Lee Atwater, pozdní republikánský politický konzultant, kdysi řekl: „Vnímání je realita.“ Atwater měl na mysli, jak veřejnost vnímá politické kroky nebo washingtonský skandál, ale stejně dobře mohl vrhnout futuristický názor na ceny vín v restauracích. Berou majitelé stále větší rezervy na vínech, která prodávají, ať už jde o láhev nebo sklenici? Vypadá to tak.

Zatímco tradičně bylo přijatelné - a ziskové -, aby restaurace účtovala dvojnásobnou maloobchodní cenu za láhev vína nebo trojnásobek velkoobchodní ceny lahve, dnes ceny lahví často vyskočí téměř na trojnásobek toho, co by stejné víno náklady ve vaší místní vinotéce, zejména ve velkých městech a v módních restauracích s dobře upravenými vinnými lístky. Několik pokusů o kalkulačku ukazuje, že v takových případech restaurace skrývá o 400% více, než kolik zaplatila za víno.

Pokud jde o ceny za sklenici, vypadá to také, jako by to bylo ve výtahu směřujícím nahoru. V rámci podniku se rozumí, že restaurace se snaží kompenzovat velkoobchodní náklady na láhev jedním nalitím a ponechat další zhruba čtyři sklenice, aby vytvořila čistý zisk. Ale vzhledem k tomu, že mnoho restaurací se snaží nabízet lepší vína BTG, následuje tento lukrativní vzorec, což znamená, že 15 $ se stalo základní cenou za pěknou sklenici vína. (Všimněte si, že jsem zvolil slovo „pěkný“ a ne superlativ jako „úžasný“.)

Vzhledem k křehkému stavu ekonomiky je chytré podnikání pro restauraci kompenzovat rostoucí náklady na jídlo, vyšší nájemné, zvyšující se daně a minulé ztráty tím, že využívá výhod milovníka vína, zákazníka, který svým nákupem nejvíce pomáhá při nákupu se známkou 300%? Ne podle Rajata Parra, mistra someliéra se sídlem v San Francisku, který dohlíží na vinařský program pro vícestátní restauraci Michael Mina.

'Nikdy bych nepřekročil třikrát velkoobchod,' řekl Parr. 'Cokoli jiného než to lze považovat za chamtivost nebo rýhu.' Pro mě je to krátkozraké a zbytečné. V našich restauracích RN74 [v San Francisku a Seattlu] je mým vodítkem 2,2krát velkoobchod. Nemyslím si, že by naši zákazníci platili víc než to, ani by neměli. “

Parr patří mezi trojici prominentních someliérů, se kterými jsem pro tento sloupek udělal rozhovor, všichni tři uznali, že ceny vín v restauracích rostou. Parr však navrhl, že přemrštěné ceny jsou spíše fenoménem jasných světel, velkoměsta než pobřežím. Největšími pachateli jsou podle něj oblíbená místa v New Yorku a Las Vegas, kde je vyšší disponibilní příjem a je uznávanou skutečností, že za své potěšení zaplatíte štědře, ať už je to jakékoli potěšení.

Jako Newyorčan to přijímám… do určité míry. Ve Velkém jablku stojí věci často víc než kdekoli jinde v zemi. Měla by si ale příležitostná asijská společnost bez výhrad v zanedbané čtvrti účtovat 95 $ za vynikající - ale ne vzácný - Carneros Pinot Noir z roku 2010, který se prodává za méně než 35 $? Měl by trénovaný steakhouse v módní čtvrti účtovat 88 $ za nové vydání Vacqueyras s doporučenou maloobchodní cenou 32 $? Ne, říkají moje zdroje sommelierů, pokud tato vína stojí tyto restaurace za získání něco přes 20 dolarů za láhev.

„Postupy přirážky k restauraci jsou černou dírou tajemných výpočtů, které nikdy úplně nepochopím,“ řekl dovozce, který požadoval anonymitu, aby neurazil své kupce. Vzhledem k tomuto shrnutí bychom možná měli být jen rádi, že restaurace nabízejí lepší a rozmanitější vína.