Nedávno jsem na večírku sledoval, jak John vsadil Chrisa, že nedokáže spolknout lžičku mleté ​​skořice. Přál bych si říci, že účastníky byli děti, ale byli to úplně dospělí členové portského klubu. Chris každopádně prohrál.

Skořice je neuvěřitelně svíravá. Samotný způsobí, že se vaše ústa zadře a odmítnou spolknout i jen malé množství. To dává smysl, protože skořice pochází z kůry určitých stromů z jihovýchodní Asie. Z pohledu stromu chce odradit zvířata (nebo idioty), aby jej jedli.

Byla to zábavná a užitečná ukázka svíravosti od tříslovin, která je základní složkou kvalitních vín.

Taniny jsou polyfenoly, které produkují rostliny, včetně vinné révy. Polyfenoly mají tendenci lpět na bílkovinách. V našich ústech taniny nacházejí bílkoviny ve slinách - právě ty bílkoviny, které zajišťují kluzkost slin. Ústa dříve pokrytá slinami jsou nepříjemně drsná a suchá.

Réva má šanci prospívat částečně díky obranným vlastnostem, které jí dodávají třísloviny. Zvířata obecně nemají rádi silně svíravé zážitky, ale pokud bude toto varování ignorováno, existuje záložní plán: Taniny sabotují výživu tím, že využijí důležité trávicí enzymy. Triesloviny tedy škůdce odrazují svíravostí nebo snížením jejich nutriční hodnoty - škůdci se „učí“, že se jim neoplatí jíst.

Triesloviny jsou pro víno důležité mnoha způsoby: Zachovávají ho pro dlouhodobé stárnutí, poskytují strukturu (červené s příliš malým množstvím vypadají ochablé), dodávají jemnou hořkost pro složitost chuti a jejich svíravost prodlužuje povrch vína.

Ale tato svíravost je důvodem, proč se mnoho lidí vyhýbá červeným vínům. Proč někteří lidé někdy, a jiní ne? Jednou z proměnných je lidská chemie - různé úrovně slinných proteinů a různé schopnosti je doplňovat. Další proměnná má povahu samotných taninů.

Taniny ve víně mohou v ústech pijáka vytvářet pocity, které se pohybují v spektru od sametově plyšového přes hedvábný až po neutrální až pytlovitý až lícní prach. Vědci si po celá léta mysleli, že toto spektrum bylo většinou způsobeno molekulovou velikostí tříslovin, ale toto myšlení se reviduje, vědci zkoumají různé vlastnosti, které taniny v semenech a třísloviny v kůžích dodávají, jakmile je víno v fermentor. A to se ukázalo být velkou záhadou. Chemické reakce mezi taniny a všemi ostatními sloučeninami ve víně se stávají tak složitými a nepředvídatelnými, říká chemik vína z University of California (Davis) Doug Adams „chemickým vrakem vlaku“.

Vinaři a pěstitelé mají mnoho způsobů, jak využít třísloviny ve svém víně, ale jejich velká dovednost a zkušenosti nakonec zápasí s náhodou.

A jakmile je víno plněno do lahví, co se vlastně po čase stane s taniny? Proč se zjemňují? Klasickým vysvětlením je, že jejich uchopení se uvolňuje, když se třísloviny váží na barevné pigmenty vína a nakonec se z roztoku vysráží jako sediment. Ale vědci také tento závěr zpochybňují. Přesná chemie stále není zcela jasná. Je to záhada, děje se to v nádherném pomalém pohybu.