Pižmový parfém mořských ježků ( mořští ježci , jak se jim říká ve Francii, nebo ricci , jak je známo v Itálii), může vzbudit určitou kulinářskou provokaci. Tento evokativní echinoderm, jehož jedlé části jsou v podstatě jeho reprodukční orgány, má pověst afrodiziaka. Sladké oranžové maso mořského ježka, nabité antioxidanty a vitamíny, je stejně zdravé jako lahodné.

Vytáhnout tyto poklady z moře vyžaduje jemný dotek ruky v rukavici. S úlomkem malého kuchyňského nože vyskočí „víčko“ ježka. Odměna se pak projeví jako brilantní oranžová pomazánka s texturou jako pudink a důrazně oceánskou chutí.

V Santa Barbaře lze mořského ježka sklízet po celý rok, ačkoli hlavní sezóna je listopad až únor. Západní tácky si obvykle pochutnají na úhledném sashimi nebo sushi, nebo je slamerují na toastu. Je také skvělý mezi vlákny těstovin, našlehaných do omelety nebo jako součást zvýšené guacamole.

'Pokud vodní podmínky nebyly dostatečně chladné na to, aby chaluha mohla růst, a zase aby se z ní živili ježci, laloky ježka se scvrkávají.' Někdy je to jen velká skořápka, žádné cojony. “ —Stephanie Mutz

Niki Nakayama z n / naka / Foto Katrina Dickson

Jedna z nejvíce vzácných uni nabídek v jižní Kalifornii pochází od Niki Nakayama v její restauraci v Los Angeles, n / naka .

'Používáme uni jak pro sushi, tak pro sashimi, ale také jako uni tempura, nebo v páře, abychom vytvořili pudink,' říká. 'Rád si představuji, že používám uni tak, jak používám vejce - v omáčce, jemně pošírovanou s vaječným žloutkem a napěněnou merengue.'

V n / naka navrhuje someliér Jeffry Undiarto spárování uni s Blanc de Blancs Champagne, Chablis nebo s bohatým Junmai Daiginjo saké.

'Uni je tak cenná pochoutka, protože výtěžek jednoho ježka je tak malý - nese pouze pět laloků,' říká Undiarto. 'Je to něco, co se musí shánět a je to tak křehká přísada.' Získáváme ji od místní potápěče Uni, Stephanie Mutzové, která tak hluboce chápe, o jaký drahocenný poklad se jedná. “

Mutzovo jméno se znovu objevuje v Connie a Ted , restaurace v západním Hollywoodu, kde šéfkuchař Sam Baxter mísí uni do oslnivé brunchové omelety. Mutz sklízí uni pro nejméně dvě desítky restaurací mezi Los Angeles a Santa Barbarou.

Stephanie Mutz po ponoru, která nás zavedla na „univerzálnost“ / Foto Ben Scorah

Mutz přišla k uni sklizni poté, co pracovala 10 let jako mořská biologka.

'Snažil jsem se dostat nohu do dveří a učit na plný úvazek,' říká Mutz. 'Polovinu dní jsem strávil rybařením a polovinu učením.' Recese bohužel dorazila krátce poté, co jsem začal učit, a poslední najatý, první vyhozen - to jsem byl já. “

Venovala se rybaření na plný úvazek a spolupracovala s komerčním rybářem Harrym Liquornikem.

Mutz má na rukou skvrny od inkoustu ježka - umělec, který má důkaz svého řemesla. „Chytání a prodej mořského ježka přímo spotřebiteli, kde vím, že je můj produkt správně využíván, oceňován a zbytečně plýtván, je vedle výuky ta nejčestnější práce, jakou jsem kdy měl,“ říká Mutz, vyzdobený miniaturními náušnicemi ježka a Tričko s nápisem se jménem její společnosti na sběr ježků, Mořské ryby Stephanie .

Ponořte se hlouběji se dvěma bonusovými uni recepty:

Uni Toast

Squid Ink Fettuccine s Uni máslem a estragonem

Mutz, který je uváděn jako afrodiziakum, říká, že sexuální život mořského ježka je relativně vanilkový.

'Vysílání se rozmnožuje,' říká Mutz a nevrle zavrtí hlavou. 'Úplně neromantický.' Když je ježek stresovaný nebo rozrušený nebo obdrží lunární vodítko, podněcuje muže k kýchnutí spermií a samice chrlí vajíčka. Z oplodněných vajíček se po vypěstování skořápky z uhličitanu vápenatého stanou ježci. Neexistuje žádný dosvit, ale práce je hotová. “

Uni může být lahůdkou a škůdcem stejných částí, ale jak lidé, tak vydry dělají s ovládáním přelidnění zázraky. Vědci pozorovali určité vzorky ježovek rudého s délkou života přesahující 200 let. Pravděpodobně byste si mysleli, že mohutný ježek by poskytoval nepřeberné množství uni, ale uvnitř ho možná nenajdete lízátko.

Vše za den / Foto Ben Scorah

'Pokud vodní podmínky nebyly dostatečně chladné, aby řasy mohly růst, a zase aby se z nich živili ježci, laloky ježka se scvrkávají,' říká Mutz. 'Někdy je to jen velká skořápka, žádné cojony.'

Na moři usrkávám Sancerre, zatímco Mutz sestupuje do hlubin, aby přinesl náš uni oběd, připevněný k dýchací hadici, kterou k ní přivádí náš kapitán Liquornik. Je vyzbrojena GoPro, rukama v rukavici a síťovanou taškou.

Průvodce pro začátečníky po kaviáru

'V perfektní den není žádný vítr ani bobtnání s viditelností 100 stop a spoustou 3 až 5 palcových ježků, které jsou uvnitř nabité lahodným uni,' říká. 'Pak jsou dny děsivého větru a proudů, a já visím na dně oceánu, drahý život, a snažím se zabránit tomu, abych se dostal do kamenů s mojí taškou špičatého ježka.'

'Pokud se něco pokazí a já nejsem připraven, může to začít sněhovou koulí do nebezpečnějších situací.'

Jsme trochu omezeni v tom, jak jíst ježky, které Mutz chytí. Neexistují žádné těstoviny, toasty ani vejce. Takže se učím, jak si nejlépe vychutnat mořské ježky: přímo ze skořápky, zdobené pouze přírodní sáňkou mořské vody.