Marocké království, na severozápadním okraji Afriky, bylo po staletí křižovatkou kultur, nevyhnutelným výsledkem jeho geografie.
Marocká kuchyně, jedna z nejrozmanitějších a nejchutnějších na světě, vyjadřuje všechny její historické vlivy získané od Římanů, Arabů, Španělů Moriscos, sefardských Židů - a samozřejmě od jejích rodných Berberů a samotné úrodné země.

Potraviny v Maroku jsou stejně robustní a barevné jako marocké dlaždice s příchutí tvarovanými více než dvěma tucty koření, bylin a aromatických látek, pomerančových květů a růžových vod, oliv a olivového oleje, kuskusu a cizrny, ryb, kuřecího a jehněčího másla, podmáslí a jogurt a obrovské množství ovoce a zeleniny.

Američané byli poprvé vystaveni světu marockého vaření v hlavním proudu Paula Wolfert, jednou z nejuznávanějších autorů potravin v současnosti. Wolfertova první kniha o Maroku, Kuskus a další dobré jídlo z Maroka (Harper & Row), byla poprvé vydána v roce 1973. Její mimořádný talent je ve schopnosti komunikovat navzdory jazykovým bariérám s domorodými ženami, které vaří, vycházející z jejich domovů s hlubokým pochopením nuancí kuchyně. Její recepty jsou co nejautentičtější, vzhledem k rozdílům v ingrediencích a vybavení, a šéfkuchaři na celostátní úrovni je přizpůsobují.

'Kdykoli se zákazník zeptá, co má pít s harissou, řeknu mu Yarden Gewürztraminer z izraelské Galilee,' říká Hoss Zaré, šéfkuchař a majitel Zaré ve Fly Trap v San Francisku. Zaréovy perské kořeny se odrážejí v jeho stylu vaření, což odráží šíři a složitost chutí, které se také nacházejí v marocké kuchyni. Aby rozšířila možnosti párování vín, Zaré také používá pečené sladké papriky ke zmírnění tepla značky Harissa. 'U chermouly mám raději Sancerre nebo francouzskou Chenin Blanc.' California Chardonnay s těmito příchutěmi nefunguje. “

Ačkoli si marocký vinařský průmysl prožívá určitou renesanci, vína z Maroka, sousedního Tuniska a dalších severoafrických zemí lze ve Spojených státech těžko najít. Pokud jde o širší nabídku vín, která se hodí k marockým pokrmům, podívejte se na bílé, jako je bylinný a aromatický Roussanne z Rhôny nebo suchý Ryzlink z Rakouska. Pro červenou se rozhodněte pro kořeněný, mladý Zinfandel, který dobře funguje v kuchyni tím, že prořezává tuky a doplňuje koření.

Pro konkrétní párování s recepty vytvořenými pro tento příběh jsme získali Fabiana Ramaciho, kuchaře a vinaře společnosti Mora Estate se sídlem v okrese Sonoma v Kalifornii. Ramaci se narodil na Sicílii, další křižovatce kulinářských vlivů, a nabízí skvělé kulinářské znalosti v oblasti sladění složitých tradičních jídel s vínem.
Když připravujete marockou kuchyni doma, můžete být zcela tradiční, s ručně vyrobeným kuskusem a taginem, připraveným ve výrazném hrnci známém také jako tagine. Nebo můžete kombinovat klasické marocké příchutě s americkými technikami a přísadami, jak ukazují následující recepty přátelské k vínu.

Chcete-li vytvořit autentickou atmosféru, zakryjte stůl krásným brokátem v zářivých barvách a završte svůj svátek zeleným čajem, který je zalitý čerstvou mátou a oslazený medem nebo cukrem. Tradičně se podává ve skleněných nádobách, je pro marockou kuchyni a kulturu stejně důležitá jako mimořádná paleta koření.

Merguez s jogurtovo-tahinskou omáčkou

Jehněčí maso je pro marockou kuchyni stejně důležité jako například olivy nebo citrony. Existuje nespočet taginů - pomalu vařených dušených - jehněčího masa, vonících kořením a bohatých na ovoce a zeleninu. Ale Maroko má také to, co může být nejlepší klobása na světě, merguez, vyrobená z jehněčího masa, koření a bylin. Merguez - často podávaný jako francouzský předkrm po celé Francii - je tak lahodný, že nepotřebuje nic jiného než vařit. Ale přidejte trochu hustého jogurtu nebo jogurtové omáčky a máte senzační předkrm s malým úsilím.

1 libra merguez (viz poznámka níže)
1 šálek plnotučného jogurtu
1 lžíce syrového sezamového tahini košer soli
1 lžíce mletého čerstvého koriandru, máty nebo petrželky nebo kombinace všech tří

Grilujte nebo smažte merguez, dokud nebude uvařený, poté sceďte a nakrájejte na kousky. Vložte jogurt do malé misky, přidejte tahini, dochuťte solí a míchejte, dokud nebude velmi hladký.

Přesuňte jogurtovou směs do malé servírovací misky a posypte ji čerstvými bylinkami. Postavte na talíř a obklopte merguez. Ihned podávejte. Slouží 4–6.

Poznámka: Merguez je jehněčí klobása ochucená koriandrem, kmínem, skořicí, kajenem, paprikou, česnekem a často čerstvým koriandrem. Je široce dostupný na trzích pro labužníky a přepážkách řezníků. Restovaný lilek lze podávat stejným způsobem a je vynikající alternativou pro vegetariány.

Doporučení pro víno

Ramaci doporučuje jedno ze svých vín k párování s merguez. Mora Estate Rosato z Barbery z roku 2010 je lehká a svěží s jasnou kyselostí a tóny melounu, brusinek a bílého pepře, které všechny doplňují jemně pikantní jehněčí. Případně se podívejte na klasický Bandol Rosé, jako je Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, kde najdete spolehlivě lahodný zápas.

Dušené kuře se zeleninou v marockém stylu, zelenými olivami, kuskusem, harissou a konzervovanými citrony

Kuřecí tagine se zachovanými citrony a zelenými olivami je typickým marockým pokrmem se čtyřmi tradičními variacemi. Tento moderní recept je inspirován těmi tradičními pokrmy, ale odlehčený sezónní zeleninou vařenou méně, než by byl v taginu. Je také zcela flexibilní a ingredience můžete měnit podle sezóny. V létě přidejte místo sladkých brambor a kelu modré fazole nebo zelené fazole Romano, poblano chilli a oloupaná mletá rajčata. Na jaře použijte čerstvé fazole, pečený chřest a čerstvé srdce z artyčoku.

4 lžíce čištěného másla
1 čajová lžička sušených listů oregana
8 nevykostěných kuřecích stehen
Košer sůl, podle chuti
Čerstvě popraskaný černý pepř, podle chuti
1 žlutá cibule, oloupaná a nastrouhaná na velké čepeli krabicového struhadla, přebytečné šťávy vytlačené a vyhozené
8 velkých stroužků česneku, mletých
2 čajové lžičky čerstvého zázvoru, oloupané a nastrouhané
& frac12 lžičky šafránu, rozpuštěného v
1 lžíce teplé vody
2 čajové lžičky mletého kmínu
1 čajová lžička mleté ​​kurkumy
1 čajová lžička sladké papriky
2 lžíce harissa (viz recept, strana 98)
6 šálků vydatného domácího kuřecího, kachního nebo masového vývaru
3 mrkev, nejlépe směs žluté, oranžové a fialové, oloupané a nakrájené na tenké diagonální plátky
1 malý sladký brambor, oloupaný, nakrájený na čtvrtky podélně a poté na tenké úhlopříčné plátky
1 banda lacinato kale, odstraněny velké stonky, listy nakrájené na příčné plátky široké 1 palec
1 šálek vařené cizrny
& frac34 šálek popraskaných zelených oliv, vykostěných a podélně rozřezaných na polovinu Dušený kuskus (viz recept, strana 98)
3 lžíce mletých konzervovaných citronů (viz poznámka vpravo)
3 lžíce mletého čerstvého koriandru

Vyčištěné máslo vložte do malé pánve na středně nízké teplotě, přidejte oregano a velmi jemně duste asi 5 minut. Odstraňte z tepla a nechte strmé po dobu až 30 minut.

Předehřejte troubu na 175 ° F. Přeceďte máslo do široké, hluboké restované pánve a dejte na středně vysokou teplotu. Kuřecí stehna dochuťte solí a pepřem a položte je na pánvi kůží dolů. Vařte, dokud pokožka nezhnědne a nezačne křupat, asi 7 minut. Otočte kuře a vařte ještě asi 7 minut. V tomto okamžiku by mělo být kuře hotové asi z poloviny. Pomocí kleští přeneste kuře na talíř a zahřejte jej v předehřáté troubě.

Vraťte pánev na střední teplotu, přidejte nastrouhanou cibuli a restujte, dokud neztratí syrovou barvu, asi 6 minut. Lehce dochuťte solí, přidejte česnek a zázvor a restujte další 2 minuty. Vmíchejte šafrán, kmín, kurkumu, papriku a harissu. Přidejte vývar a přiveďte k varu. Odstraňte veškerou pěnu, která se vytvoří, a velmi jemně duste asi 15 minut.

Přidejte mrkev, sladké brambory, kale a cizrnu a vařte 10 minut, dokud nejsou mrkev a sladké brambory téměř, ale ne úplně, jemné. Přidejte kuře spolu s džusy, které se shromáždily na talíři, a zelené olivy. Zakryjte a velmi jemně duste dalších 10 minut. Odstraňte z tepla a udržujte zakryté.

Kuskus napařte (viz recept níže).

K servírování rozdělte kuskus mezi velké jednotlivé mísy a pomocí kleští přidejte kuskus s kuřetem. Pomocí štěrbinové lžíce přidejte zeleninu do každé mísy a umístěte ji kolem okraje kuskusu. Po každé porci lžíte trochu tekutiny na vaření a zbytky nalijte do omáčkového člunu nebo omáčkového člunu.

Hoďte spolu mleté ​​konzervované citrony a mleté ​​koriandr. Na každou porci přidejte velkorysou lžíci a okamžitě podávejte s další omáčkou. Slouží 4–6.

Poznámka: Citrony konzervované ve slané a citronové šťávě jsou snadno dostupné z řady maloobchodních zdrojů. Jsou také snadno vyrobitelné doma. Nakrájejte 5 nebo 6 citronů na klínky, vložte je do misky a promíchejte 4 lžícemi košer soli. Posypte další lžíci soli na dno 1-litrové zednické nádoby a přidejte citrony a přitlačte je dolů, aby se všechny vešly. Posypte další lžíci soli a naplňte nádobu čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Na dno nádoby vložte kousek pergamenu, přidejte víčko a kroužek a před použitím nechejte alespoň 7 dní vytvrzovat. Může trvat až 30 dní, než citrony úplně změknou. Denně nádobu protřepejte, aby se znovu rozložila sůl a šťáva. Konzervované citrony vydrží až rok.

Dušený kuskus

1 & frac12 šálků kuskus

Vložte kuskus do velké mísy, nalijte jej 1 šálkem vody a odložte jej na 10 minut, nebo dokud se veškerá voda nevstřebá.

Mezitím nalijte asi 3 palce vody do velkého kastrolu a položte na něj sítko nebo cedník s velmi malými otvory. Navlhčete čistou utěrku, otočte ji do volného lana a vložte ji do prostoru mezi cedníkem nebo sítkem a okrajem hrnce. Vložte kuskus do cedníku a nechejte ho prudce stoupat, dokud z kuskusu nevychází pára, asi 10–15 minut. Nezakrývejte pánev.

Kuskus vyjměte z tepla vytažením cedníku nebo sítka. Kuskus pomalu pokapávejte šálkem vody a vidličkou ho hrabejte. Vraťte se na pánev, zastrčte kolem ní ručník a znovu ji vařte v páře, dokud kuskus nenapučí na 3násobek původní velikosti. Vyrábí asi 4 & frac12 šálků.

Doporučení pro víno

Tagin se svým kaleidoskopem bujných chutí a textur představuje výzvu pro párování. První volbou Ramaciho je italské Ripasso od Masi. Víno zapojí každou část patra, říká, ale aniž by zastihl složitost taginu.

Harissa

Harissa je pro marockou kuchyni nezbytná. Existuje mnoho verzí, některé pouze s česnekem a chilli a jiné, které mohou být docela pikantní. Tato verze je chutná, ale ne tak horká, aby narušovala víno.

1 & frac12 uncí sušených chilli papriček, nejlépe ancho
1 lžíce kmínu, lehce opečené
2 čajové lžičky semínka koriandru
1 čajová lžička kmínu
6 stroužků česneku, rozdrcených
2 čajové lžičky kosherové soli a další podle potřeby
& frac12 šálku olivového oleje

Ohřejte těžkou pánev - ideální je litina - nad velkým plamenem. Přidejte chilli a toast, často otáčejte, dokud se nenafouknou vonnou párou. Přeneste na pracovní plochu, aby vychladla. Odstraňte stonky a jádra semen.

Rozemlejte kmín, koriandr a kmín v elektrickém mlýnku na koření nebo suribači (japonská třecí miska). Vložte chilli, mletá semínka, česnek, sůl a olivový olej do pracovní misky kuchyňského robotu a pulzujte, dokud ingredience nevytvoří velmi hustou, hladkou pastu.

Tato pasta může být skladována zakrytá v chladničce po dobu 10–14 dnů.

---

Skutečný marocký stůl nabízí nejrůznější pokrmy. Jídla mohou začít několika saláty, masovými kuličkami nebo klasickou bisteeya, vrstveným koláčem z kuřete nebo holuba, vejci, cibulovou omáčkou a slazenou mandlí, šupinatou krustou nebo to může začít lehkým taginem, než přejdete k dalšímu bohatšímu a robustnějšímu tagin nebo kuskus.

Pro lehký začátek těžkého svátku podávejte jednoduchý nakrájený pomerančový salát, další klasické jídlo, které může obsahovat nesčetné marocké příchutě, jako jsou olivy, datle, granátová jablka a růžová voda nebo pomerančový květ. Tento salát je osvěžujícím stimulátorem patra, protože dráždí chuť k jídlu, takže vaši hosté touží po dalším jídle. A abyste svému stolu dodali rozkvět autenticity, připravte si domácí hummus pro lahodné předkrm - je snadné jej vyrobit a vždy lepší než nespočet komerčních verzí široce dostupných po celé Americe. Chcete-li získat barevnou oblohu, zvlhčete hummus čerstvými granátovými jablky, jak se krásným semenům podobným drahokamům říká.

Pikantní hummus s granátovým jablkem a extra panenským olivovým olejem

Cizrna je ceněna po celém Středomoří a objevuje se v téměř bezpočtu taginů a kuskusových prezentací v Maroku. Tento kořeněný hummus je bohatý a krémový s pyré z cizrny a aromatický po chipotle, kmínu a sladkém česneku.

1 šálek cizrny, namočený přes noc ve vodě a scedený
4–5 stroužků česneku, mletých
1–1 & frac12 čajových lžiček prášku chipotle
& frac12 šálku sezamového tahini, k dispozici ve většině supermarketů
Šťáva z 1 citronu a další podle chuti
2 lžičky kmínu, opečené a rozdrcené
2 čajové lžičky kosherové soli a další podle chuti
2 lžíce vody
5 lžící vysoce kvalitního extra panenského olivového oleje, rozděleno
3 lžíce mleté ​​čerstvé italské petrželky
& frac12 šálek čerstvých granátových jablek
Plochý chléb a nakrájená zelenina na máčení

V hrnci s vroucí slanou vodou vařte cizrnu, dokud není velmi jemná, asi 40–50 minut. Důkladně vypusťte, opláchněte a ochlaďte na pokojovou teplotu. Odložte asi 2–3 lžíce celého cizrny a zbytek vložte do misky kuchyňského robotu spolu s česnekem, chipotlovým práškem a tahini. Několikrát pulzujte. Přidejte citronovou šťávu, kmín, sůl a dvě lžíce vody. Pulzujte opakovaně, dokud není směs hladká a krémová.

Ochutnejte hummus a podle potřeby upravte koření větším množstvím soli a citronové šťávy. Přidejte 3 lžíce olivového oleje a 2 lžíce petrželky a znovu pulzujte. Přeneste hummus do servírovací misky a před podáváním nechejte zakryté odpočívat 30 minut.

K servírování pokvapkejte hummusem zbývající dvě lžíce olivového oleje, posypte zbývající lžící petrželky a posypte vyhrazenou celou cizrnu a nahoře granáty z granátového jablka. Ihned podávejte s trojúhelníky s teplým chlebem a nakrájenou zeleninou.

Uchovávejte zakryté v chladničce, hummus vydrží několik dní. Může se podávat studená, ale nejlépe při pokojové teplotě. Vyrobí asi 2 šálky.

Doporučení vína: Chcete-li co nejlépe zploštit hummus, šéfkuchař Fabiano Ramaci doporučuje Pinot Noir, buď klasické burgundské nebo kalifornské stáčení, které je zdvořilé, jemné a není příliš extrahované. Pro mimořádný zápas zkuste Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, nové vydání od vysoce uznávaného producenta Garyho Farrella.

Cara Cara pomerančový a červený cibulový salát s černými olivami ošetřenými olejem

4 pomeranče, nejlépe Cara Caras, oloupané, nakrájené na thick palce silná kola, nasazené
1 malá červená cibule, oloupaná a nakrájená na tenké plátky
Košer sůl, podle chuti
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
& frac12 lžička kmínu
& frac12 čajová lžička sladké papriky
2 lžíce extra panenského olivového oleje
16 černých olejů sušených v oleji, vykostěných a nakrájených na tenké proužky

Uspořádejte plátky pomeranče a cibule na talíř. Jemně dochuťte solí, pepřem, kmínem a paprikou. Pokvapkejte olivovým olejem, nahoře rozprostřete olivy a před podáním je nechte 30 minut odpočívat, aby se směsi promíchaly. Slouží 4 až 6.

Doporučení pro víno: Chcete-li se spojit s tradičním marockým pomerančovým salátem, šéfkuchař Fabiano Ramaci navrhuje španělské Albariño, jako je snadno dostupný a za rozumnou cenu Paco & Lola. Osvěžující kyselost se dobře snoubí se slanými olivami a klasická Albariño je často aromatická po pomerančovém oleji, který přirozeně odpovídá oranžové složce pokrmu. Další příjemnou variantou je suché šumivé víno z Evropy nebo Kalifornie.