se spárovaly s jehněčím hřbetem. 'Z vápence a pazourku terroir vyjadřuje zemitost, hluboké černé ovoce a koření,' říká.

Bylinkový mop na steaky

Recept s laskavým svolením Marc Forgione, výkonný kuchař a majitel společnosti American Cut, Atlantic City

½ libry hovězího tuku suchého věku
½ libry nesoleného másla
1 hlava česneku, nakrájená na polovinu příčně
14 větviček tymiánu, rozděleno
14 větviček rozmarýnu, rozděleno
10 celých pepřových zrn
1 bobkový list

Vykrojte hovězí tuk v hrnci. Přidejte máslo, česnek, 10 větviček tymiánu, 10 větviček rozmarýnu, pepře a bobkového listu a vařte do hnědé a voňavé barvy. Naplňte pevné látky. Lžící mopu nad jakýmkoli grilovaným steakem nebo spojte zbývající větvičky rozmarýnu a tymiánu a použijte je ke kartáčování mopu na steak. Slouží 4–6 .

Párování vína: Xavier Mariezcurrena, ředitel nápojů pro nemovitosti Revel společnosti LDV Hospitality, včetně American Cut, říká, že klasickým americkým párováním vín k steaku je Cabernet Sauvignon. 'Jedním z mých absolutních favoritů je Quill Ink Grade z hory Howell v Napě,' říká. 'I když to nemusí být naznačeno v názvu, toto víno je ve srovnání se standardy Napa zdrženlivé, elegantní a krásně vyvážené.' Chuť divokých černých třešní, hořké čokolády, slaných minerálů, tymiánu a eukalyptu jsou úžasným doplňkem bylinkového steaku. “

Teplé dýňové velouté s matkou tymiánu a šalvějí kolibříka

Recept s laskavým svolením Zachary Ladwig, šéfkuchař kuchyně v The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 dýně Rouge Vif D’Etampes (nebo náhradní cukrová dýně)
4 stopky kolibřík šalvěj, rozdělený (nebo nahradit běžného šalvěje)
2 oz matka tymiánu, rozdělená (nebo nahradit běžný tymián)
1 hlava česneku, rozdělená a nasekaná
2 unce 25letý Sherry ocet
4 lžíce hnědého cukru
3 lžíce másla
Sůl a pepř na dochucení
1 litr lehkého kuřecího vývaru
4 unce extra panenského olivového oleje a další k mrholení
1 polévková lžíce vadouvan (nebo náhrada francouzské kari směsi, k dispozici na Whole Foods)
1 lžíce hroznového oleje
4 unce čerstvého oregonského rybízu (nebo náhražka sušeného rybízu)
1 (375 ml) láhev Pedro Ximénez Sherry
Šťáva Yuzu, mrholení
½ pomeranče, odšťavněno
4 unce crescenza (nebo náhradní kozí sýr)

Předehřejte troubu na 300˚F.

Čtvrtletí dýně a odstranění semen. Odřízněte květiny z kolibříku šalvěje a tymiánu. Rezervujte semena a květiny na ozdobu. Dýně dochuťte 2 stonky šalvěje, 1 uncí tymiánu a ½ hlavy česneku.

V malé pánvi na středně vysokém ohni kombinujte ocet Sherry s hnědým cukrem, máslem a zbývajícím česnekem, šalvějí a tymiánem, poté zredukujte o ¾. Posypte dýni solí a pepřem a promíchejte bylinkový ocet po celé vnitřní dutině dýně. Opečte dýni v troubě, dokud není něžná a tmavě hnědá, asi 1 hodinu. Jakmile budete dostatečně chladní na to, abyste to zvládli, naberte malé kousky z karamelizovaných oblastí a vyčkejte na pokovení.

Chcete-li vytvořit velouté, seškrábněte zbývající praženou dýni a vložte do vysokorychlostního mixéru spolu s kuřecím vývarem, solí a pepřem a pyré do hladka. Nakonec pomalu pokapejte olivovým olejem. Projděte sítem s jemnými oky a vyčkejte na finální desku.

Vadouvan lehce opečte na malé pánvi, dokud nebude voňavý, asi 2 minuty, poté přidejte dýňová semínka a hroznový olej. Nechte vadouvan a olej rovnoměrně obalit semena. Poté, co jsou semena rovnoměrně obalena a opečena, asi 4 minuty, scedíme na papírový ručník a rezervujeme.

Přidejte rybíz a Sherry do čisté pánve a vařte na středním ohni po dobu 7 minut, poté rybíz vyjměte (ponechejte na ozdobu) a pokračujte v redukci Sherry, dokud nebude mít konzistenci sirupu.

Na každý talíř položte dva kousky dýně a lehce pokapejte šťávou yuzu, pomerančovým džusem a olivovým olejem. Umístěte jednu malou hromádku rybízu vedle každého kousku dýně a oblékněte mrholením redukce Sherry. Umístěte do středu dýně hromádku crescenzy a rozmetejte semínka, květy tymiánu a dva kusy šalvěje kolibříka. Nalijte velouté kolem dýně. Slouží 6 .

Párování vína: Aby umocnil hřejivé bylinné tóny velouté, vypadá someliér Joel Tennyson v The Inn at Dos Brisas jako Pinot Blanc jako Ken Wright's Willamette Valley Pinot Blanc. 'Ostré jablko a jemné květinové vůně s nádechem minerálu Pinot Blanc se v tomto jídle pěkně spojí se zemskými tóny dýně a šalvěje,' říká Tennyson.

Levandule Churros

Recept se svolením Blake Faure a Jon Ramsay, šéfkuchaři v hotelu Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pensylvánie

Rostlinný olej na smažení
¼ šálek cukru
½ čajové lžičky mleté ​​skořice
5 lžící sušené levandule
2 lžíce hnědého cukru
½ čajové lžičky soli
⅓ šálek (⅔ tyčinky) másla
1 šálek univerzální mouky
2 vejce
⅓ lžička vanilkového extraktu

Předehřejte troubu na 375 ° F.

Nalijte 1–2 palce rostlinného oleje do pánve bezpečné pro pečení 10–12 palců a vložte jej do trouby. V misce smíchejte cukr, skořici a levanduli a odložte stranou.

Nalijte 1 šálek vody do 3litrového kastrolu, přidejte hnědý cukr, sůl a máslo a přiveďte k varu. Jakmile se vaří, odstavte je z ohně a přidejte mouku. V samostatné misce smíchejte vejce a vanilkový extrakt, přidejte do moučné směsi a promíchejte, aby se spojily. Směs naplňte velký potrubí s hvězdicovým vakem.

Do horkého oleje dejte 4 palce dlouhé churros. Jakmile jsou křupavé a zlaté barvy, vyjměte je a odložte na papírovou utěrku, aby nasákly přebytečný olej. Rožte churros do směsi cukru, skořice a levandule a okamžitě podávejte. Slouží 6 .

Párování vína: 'Vybrali jsme Château de Rayne Vigneau [Sauternes], abychom se spojili s churros pro jeho jemnou medovou chuť,' říká Faure. 'Pěkně doplňuje levanduli a skořici churros - jemně sladká, aniž by byla příliš silná.'

Broskvový křupavý s bazalkovou zmrzlinou

Recept se svolením Iana Schnoebelena, kuchaře v Iris v New Orleans

10 zralých broskví
2 šálky cukru, plus 6 lžící, rozděleno
⅛ šálek kukuřičného škrobu
6 lžící mouky
6 lžící ovsa
¼ lžička skořice
⅛ čajová lžička muškátového oříšku
2 unce studeného másla, nakrájené na kostičky
1 šálek mléka
1 šálek silného krému
5 žloutků
½ šálku listů bazalky
¼ šálek jednoduchého sirupu

Předehřejte troubu na 400˚F.

Naplňte velký hrnec vodou a přiveďte k varu. Ve velké misce připravte ledovou lázeň. Skóre „X“ na stopkové straně každé broskve. V dávkách vložte broskve na 10 sekund do vroucí vody. Odstraňte broskve a ponořte se do ledové lázně. Oloupejte broskve, odstraňte jamky a každou broskev nakrájejte na osminy. Plátky broskví vložte do mělkého hrnce s 1½ šálkem cukru a pomalu vařte, dokud neuvaří.

V malé misce smíchejte kukuřičný škrob s dostatečným množstvím vody a vytvořte pastu. Mícháme do broskvové směsi a necháme dusit asi 10 minut, dokud nezhoustne.

Smíchejte mouku, 6 lžící cukru, oves, skořici, muškátový oříšek a máslo ve stojatém mixéru vybaveném lopatkovým nástavcem. Začněte na nízké úrovni a otočte na střední, dokud směs nevytvoří malé korálky.

Mléko a smetanu zahřejte téměř do varu. V misce rozšleháme žloutky se zbývajícím ½ šálkem cukru. Za stálého šlehání pomalu přidávejte horkou mléčnou směs. Ochlaďte v ledové lázni.

Přiveďte velký hrnec vody k varu a připravte ledovou lázeň. Přidejte listy bazalky do vroucí vody, poté ihned vyjměte a ponořte se do ledové lázně. Odstraňte bazalku z ledové vody a vytlačte přebytečnou vlhkost. Vložte bazalku do mixéru s jednoduchým sirupem a míchejte na 1 minutu. Přidejte do směsi mléko-vejce a poté točte na zmrzlinovém stroji podle pokynů, dokud nedosáhnete konzistence měkkého podání. Pokud je požadována pevnější zmrzlina, vložte ji na 15 minut do mrazničky.

Lžíte broskvovou směs do mělkých pekáčů. Na vrch položte půlpalcovou vrstvu směsi z ovesných vloček. Pečte v předehřáté troubě asi 15 minut, nebo dokud není hnědá. Naberte bazalkovou zmrzlinu na teplý broskvový křupavý talíř, který bude sloužit. Slouží 4–6 .

Párování vína: 'Bylinné čaje dodávají dezertům charakter a intriku,' říká Schnoebelen. Doporučuje spárovat sklenici Moscato d’Asti s tímto dezertem. Toto víno je dostatečně sladké, aby obstálo ve zmrzlině, ale protože je lehčí než mnoho jiných dezertních vín, nepřekoná osvěžující broskvovou a bazalkovou příchuť.

---

Společné byliny, neobvykle dobré párování

Joel Tennyson, ředitel vína The Inn at Dos Brisas, nabízí tyto tipy pro párování vína s bylinkami, které se nacházejí v zahradě restaurace - a na vašem místním trhu.

Šalvěj: V The Inn se kolibřík šalvěj používá do slaných pokrmů z masa, jako je pečené jehněčí stehno. Sage má tendenci „pěkně si hrát se Syrah,“ říká Tennyson, který se rozhodl pro vína ze severní Rhôny - zejména Saint-Joseph - nebo kalifornská Sierra Foothills, která „vykazují tóny černé švestky a třešní s plnou vůní sušených bylin a zeminy.“

Citron verbena: Tato povzbuzující bylina je oblíbená u mořských vlků a jiných rybích pokrmů a dodává drůbeži a salátům jemnou citrónovou chuť. Tennyson jako doplněk doporučuje Pinot Grigio z italských regionů Alto Adige nebo Friuli Grave, „se svou svěží kyselostí a travnatým nosem [je také] bohatý a bohatý na chuť.“

Česneková pažitka: Se svou slabou vůní česneku tato odrůda pažitky „divoce roste tady na ranči a hraje roli u našeho pečeného kuřete s liškami,“ říká Tennyson. Pro ideální párování vín vypadá jako premier cru Chablis, jako je Fourchaume, nebo bohatý kalifornský Chardonnay, jako ten z ZD Wines v Napě.

Tymián: Jedna z nejběžnějších bylin na vaření s mnoha odrůdami, matka tymiánu, se používá jako součást složeného másla k dopečení grilovaných steaků z rib-eye v The Inn. Při párování vína s tymiánem se Tennyson podívá na Riojase, který ukazuje „hodně sušeného ovoce, kořeněný nos černého pepře a jemné třísloviny.“

Thajská bazalka: Ačkoli existuje více než 100 kultivarů bazalky, thajská bazalka má tendenci zůstat aromatická, ať už čerstvá nebo vařená. U jídla, jako je thajská bazalka a melounový salát, Tennyson upřednostňuje Sauvignon Blanc a navrhuje ostré a čerstvé víno z ruského údolí řeky v Kalifornii nebo Sancerre ve Francii, „které dodává […] nádech minerálu.“

Kari list: Kari listy, které jsou k dispozici na mnoha asijských trzích, jsou ideální pro maso. 'Tuto aromatickou bylinu používáme k dochucení.' dítě [koza] a jehněčí při pečení, “říká Tennyson. 'Spojuji je s víny z jižní Rhôny,' zvláště Grenache, s 'zralými a bohatými příchutěmi bobulí s nádechem země a sladkým kořením.'