Pravděpodobně jste přimíchali balzamikový ocet do salátového dresinku nebo trochu pokapali čerstvými rajčaty a mozzarellou, ale kolik toho vlastně víte o té láhvi, která leží ve vaší spíži? Jak se ukázalo, existuje mnoho různých druhů balzamikového octa, které se velmi liší jak kvalitou, tak cenou, od několika dolarů za 16-uncovou láhev až po stovky dolarů za pouhou unci dobrých věcí. Takže, co to vlastně balzamikový ocet je a na co byste se měli při nákupu lahve zaměřit? Přečtěte si našeho průvodce touto základní spíží, včetně rozpisu různých typů a našich oblíbených způsobů, jak je používat v kuchyni.

Tato náhrada balzamikového octa replikuje pikantní chuť

Co je balzamikový ocet?

Balzamikový ocet (nebo aceto balsamico, jak je známo v Itálii) se vyrábí z vařeného hroznového moštu (čerstvé, nezkvašené hroznové šťávy). Ve své nejčistší formě je balzamikový ocet, který se po staletí vyrábí v Itálii, vyroben pouze z hroznového moštu, který zraje ve dřevě několik let – někdy i desetiletí. Tmavé barvy, má bohatou chuť, která je sladká a zároveň trochu kyselá. Protože ale tradiční balzamikový ocet vyžaduje tak zdlouhavý výrobní proces, na trhu se postupem času objevily další kategorie balzamikového octa.

bhofack2/Getty Images

Druhy balzamikového octa

Balzamikové octy se mohou velmi lišit v chuti a konzistenci, ale obvykle spadají do jedné ze tří kategorií: tradiční balzamikový ocet, balzamikový ocet z Modeny IGP a komerční balzamikový ocet.

Tradiční balzamikový ocet

Tradiční balzamikový ocet neboli aceto balsamico tradizionale je tou nejvyšší kvalitou, kterou můžete získat. Toto balsamico je opatřeno razítkem DOP (Protected Designation of Origin) Evropské unie, které zaručuje, že ingredience byla vyrobena v daném regionu podle tradičních postupů. Aby mohl být balzamikový ocet nazýván tradičním, musí být vyroben podle přísných předpisů. Tradiční balzamikový ocet lze vyrobit pouze ze 100% hroznového moštu – žádné jiné přísady nejsou povoleny – ze sedmi schválených hroznů pěstovaných v italských regionech Modena a Reggio Emilia. Musí zrát v dřevěných sudech minimálně 12 let (známé jako invecchiato nebo stárnout), ačkoli někteří výrobci zrají své balsamico 25 let a více (známé jako extravecchio nebo extra aged).

Tradiční balzamikový ocet je prémiový produkt a komplexní přísada – sladká, ale zároveň kyselá, s hustou sirupovou konzistencí. Protože se jedná o nejkvalitnější verzi na trhu, tradiční balzamikový ocet je dražší než to, co byste mohli najít ve svém obvyklém supermarketu, často se prodává za stovky dolarů za unci. Prodává se ve zvláštní, voskem zapečetěné lahvičce: ve tvaru cibulky, pokud byl vyroben v Modeně, nebo ve tvaru obráceného tulipánu, pokud byl vyroben v Reggio Emilia.

Balzamikový ocet z Modeny IGP

O krok níže od tradičního balzamikového octa je balzamikový ocet z Modeny IGP nebo aceto balsamico di Modena IGP. I když není tak přísná jako kritéria pro rozlišení DOP, označení IGP, což znamená chráněné zeměpisné označení, je další známkou vysoké kvality – označuje, že balzamikový ocet byl vyroben a plněn v Modeně podle určitých předpisů. IGP balsamico octy se vyrábí z moštu ze stejných sedmi odrůd hroznů jako tradiční balsamico, ale hrozny lze pěstovat kdekoli na světě. Na rozdíl od tradičních balzamikových octů stačí IGP octům obsahovat pouze 20 % vařeného hroznového moštu a vinný ocet je nutné přidat, aby dosáhl kyselosti 6 %. Povolen je také karamel, a to do 2 %, pro stabilizaci barvy. IGP balzamikové octy musí také zrát ve dřevě po dobu nejméně 60 dnů. Na rozdíl od tradičního balzamikového octa je lze zabalit do jakékoli velikosti nebo tvaru láhve. Hledejte modrožlutou známku IGP, na které jsou dva kopce obklopené kruhem hvězd.

Claudio Stefani Giusti, majitel a generální ředitel společnosti Giusti Acetaia , která vyrábí balzamikový ocet v Modeně od roku 1605, poznamenává, že balzamikové octy v rámci třídy IGP se mohou značně lišit. Stále můžete získat produkt špičkové kvality na této úrovni, protože mnoho výrobců používá ve svých octech více než požadovaných 20 % hroznového moštu a zraje je déle než 60 dní. Věřím, že volba, kterou musí spotřebitel učinit, není nutně mezi IGP a DOP, říká Giusti. Mělo by to být mezi masovým trhem nebo prémií a prémiovým produktem by rozhodně mohl být IGP.

Komerční balzamikový ocet

Balzamikové octy, které nesplňují standardy DOP nebo IGP, se obecně označují jako komerční. Tyto balzamikové octy nemusí být vyráběny v Itálii, a protože nepodléhají přísným předpisům tradičního nebo IGP balsamica, mohou výrobci přidávat přísady, jako je vinný ocet, zahušťovadla a sladidla, aby napodobili chuť a texturu. vyšší třídy balzamikového octa. Balzamikové octy v této kategorii se mohou velmi lišit v kvalitě, ale jsou často tekutější a méně komplexní v chuti. Jednoduchým orientačním pravidlem, jak změřit kvalitu, je podívat se na seznam ingrediencí a pořadí, v jakém se objevují – rozhodnout se pro láhev, kde jsou uvedeny pouze hrozny nebo hroznový mošt (nebo alespoň ty jsou uvedeny na prvním místě) .

Každá náhražka octa, kterou potřebujete, abyste si uložili své recepty

Jak se vyrábí balzamikový ocet?

Výrobní proces balzamikového octa závisí na jakosti produktu, ale pravý balzamikový ocet se vyrábí kvašením a zráním hroznového moštu. Hroznový mošt se nejprve svaří, aby se zredukoval a zkoncentroval, což způsobilo karamelizaci přírodních cukrů, a poté se fermentuje. Poté zraje ve dřevě – často moruše, jalovci, jasanu, třešni, akácii, kaštanu nebo dubu – a během stárnutí se přemístí do postupně menších sudů (známých jako batteria).

Samotné hrozny jsou klíčem ke kvalitnímu balzamikovému octu a octy DOP a IGP se vyrábí pouze ze sedmi různých odrůd hroznů: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana a Montuni. Protože tyto hrozny, které obvykle produkují vína s nižším obsahem alkoholu, mají nízký obsah taninů a rychle kvasí, jsou vhodnější pro přeměnu na ocet než jiné odrůdy.

Balzamikový ocet se zrodil v Modeně, protože hrozny této oblasti nedávaly skvělé víno, říká Giusti. Lambrusco rozhodně není Sassicaia, Amarone, Barolo – všichni jsme si toho vědomi. Lidé v Toskánsku nebo v Piemontu by nikdy neudělali ocet z jejich úžasných hroznů a úžasných vín, která vyráběli. Ale protože se lidé v Modeně ocitli v terroir a s hrozny, které produkovaly víno s nižším obsahem alkoholu, rozhodli se je uvařit, aby je uchovali. Poté, co ho uvařili, zjistili, že se z něj stává zajímavý ocet. Balzamikový ocet není výsledkem super hroznů; je to výsledek super procesu, který začal tím, že hrozny nebyly zvláštní. Pokud byste použili Nebbiolo, nedosáhli byste dobrého výsledku – potřebujete tyto hrozny s touto zvláštní kyselostí a vlastnostmi, které jsou ideální pro ocet.

Jak skladovat balzamikový ocet

Při správném skladování má balzamikový ocet dlouhou trvanlivost. Skladujte v těsně uzavřené lahvičce na chladném a tmavém místě mimo přímé sluneční světlo. Vyhněte se skladování balzamikového octa v lednici, protože může způsobit zhoustnutí.

Blaine Moats

Jak dlouho vydrží balzamikový ocet?

Při správném skladování vydrží balzamikový ocet až 5 let. Balzamikový ocet je nejlepší spotřebovat do 3 až 5 let od otevření.

Jak používat balzamikový ocet

Pokud jste utratili pěknou láhev tradičního balzamikového octa, dejte si na to záležet. Tradiční balzamikový ocet není určen k vaření; místo toho ji nechte zazářit nad čerstvými jahodami nebo oříškovým parmazánem. Je skvělý do sladkých i slaných jídel; trochu pokapejte rizoto, vanilkovou zmrzlinu nebo krémovou panna cottu. Giusti říká, abyste se vyvarovali používání dobrých věcí na chleba, který absorbuje ocet a ztratí svou strukturu; místo toho si rád trochu přidá do čerstvých hrušek. Tradiční balzamikový ocet se také stává oblíbenou koktejlovou přísadou – Stanley Tucci dokonce použil balsamico Giusti’s Banda Rossa ve svém virálním receptu Negroni z Hledání Itálie.

Pokud hledáte balsamico pro použití do salátových dresinků, omáček nebo jako polevu na maso, zvolte IGP nebo komerční kvalitu. Balzamikový ocet se přirozeně hodí k burratě a cherry rajčátkům v tomto pojetí klasického caprese a dodává tomuto snadnému receptu na balzamikové kuře se zeleninou hloubku chuti.

Byla tato stránka užitečná?Děkujeme za vaši odezvu!Řekněte nám proč! Jiné Odeslat