Mělo by být ve vinařství více restaurací?
Letos na jaře jsem navštívil Devět vinařských nemovitostí mimo hlavní silnici 46 západ ve zvlněných kopcích Paso Robles v Kalifornii. Samotné elegantní a udržitelné zařízení je působivé, stejně jako nabídka vín, zaměřená na pozorné oči mladých vinařů Patricka Murana a nedávno najaté Molly Bohlmanové, kteří opustili značku Crossbarn od Paula Hobbse, aby se zaměřili na Pinot Noir a Chardonnay pro Niner .
Ale celý zážitek Deváťáka se ten večer opravdu spojil, když jsme si sedli na večeři v jejich restauraci v sousedství degustační místnosti.
Šéfkuchař Maegen Loring, pravděpodobně nejlepší kuchař v regionu, převzal přímé podněty z vybraných vín a vytvořil lahodné menu: krevetová polévka s farro a chorizo spolu s bílou směsí Rhône jehněčí tatarák Silhouette du Couer v omáčce z granátového jablka s omáčkou Jespersen Grenache a hovězí svíčková na pyré z petrželky, zelené kachní tuky a sýr feta s červenou směsí Bootjack Carmenère a Fog Catcher. Byla to docela možná nejlepší večeře, kterou jsem měl celý rok, takže naladěné byly bradavky na křupky.
'V Paso je spousta restaurací, ale nemyslím si, že existuje spousta restaurací, které začínají vínem a vytvářejí jídlo, aby se s ním spojilo,' říká Andy Niner, který řídí provoz, který zahájil jeho otec, Dick. před lety. 'Pro nás to byla příležitost.'
Několik týdnů po mé návštěvě tedy Niners požádali hrabství San Luis Obispo o souhlas s nabídnutím těchto druhů večeří veřejnosti. Jeho stávající povolení umožňovalo malé denní kousnutí, které muselo být spojeno přímo s vinařským servisem.
Se skvělým kuchařem, plně funkční kuchyní a dostatkem prostoru však chtěli nabídnout skutečný restaurační zážitek. 'To nebylo možné,' řekl Niner.
Žádost byla schválena bez kontroverzí, stejně tak i podobné žádosti ze strany Villa Saint-Juliette a vinice Carrasco. Všichni jdou ve stopách Justin Winery, které před mnoha lety otevřelo vlastní restauraci, kde jsem si pochutnal na jedné z mých nejlepších večeří roku 2014.
Existují také příklady toho v údolí Napa a zejména dole na jih v Temecule, kde se zdá, že každé vinařství má restauraci, hotel a dokonce i lázně. Je také běžné v celém Starém světě, kde jídlo a víno spolu po celá staletí.
Navzdory nedávnému vývoji v Paso Robles chybí na této frontě centrální pobřeží, zejména v okrese Santa Barbara, kde jsou možnosti stravovacích služeb diskutovány v probíhajícím procesu aktualizace nařízení o vinařství.
Někteří se obávají, že umožnění zemědělské činnosti provozovat komerční kuchyni by mohlo vytvořit větší provoz, ohrozit venkovské kouzlo regionu a vyvolat odklon od zemědělství. Zastánci tvrdí, že vinařství servírující jídlo by omezilo opilost a mimo jiné by lépe představilo vína.
„Víno a jídlo by mělo být oslavováno jako manželství s mnoha výhodami,“ říká Morgen McLaughlin, výkonný ředitel společnosti Santa Barbara Vintners, do které nastoupila v roce 2013 poté, co pomohla v pěstování oblasti Finger Lakes v New Yorku na oblíbenou destinaci. Její členové vinařství nemohou podávat jídlo, kromě zvláštních povolených akcí.
„Cestující z celého světa jsou tímto omezením zmateni, což zase dává regionu konkurenční nevýhodu,“ říká McLaughlin. Věří, že stravovací služby podporují více zemědělství, ne méně.
To se už v Niner děje. „Jsme provozovnou vína s veškerým majetkem, takže má naprostý smysl, abychom se co nejvíce řídili i po straně restaurace,“ říká Niner, který plánuje být pravidelně otevřen na večeři později v létě. 'Ve skutečnosti využijeme pro hospodaření s restaurací více půdy než bez ní.'
Bez ohledu na to, co se stane v Paso Robles nebo Santa Barbara, neočekávejte, že se toto párování stane prominentním. Jak vinařství, tak i restaurace jsou notoricky obtížná místa, kde lze dosáhnout zisku, takže přidání jednoho k druhému nikdy nebude pro většinu lidí tužkou. Podporujte však ty, kteří to dokážou, protože nabízejí skutečně kompletní zážitek z vinařské země.
