Pochopení zlatých vín z Chablis
Když vystoupím z auta, je pro mě těžké stát příliš blízko okraje, i když s výškami nemám problém.
Od výšky 597 stop nad mořem jsme se Szablowskim dívali téměř rovně dolů asi 100 stop na moře vinic Chardonnay, které vyvrcholily v akci pro ročník 2015. Je to jedna z těch vinic, kde k pohodlné práci potřebujete jednu nohu delší než druhou.
Výroba vína zde je přísně vyvážená - a to nejen při pohledu z drsného Deux Chevaux. Chablis spojuje chladné podnebí, jedinečné umístění a kimmeridiánskou půdu, aby vytvořil možná nejčistší Chardonnay na planetě.
Je to zlatý věk pro nejsevernější vinařskou oblast Burgundska. Velký ročník navazuje na velký ročník a ve srovnání s grand crus na Côte d’Or je grand crus v Chablis výhodné.
Ale není to snadné.
„Chablis je na severní hranici možnosti výroby tichých vín z Chardonnay,“ říká Lucie Depuydt, vinařka J. Moreau & Fils. 'Dále na sever a vína musí být šumivá.' 
Foto Monica Stevenson
Nástroj
Chardonnay může být hrozen. Ale pro lidi z Chablis je to jen nástroj.
'Nevyrábíme Chardonnay, používáme Chardonnay k vyjádření Chablis terroir,' říká Xavier Ritton, manažer exportu La Chablisienne družstvo, jedno z nejlepších družstev ve Francii.
'Chardonnay je neutrální hroznový - je to nejlepší nástroj pro vyjádření Chablis terroir,' říká Benoît Droin z Domaine Jean-Paul a Benoît Droin hovoří ve svém sklepě pod rodinným domem poblíž radnice v Chablis. Jeho rodina vyrábí víno v Chablis od 17. století.
'V horkých letech musíme dávat pozor, abychom neztratili charakter Chablis,' říká Droin. 'Pokud nevěnuješ pozornost, prostě uděláš Chardonnay.'
Stylisticky se Chablis liší od ostatních Chardonnays z Burgundska. Má strukturu, napětí a ostrost jablek, které ji odlišují od toho, co lidé z Chablis nazývají „jižní Burgundsko“, aka běloši Côte de Beaune z Meursault, Chassagne-Montrachet a Puligny-Montrachet, a určitě od zralých Chardonnays. Mâconnais.
Půda
Vinice Chablis jsou zasazeny na svazích údolí Serein a v bočních údolích, které tvoří hvězdu uprostřed malé vesničky Chablis na břehu řeky.
Zde můžete vzít do ruky kimmeridiánskou křídu a vybrat fosilie ústřic z dřívějšího mořského dna. Tato půda poskytuje dostatečné teplo pro zrání hroznů v krátkých horkých létech a dodává vínům intenzivní minerálnost.
Ano, Chablis má minerality. Je to koncept, který někteří degustátoři pooh-poohed, protože říkají, jak jej můžete ochutnat?
V Chablis věří, že můžete. Pro producenta Chablis, jako je Damien Leclerc, výkonný ředitel společnosti La Chablisienne, je minerálnost tím smyslem pro „čistotu, krystalický výraz vína“.
Jedná se o slanost, mořský sprej a chutnou pachuť, která je pro toto chladné podnebí Chardonnay jedinečná a která vína přibližuje k půdě, na terroir.
Čistota
Minerály jako draslík, vápník a hořčík jsou přítomny v hroznech a jsou absorbovány z půdy kořeny vinné révy. Dává vínům to, co Julien Brocard z Domaine Jean-Marc Brocard nazývá „energií“.
Svůj Les Clos nabízí jako ztělesnění této energie: strukturovaný, strukturovaný a má intenzivní, téměř žvýkací kyselost.
'Měli by být čistí, mezi vínem a půdou by nemělo být nic,' říká.
Co téměř všechny Chablis nemá, jsou dubové příchutě. Producenti zrají část svých vín ve dřevě, ale v sudech starých až osm let. Dub je tu pro svůj oxidační charakter, aby nedával žádné toastové tóny.
Jen několik výjimečných producentů - nejznámější bytost Francois Raveneau a Vincent Dauvissat —Fermentujte a stárněte svá vína v dubu, abyste vytvořili nabídky, které jsou stylem a bohatostí blíže jižnímu Burgundsku.
Pyramida kvality
Na vrcholu hierarchie Chablis strmé jihozápadní expozice vinic Grand cru v regionu přinášejí komplexní zralá vína. I v teplých ročnících jako 2009 a 2013 mají tato vína dostatečnou strukturu a omezenou sílu.
Sedm velkých crusů jsou Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos a Blanchot. La Moutonne, sdílený mezi Les Preuses a Vaudésir a používaný na etiketách Château Long-Depaquit, není oficiální grand cru (majitelé jej zapomněli zaregistrovat), ale má podobnou kvalitu.
Tato vína mohou dobře stárnout po mnoho let. Pokud se díváte na seznam restaurací, začněte s víny, která sahají pět nebo deset let zpět. Jsou to skvělí společníci hlavního chodu, zejména ti starí ročníci.
Premier crus odráží jejich rozmanitější terroiry - Szablowski říká, že každý z nich je jiný vesmír.
Má stejnou trojrozměrnou mapu, kterou používá každý vigneron Chablis k vysvětlení rozložení vinic. Prvotní zemský povrch levého břehu Sereinu jsou svahy Montmains, Vaillons, Côte de Léchet a Beauroy orientované na jihovýchod. Nejvýznamnější vrchol jihozápadních svahů pravého břehu vypadá na vzduch a slunce: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu a Vaucoupin.
Premier crus lze podávat jako aperitivy nebo spárovat s jídlem. Vyzkoušejte je s mořskými plody nebo lehce podělaným kuřecím, telecím nebo vepřovým masem.
Míchání na základně
Další úroveň pyramidy kvality se jednoduše nazývá Chablis. Tato vína jsou obecně směsi z různých vinic na svazích, které nejsou zcela na nejvyšší úrovni cru. Chablis představuje styl producenta a zároveň odráží proměnlivost počasí, která může dát spalující, šokující kyselost jeden rok a téměř medový charakter další.
Tato vína nejsou příliš dlouhá, proto se rozhodněte podle posledních ročníků. Pomocí této kategorie můžete přivést do Chablis přátele z Kalifornie.
„Malý“ Chablis
Na základně pyramidy je Petit Chablis Chardonnay vysazený na náhorní plošině nad svahy v mladších jurských půdách známých jako portlandské. Jedná se o ovocná, jemná vína, která jsou skvělá jako apéritifs. Světlé a jasné, je třeba si je vychutnat v roce po sklizni. Neimportuje se příliš mnoho, takže když nějaký najdete, zkuste to.
Většina producentů Chablis vyrábí víno v každé kategorii a žádný z nich není strašně drahý. Dokonce i velký grand crus je v maloobchodě obvykle pod 100 $. Porovnejte to s několika stovkami dolarů požadovaných za grand crus z Côte de Beaune nebo s cenami špičkových Sonoma, Napa a Central Coast Chardonnays.
Premier cru Chablis se prodává za méně než 50 $, zatímco většina Chablis a Petit Chablis se pohybuje mezi 18 a 30 $. Pro pěkného Chardonnaya jsou to výhodné obchody.
La Colline des Grands Crus obsahuje sedm velkých crusů, které jsou podrobně popsány zde.
Bougros (37 akrů) : Vůně je klíčem k robustním a zaobleným vínům zde na severním konci Grand Crus. Struktura vstupuje se strmým pozemkem zvaným Les Bouguerots. Hledejte: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 akrů): Kamenité, strmé vinice, nejvyšší z crusu, produkují strukturovaná minerální vína. Hledejte: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 akrů): Přes úzkou dráhu stojí proti sobě dva mimořádně strmé svahy. Křupavá vína směřují na jihovýchod, elegantní a bohatší vína směřují na jihozápad. Hledejte: Pascal Bouchard (směs obou svahů).
Žáby (23 akrů): Na úpatí svahu pocházejí ta nejodolnější, velkorysá a otevřená vína z nejbohatší půdy Grand Crus. Hledejte: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 akrů): Tato vertikální křižovatka je vklíněna mezi Vaudésir a Les Clos. Elegantní vína s minerálním pozadím mají velkou schopnost stárnutí. Hledejte: Domaine Jean-Paul & Benoît Droin.
Les Clos (64 akrů): Méně strmý, na jednom dlouhém svahu, je to nejhomogennější a nejlepší grand cru. Výsledek: vína s dlouhou životností a strukturovaná vína. Hledejte: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 akrů): Tento nejjižnější cru se otáčí na jihovýchod, aby zachytil ranní slunce. Křídově bílá s modrozelenými půdami produkuje vína, která jsou velmi minerální a jasně elegantní. Hledejte: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Foto Monica Stevenson
Nejlepší nedávné ročníky francouzské Chablis ke koupi, pití a věku
2014 | Velmi svěží, tento ročník kombinuje skvělé ovoce s bohatou kyselostí. Pijte to nejlepší od roku 2020. 94 bodů.
2013 | Horký ročník po katastrofách na cestě ke sklizni. Vína mohou být medová a jsou nyní téměř pitná. 90 bodů.
2012 | Intenzivní, strukturovaná vína, klasická pro svou minerálnost a pevnou strukturu. Stáří nejlepších příkladů po dobu 10 let. 95 bodů.
2011 | Vinobraní, které přineslo ovocnost v Chablis. Lahodná vína, která nemusí dlouho vydržet, takže pijte hned. 94 bodů.
2010 | Vrchol Chablis, zralá vína, která nikdy neztratí kontakt se svým terroirem. Stárněte nejlepší nápoj od roku 2017 a později. 96 bodů.
2009 | Okamžitě přitažlivé, tyto nyní vyvíjejí složitost, takže se nemusíte starat o další stárnutí. 95 bodů.
2008 | Jako první ve trojici jemných ročníků jsou vína připravena k pití, dokonce i grand crus. 91 bodů.
2007 | Chablis nyní zralý premier a grand crus jsou připraveni k pití. 90 bodů.
2006 | Těžký ročník, který ukazoval minerální stránku Chablis. Pijte hned. 91 bodů.
2005 | Bohatá vína s příchutí tropického ovoce. Vzhledem k této zralosti mají špičková vína překvapivou dlouhověkost. 95 bodů.
Tipy pro párování potravin
Chablis, lehký v alkoholu, osvěženě svěží, ovocný, ale strukturovaný, oslovuje milovníky Chardonnay, kteří chtějí ve svých vínech energii a vyváženost.
Michel Vignaud, šéfkuchař a majitel předního hotelu v Chablis, Hostellerie des Clos , vaří v Chablis již 35 let. Když jsme seděli v baru jeho restaurace, Vignaud mi řekl, abych spároval Chablise s čímkoli, od uzenin až po humry, zejména s grilovanými nebo smaženými rybami. Dokonce vytvořil telecí ledvinu, která ukazuje, jak se Grand cru Chablis dokáže spojit s masem.
„Moje nejlepší vzpomínka na Chablis,“ říká, „je prvotřídní cru s rybami, které byly jednoduše grilované na másle s nádechem fenyklu. Mezi rybou a vínem nebylo nic. Byli v harmonii. “
Pijáci Chardonnay, kteří ochutnají Chablis poprvé, jsou někdy šokováni. Čisté ovoce a intenzivní, mladistvá kyselinka, křehkost a nervózní struktura bez těžkého dubu nejsou ve světě Chardonnay jako nic jiného.
