Když se zmíním o svých „šumivých večeřích“ přátelům, obvyklou odpovědí, kterou dostávám, je úleva zmatená. Tento výraz se nemění, když vysvětlím, že se jedná o večeře, na kterých vína spojená s každým chodem mají bubliny. Mým přátelům zní tato představa absurdně. . . dokud je pro jednoho nepozvu. Teprve tehdy, když se připravuje hlavní chod a oni uslyší čtvrté nebo páté popové noci a vidí, jak se jejich brýle osvěžují něčím vzrušujícím šumivým, do čeho se to opravdu začíná potápět: můžete pít bublinky po celé jídlo. A takto se to dělá.

Nejprve je třeba zvážit několik věcí. Standardní postup tichých vín po jídle - lehká až těžká, mladá až stará, bílá až červená - nemusí nutně platit, pokud jde o šumivou večeři. Světlejší až těžší je dobrý obecný průvodce, ale existují párování, která jsou tak dobrá, že se musíte odchýlit od tvrdých a rychlých pravidel. Naštěstí jedna kvalita téměř všech sektů je, že jsou to vše čisticí prostředky na patra. Vína pro každý chod tak plní dvojí roli: spárování s jídlem a osvěžení patra. Člověk se po šumivé večeři cítí nasycený, ale málokdy plný.

Pokud jde o párování, chuť je samozřejmě důležitá. Ještě důležitější je v tomto případě textura, která je trumfem sektu. Pichlavý půvab bublin nabízí texturní rozměr, který umožňuje fascinující a nádherné kombinace s jídlem. Hmatové souhře návalu drobných bublin a jídla je neodolatelné. Díky jemným, hladkým a hedvábným texturám poskytují bubliny osvěžující kontrast. Přesto doplňují krustu a křupavost řekněme smažených jídel.

Naše šumivé večeře tedy obvykle začínají sklenicí něčeho lehkého, zatímco hosté přicházejí. Cava, která je zastřešujícím výrazem pro šumivé víno ze Španělska, v této situaci funguje velmi dobře. Cava je většinou vyráběna jen kousek od Barcelony s trojicí mimozemských zvuků - Xarel-lo, Parellada a Macabeo - a je obecně lehká, osvěžující a levná. Je to dost jednoduché na to být skvělým aperitivem, ale dostatečně složité na to, abychom uspokojili. Obvykle jsme dali jen toastové mandle a olivy jako prstové jídlo, které doprovázelo víno, když hosté stáli a míchali se. První sklenice klesá nebezpečně rychle.

Když dorazila většina hostů, ještě předtím, než zaujmeme místo u jídelního stolu, někdy provedeme radikální změnu rychlostních stupňů, protože párování mám tak rád. Vytáhnu talíř se salumi - salám, sušené chorizo, mortadella, finocchiona - a vysypu láhev Lambrusca. Pokud jde o vývoj vín, je to rozhodně objížďka. Lambrusco je červené, šumivé a pochází ze severu Itálie. Je suchý a má ovocné i slané vlastnosti. Ano, je to červené víno a pili jsme bílé, ale to je v pořádku, protože Lambrusco a salumi jsou stejně epické párování jako arašídové máslo a želé nebo hranolky a salsa. Kyselina ve víně nádherně prořízne tuk v mase a náznak sladkosti krásně vyrovná všechny gamy, pepřové nebo kořeněné tóny. Lidé to milují. Poté je požádáme, aby nechali brýle v obývacím pokoji a šli, jak říkají Francouzi, ke stolu.

Když se hosté posadí kolem jídelního stolu, moje žena připravuje první chod a já se chystám otevřít další láhev. První kurz může jít různými směry. Pokud podáváme těstoviny, preferuji pobyt v Itálii, což znamená, že je čas Prosecco. V dnešní době je k dispozici tolik lahodného a levného Prosecca, je to trapné bohatství. Lidé se vždy obávají, že je Prosecco příliš sladké, ale na trhu je právě teď řada úžasně suchých, vyvážených a sofistikovaných verzí. Abychom vyhovovali vínu, udržujeme těstoviny celkem světlé a světlé, něco jednoduchého, jako je linguine, promíchaný mušlemi restovanými v bílém víně, česneku, petrželce a másle. Prosecco je s tím skvělé, svěží, živé a jasné. Jeho pichlavé bubliny jsou krásnou fólií pro hedvábnou měkkost lastur a jemné, přesto al dente těstoviny. Chuťově je máslová omáčka vyvážena kyselostí a jasnými citrusy vína. Je to perfektní kombinace.

Také někdy máme přímý kurz ryb. Mohli bychom zůstat u Prosecca pro lehčí ryby - například podešev, kanic, brusle, rockfish. Ale u hustších ryb, jako je halibut, treska, mořský ďas nebo kambala velká, začínám zkoumat bohatší a složitější vína. Zde začínám uvažovat o šampaňském, zejména o blanc de blancs (šampaňské vyrobené výhradně z hroznů Chardonnay) nebo o Chardonnay-heavy brut. Tato vína jsou tak svěží a pevná, že jsou jako stisk citronu na ryby. Stále však mají dostatek bohatství, aby prořízly olejovou hustotu některých z těchto druhů studené vody.

Druhou možností pro předkrm je polévka. Pro sommeliéry je notoricky obtížné spojit se s vínem, polévka představuje výzvu, protože přináší tekutinu versus tekutinu. Ale jako obvykle šumivé víno na záchranu: bubliny vytvářejí kontrast potřebný k odpálení vína z polévky. S lehčími hladkými polévkami - krémovým pyré z květáku nebo okurkovou polévkou - miluji blanc de blancs. Ale jak jsou polévky těžší a sladší, jako je ořešák nebo mrkvová a zázvorová polévka, je čas přejít k těžší bublině jako blanc de noir, šumivé víno vyrobené z Pinot Noir, červeného hroznu. Kvůli bohatosti potřebné k vyvážení něčeho jako squashového pyré se v této situaci rád dívám na americká šumivá vína. Zralost dosažená u Pinot Noir v Kalifornii převyšuje zralost Champagne, takže vína mají tendenci být trochu ovocnější a bohatší. U těchto vín skutečně prochází duch a bobulovitá příchuť červeného hroznu, ale ne barva. Jsou prostě dynamitové s krémovými, ale bohatými polévkami.

Na hlavní chod, kterým je pro nás obvykle maso. Lidé si myslí, že je nemožné zde pokračovat se šumivým vínem, a já si užívám, když jim dokazuji, že se mýlí. Vzácný steak však zjevně není tou nejlepší volbou. Spíše nejpřijatelnějším masem podle mého názoru jsou kachna nebo jiná zvěřina a vepřové maso. Obě formy masa jsou chutné a zajímavé, ale nejsou tak těžké a mastné, aby vyžadovaly třísloviny ve víně, které je rozloží. Spíše kyselost v sektu dělá svou práci docela dobře. Další výhodou výběru zvěřiny nebo vepřového masa je, že se oba velmi dobře hodí k vysoce kyselým ovocným omáčkám. Pečená kachní prsa, například s omáčkou z třešní nebo rybízu, je úžasná. Zatímco vepřové maso - od kotlety po bedra - se krásně páruje s čímkoli, od grilovaných broskví přes pečená jablka až po divoké ostružiny. Plody se stávají prostředníkem mezi masem a vínem.

Je požadováno víno skvělého ovoce, hustoty a charakteru, které však není příliš vážné ani se nebojí hrát. Stručně řečeno, dokonalým vínem pro hlavní chod je růžové šampaňské. Jedná se o šampaňské, které má odstín červené díky buď pozdnímu přidání malého vína Pinot Noir, nebo tím, že čirý džus je po krátkou dobu před fermentací ponechán v kontaktu s červenými hroznovými šupkami. Druhá možnost, známá jako metoda saignée, je obtížnější, ale podle mého názoru je hrozivější růžová. Samozřejmě také běžně fungovaly růžové, i když hledejte moc nad jemností. (Doporučení pro šampaňské rosé a blanc de blancs: nepodávejte je v šampaňských flétnách, ale spíše v malých skleničkách na bílé víno. S dobrými prskavkami zacházejte jako s víny. Většina metod Champenoise má nádherně složitá aroma, která jsou uškrcena úzkým tvarem flétny.)

Jakmile jsou tedy jídla z hlavního jídla vyčištěna a naskládána úhledně v dřezu, jde o dezert, což je kategorie, která nás zavede k některým nejúžasnějším sektům ze všech: k sladkým. Na světě existuje hrst skvělých sladkých šumivých vín a každé má svou vlastní aplikaci, v závislosti na dezertu. Vezměte Moscato d’Asti z italského regionu Piemont. Světelný, s nízkým obsahem alkoholu a jemným uhličitáním, jeho chuť je typicky po bílých broskvích a pomerančové kůře. Je tedy skvělým doplňkem ovocných dezertů - hrušek, broskvového kompotu a zmrzliny atd.

Piemont nám také dává největší sladkou růžovou bublinku, neobvyklé, ale brilantní víno známé jako Brachetto d’Acqui. Vyrobeno z hroznů Brachetto, toto víno je sladké, růžové barvy a ochucené čistou dobrotou červených bobulí, od lesních jahod až po dokonale zralé maliny. Nejcennějším rozdílem společnosti Brachetto je, že se skvěle hodí k čokoládě, zatímco u jiných vín ano. Takže servírujte čokoládovou tortu, pěnu nebo suflé a nebojte se: toto malé růžové víno to zvládne.

Když se shromažďují kabáty a připravují se na odchod, zanechává na jazycích hostů sladký, ale čistý pocit. Přetrvávající šumění jídla - na patře, ale také v příjemných vzpomínkách - je možná důvod, proč žádný můj host při odjezdu nikdy neprojevil touhu po tichém víně. To je největší kompliment, který si může hostitel šumivé večeře vydělat. Níže je seznam některých doporučených prskavek z celého světa.

Kopání

Přes desítky milionů lahví roční produkce zůstává Cava poněkud pod radarem, nedoceněným sektem, bublinou vyráběnou tradičními metodami šampaňského, ale ta, která se zřídka spoléhá na Chardonnay nebo Pinot Noir. Místo toho se Cava, která pochází téměř výhradně z regionu Penedès na severovýchodě Španělska, obvykle skládá z kombinace tří původních bílých hroznů: Macabeo (Viura), Parellada a Xarelllo.

Barva, hmotnost a intenzita světla, Cava funguje dobře na takzvané hodnotové úrovni. Častěji než ne, Cavas, který stojí pod 10 $ za láhev, může udělat perfektně dobré aperitivy. Pokud jste však mistrem večeře se sektem na více vína, roste počet výrobců Cava, kteří vyrábějí sofistikovanější stáčení - z nichž některé se prosazují na světové úrovni v kvalitě - s využitím zralého ovoce s nízkým výnosem a což je důležitější, obrátit se na prodloužené stárnutí kalů, aby se dosáhlo větší intenzity a bohatství. -SLEČNA.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 $
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 $
90 Agustí Torelló 2005 Hrubá rezerva 23 $
90 Llopart 2006 Rosé Brut Rezervovat 21 $
89 Segura Viudas NV Brut Rezervovat 10 $
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Lambrusco

Pokud hledáte italské příchutě, které byste přidali do svého aperitiva, je vynikající alternativou k Cava chlazená sklenice Prosecco Brut. Italové to ve skutečnosti považují za zásadní víno „otevřené chuti“. Lambrusco je sváteční a živé šumivé víno rubínové barvy ze střední Itálie, které nabízí jemnou pěnu a dobrou kyselost, nejlepší příklady jsou suché nebo jen málo suché, nabízející aroma a příchutě malin, borůvek a mandlí. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco vinice 17 $
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra suché
Lambrusco 20 $
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Tři prvky ve víně pomáhají udržovat chuť patra osvěžující: kyselost, alkohol a šumění. Pouze sekt má všechny tři. Itálie je jedním z předních světových producentů šumivého vína se širokou škálou stylů dostupných za ještě širší škálu cen.
Prosecco odolné vůči recesi je nejžhavější bublinou ve skupině s růstem daleko předčivým očekávání. Jedná se o snadné, přímé víno s jednoduchými vůněmi ovoce a květin a nádechem hravé sladkosti v ústech. Je k dispozici jako Brut (ne tak sladký), Extra Dry nebo Dry (nejsladší výraz). Pro ochranu tohoto nesmírně oblíbeného italského prskavka byla vytvořena nová pravidla, takže na lahvi uvidíte slovo „Prosecco“. —M.L.

93 Ferrari 2000 Reserve of Founder Trento 90 $
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze sklízí 32 $
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 $.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

Šampaňské

'Jeho úspěch v naolejování kol společenského života je tak velký a tak všeobecně uznávaný, že jeho zatmění by téměř hrozilo zhroucení našeho sociálního systému,' napsal britský autor a vydavatel Henry Vizetelly ve své A History of Champagne
S Poznámky k ostatním perlivým vínům Francie, publikovaným v roce 1879. Dodal: „Dobré šampaňské neprší z mraků ani nevystřikuje ze skal, ale je výsledkem neustálé práce, trpělivých dovedností, minutových opatření a pozorné pozorování. “
Vizetelly byl mezi prvními, kdo uznal Champagne jako skvělé víno. A zatímco bubliny jsou podstatnou součástí zážitku se šampaňským, je to víno jako víno k jídlu, které si toto nejlepší ze šumivých vín skutečně přijde na své. Může přinést další půvab jídlu doma nebo to může být víno velké oslavy.

Champenois jsou mistři v párování šampaňského s jídlem. V březnu 2009 jsem měl to štěstí, že jsem mohl být hostem na večeři se šampaňským, kde byly v každém kurzu ingredience jako lanýže. Toto mimořádné menu, které se konalo ve sklepech Champagne Perrier-Jouët v Epernay, dosáhlo crescenda, když dorazil celý lanýž v těstě podávaný s omáčkou Perigueux (Madeira a lanýže) s ročníkem Belle Epoque 1998. Toastové a přesto jemné, toto skvělé šampaňské vylepšilo bohatost lanýže a vyčistilo patro. Vrchol v luxusu a šampaňské bylo stejně hvězdou jako lanýž. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz brutto 173 $
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Hrubý 80 $
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Hrubé 84 $
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 $
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Kalifornská šumivá vína

Skvělou zprávou o kalifornském šumivém víně je, že se v nejlepších případech - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - blíží kvalitě Champagne. Dospělý
v chladném pobřežním podnebí hrozny dozrávají, přesto si zachovávají kyselost. Blanc de blancs a rosés jsou velmi dobré blanc de noirs jsou vzácné. Kalifornské prskavky mohou chutnat o něco sladší a jemnější než šampaňské, s možná méně jemnou pěnou. Ale
to se rychle mění, protože vinaři zdokonalují své techniky. Jediným chodem, který bych mohl přidat do Jordanova menu, je sushi. S ním je šumivé víno, zejména růžové
oslnivý. —S.H.

98 Iron Horse NV Joy! (Green Valley) 147 $
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) 70 $

Italské klasické prskavky

Některé z nejsofistikovanějších italských prskavek „metodo classico“ pocházejí z
málo známá oblast Franciacorta nedaleko Milána. Jedná se o hladká, krémová a krásně zpracovaná vína, která konkurují tomu nejlepšímu ze šampaňského. Stejně tak je v severozápadním regionu Trenta, který se rozkládá nad Alpami, také domov prestižních prskavek. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 $
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 $
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 $
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 $
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 $ - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 $
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 $

Kalifornie šumivé rosé

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) 70 $

Italská sladká vína

Kromě těchto všestranných vín je Itálie domovem několika sladkých vín, která jsou zvláště vhodná k podávání s ovocem nebo dezertem. Moscato d’Asti je jemné víno (se smetanovým šumením, nízkým obsahem alkoholu a nižším tlakem) s vůní pižma, divokých květin a vonné svíčky. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 $
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 $