Rled může být základem sacharidů v asijské kultuře jídla, ale nudle - vyrobené z tak rozmanitých ingrediencí, jako je pšeničná mouka a fazole mungo - jsou stejně oblíbené. Think pad Thai, Chinese ramen (základ chudých vysokoškolských studentů) a Korean pho. Pouliční prodejci po celé Asii a v čínských čtvrtích ve velkých amerických městech prodávají nudle z vozíků a podávají teplé, napařené občerstvení na objednávku. „V asijské kultuře jsou nudle považovány za rychlé občerstvení, ale tady na západě je jíme jako jídlo,“ říká Corinne Trang, odbornice na asijskou kuchyni a autorka Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Navíc, říká Patricia Tanumihardja, autorka knihy The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), nudle jsou v podstatě jídlo v jedné nádobě. 'Když připravujete pokrm na bázi rýže, máte rýži, maso a pár stran.' Ale s nudlemi máte jedno velké jídlo, které usnadňuje nasytit dav. “

Historici potravin si nejsou jisti, odkud nudle skutečně pocházejí - Dálný východ, Itálie nebo Persie - ačkoli teorií je mnoho. Italské těstoviny se zdají rozmanitější než asijské nudle, protože přicházejí ve specifických tvarech určených pro konkrétní pokrmy (jako jsou široké, ploché lasagne nudle pro těžké kastroly nebo velké skořápky pro plnění masovou omáčkou), ale asijské nudle jsou v pokrmech do značné míry zaměnitelné, říká Trang.

To je dobrá zpráva, pokud jste někdy vstoupili do asijského obchodu s potravinami, jen abyste spatřili obří uličku nudlí plných zdánlivě stovek barev a typů, všechny k nepoznání a označené v jiném jazyce.

Nebojte se, říká Trang. Rozbíjí asijské nudle na pět základních druhů: pšenici, vejce, pohanku, rýži a celofán, což je způsob, jakým většina obchodů organizuje svůj výběr spíše než podle země původu.

Zatímco rýže má jednu základní metodu vaření - vaření v páře - nudle se připravují různými způsoby. Některé nudle se před smažením zjemní v horké vodě. Jiné recepty vyžadují vaření nebo tvarování nudlí do hnízda a smažení. Některé nudle jsou tak tenké, že se po přidání do horkého vývaru uvaří téměř okamžitě. Jednou z oblíbených Trangových metod vaření je dušení rýžových nudlí v čínské hliněné nádobě s kuřecím vývarem, houbami shiitake, česnekem, zázvorem a šalotkou.

Recepty zde, vyjmuté z kuchařských knih Trang a Tanumihardja, jsou dobrým úvodem ke třem asijským nudlovým pokrmům z Japonska, Filipín a Vietnamu. Hůlky jsou hezké, ale volitelné - vidlička a lžíce jsou naprosto přijatelné, říká Trang. To je útěk s obvyklými způsoby západního stolu: Slurping je v mnoha asijských kulturách přísný, protože nudle se podávají horké a přívod vzduchu pomáhá ochladit vaše ústa.

Žádné dokonalé párování

Standardní moudrost párování vín pro asijskou kuchyni je jednoduchá: vyberte si sušený rizling nebo Gewürztraminer, který doplní sladkost a vyrovná kořenitost. Ale Jeannie Cho Lee MW, zakladatelka asianpalate.com a první Asiatka, která získala titul Master of Wine, říká, že je v pořádku nové paradigma, které zohledňuje kontext asijských chutí, přičemž je třeba mít na paměti, že víno není historicky propletené s rozvojem asijské kuchyně.

Všestrannost je nejdůležitější vlastností vína, které doplňuje asijský stůl, říká Lee. „Víno musí obstát v široké škále koření, koření a chutí,“ vysvětluje. Vysoce kyselá vína jako šampaňské, Sauvignon Blanc a severoitalská červená jsou osvěžující a vyvážená.

Lee má také rád víno, které je slučitelné s přirozeným umami charakterem asijské kuchyně (jako je zralé Bordeaux nebo Burgundsko), víno, které je spíše tiché a jemné než intenzivní (vyhýbejte se těžkým Shiraz, Amarone a Châteauneuf-du-Pape), a to je vysoké kvalita odrážející čerstvé přísady v asijských pokrmech.

Nudle nejsou příliš chutné, ale fungují spíše jako tabula rasa a čekají na oživení s nesčetnými příchutěmi asijské kuchyně. Lee navrhuje spojit víno s kořením, kořením a kořením, které dává pokrmu jeho konečný charakter, spíše než masem nebo nudlemi. To znamená, že Riesling a Gewürztraminer jsou rozhodně v provozu, ale můžete se rozdělit s jemným Pinot Noir, starým Barolo a dokonce i Veltlínským zeleným. A pamatujte, že můžete nudit nudle, ale prosím, neškrábejte víno.

Soba s grilovaným chřestem a mušlemi se sladkou miso omáčkou

Bílé miso, které se v japonštině nazývá shiro-miso, najdete v obchodech se zdravou výživou. U tohoto receptu je vhodnější spíše hladké než zrnité miso. Recept z nudlí každý den od Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 lžíce cukru
¼ šálek saké
3 lžíce mrtvé
(sladké japonské víno k vaření)
2 lžíce rýžového octa
1⁄3 šálku bílé miso
1 lžíce jemně nastrouhaného zázvoru
4 lžíce rostlinného oleje, rozděleno
10 uncí sušených nudlí soba
36 středních chřestových oštěpů, odstraněny hrubé dřevěné konce
18 mořských lastur
Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř
12 polovin ořechu, lehce opečených (viz poznámka) a hrubě nasekaných

V misce smíchejte cukr, saké, mirin a rýžový ocet, dokud se cukr úplně nerozpustí. Přidejte bílé miso, zázvor a 1 lžíci oleje a šlehejte, dokud se dobře nespojí. Odložte miso glazuru stranou.

Přiveďte velký hrnec vody k varu na vysokou teplotu a vařte nudle, dokud nebudou jemné, ale pevné, asi 3 minuty. Vypusťte, šokujte tekoucí studenou vodou a znovu vypusťte.

Dobře naolejovanou grilovací pánev zahřejte na střední teplotu. Chřest a lastury potřete všemi nebo většinou zbývajícími 3 lžícemi oleje a dochuťte solí a pepřem. Chřest nejprve ugrilujte, dokud nezměkne, 3 až 5 minut, a převalte jej, aby se rovnoměrně zahřál. Každou porci nudle rozdělte a nahoře chřestem. Hřebenatky grilujte na stejné pánvi, dokud nejsou upečené a na každé straně křupavé, asi 2 minuty na každou stranu. Hřebenatky rozdělte mezi porce nudlí a na každou nasypte lžíci miso glazury. Podáváme zdobené opečenými vlašskými ořechy. Slouží 6.

Poznámka: Chcete-li opékat vlašské ořechy, vložte je do suché pánve na středně nízké teplo asi na 3 minuty a protřepejte pánev, aby nedošlo ke spálení kousků. Před nakrájením vyjměte z pánve a mírně ochlaďte.

Doporučení vína: Toto jídlo vyžaduje alsaskou bílou, která může odrážet pikantní miso glazuru. Lee doporučuje mladý suchý rizling z Trimbachu nebo suchý Rulandské šedé. Neusušené víno by tomuto pikantnímu umami nabitému pokrmu dodalo příliš mnoho sladkosti.

Filipínské smažené nudle (Pancit)

Pancit je pravděpodobně jedno z nejznámějších filipínských jídel. Tato verze používá jak rýžové nudle, tak čínské pšeničné nudle, ale můžete jídlo připravit buď s typem nudlí, nebo plochými vaječnými nudlemi a celofánovými nudlemi. Recept z knihy Asijské babičky od Patricie Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 uncí sušené rýžové nudle
8 uncí sušené čínské pšenice
nudle (kanton Pancit)
2 lžíce rostlinného oleje plus
více podle potřeby
1 malá žlutá cibule, jemně
sekaný
3 stroužky česneku, mleté
1 libra vykostěných kuřecích prsou nebo stehen, nakrájených
na kousky
¼ šálek citrusové sójové omáčky
¼ běžný šálek jsem omáčka
1 malé hlávkové zelí, nastrouhané
2 velké mrkve, oloupané a drcené
2 stonky celeru, oříznuté a nasekané
Zelená cibule, nasekaná, na ozdobu

V žáruvzdorné misce namočte rýžové nudle do teplé vody na 10 až 15 minut, dokud nebudou měkké a poddajné. Nakrájejte na délku 4 palce, vypusťte a odložte stranou. Pšeničné nudle vařte ve velké hrnci s vroucí vodou podle pokynů v balení, dokud nebude připraven al dente. Nakloňte do cedníku přes umyvadlo a opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Dát stranou.

Předehřejte velký wok nebo pánev na středně vysoké teplotě po dobu 1 minuty. Vířit v oleji a zahřívat, dokud nezačne být tekutý a nezačne se třpytit. Vložte cibuli a česnek a vařte, dokud cibule není měkká a průsvitná, 2 až 3 minuty. Přidejte kuře a míchejte a vařte, dokud již nebude růžové, 2 až 3 minuty. Přidejte citrusy a pravidelnou sójovou omáčku a promíchejte. Hoďte zelí, mrkev a celer a míchejte a vařte, dokud zelí nevadne, 2 až 3 minuty.

Vhoďte nudle a nudle a vše rychle promíchejte kolem woku, dokud nebude dobře promícháno a zahřáté, 4 až 5 minut. Zahryzněte se do rýžového nudle a zjistěte, zda je něžný. V případě potřeby upravte koření. Pokud jsou nudle trochu suché, přidejte vodu nebo kuřecí vývar několik polévkových lžící. Pokud se nudle začnou lepit na wok, přidejte více oleje. Přeneste na servírovací talíř, posypte zelenou cibulkou a podávejte. Slouží 6–8.

Doporučení k vínu: Mladý, mírně vychlazený Pinot Noir z Nového světa vydrží, ale nepřemůže intenzivní příchutě, říká Lee. Z Kalifornie by v roce 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir fungoval dobře. Z Nového Zélandu je vinice Martinborough v roce 2008 ženský, zdrženlivý styl se zářivými vlastnostmi červené bobule.

Rýžová nudlová polévka s hovězím masem a bylinkami (Pho)

Toto je národní jídlo Vietnamu. Po pho bo, jak se tomu říká ve vietnamštině, pochází ze severního města Hanoj, rýžové nudle a hovězí polévka s voňavým sladkým hovězím vývarem. Pokud je vývar připraven předem, polévka vyžaduje malé úsilí. Recept z nudlí každý den od Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 až 12 uncí sušené úzké ploché
rýžové tyčinky namočené ve vodě
do poddajnosti
2½ litrů vietnamského hovězího masa
(vývar vařený hřebíčkem,
badyán a skořice
tyčinky)
1 malá žlutá cibule, tenké plátky
Rybí omáčka nebo sůl
2 šálky pouze fazolových klíčků
Oko 1 až 1½ libry kulatého steaku, částečně zmrazené a nakrájené na plátky
papír tenký proti vláknu
3 limetky, na čtvrtky
1 svazek čerstvé thajské bazalky nebo koriandru (pouze listy)
Smažené šalotky, na ozdobu
Hoisinová omáčka k podávání
Chilli-česneková omáčka, k podávání

Přiveďte velký hrnec vody k varu na vysokou teplotu a vařte nudle, dokud nebudou jemné, ale pevné, asi 10 sekund. Vypusťte a rozdělte mezi velké misky na polévku.

Mezitím v dalším velkém hrnci přiveďte vývar k mírnému varu na středním ohni. Asi 5 minut před podáváním přidejte cibuli a případně dochuťte rybí omáčkou nebo solí. Těsně před podáváním zvýšíme teplotu na vysokou teplotu a vývar plně varíme.

Přidejte několik klíčků z fazolí mungo a na každou porci nudlí navrstvte několik plátků hovězího masa. Na hovězí maso naběřte horký vývar s několika plátky cibule a zakryjte nudle. Vezměte limetkový klín nebo dva, vymačkejte do každé misky čerstvou limetkovou šťávu a ozdobte ji čerstvě natrženou bazalkou nebo koriandrem a smaženou šalotkou. Ihned podávejte s hoisinovou omáčkou a chili-česnekovou omáčkou na straně k namáčení. Slouží 6.

Doporučení k vínu: S tímto pokrmem je skvělá mladá, svěží a zářivá směs Sauvignon Blanc-Sémillon. Sauvignon Blanc zvyšuje chuť bylin, zatímco Sémillon přidává tělo a váhu k páru s tenkým plátkem hovězího masa a chutným vývarem. Lee navrhuje směs Voyager Sauvignon Blanc Semillon z roku 2009 od Margaret River (není k dispozici v USA, na základě které Leeuwin Estate z roku 2009 bude rozumným záskokem) nebo Château Smith Haut Lafitte z roku 2008 z Bordeaux.

U klasických receptů na nudlovou omáčku klikněte na tady .