Ať už usrkáváte víno nebo whisky , jak popisujete, co ochutnáváte, je ve své podstatě subjektivní. Osobní zkušenosti mohou někoho ze severní Evropy přivést k tomu, aby přirovnal příchuť k brusinkám, což je ovoce, které mnozí na jižní polokouli neznají.

Jak tedy mohou profesionální recenzenti zajistit, aby jejich jazyk byl přesný a srozumitelný co největšímu počtu lidí?

Aby vědci odpověděli na tuto otázku, Oddělení potravinářské vědy a technologie společnosti Virginia Tech používají ke zpracování tisíců recenzí whisky zpracování přirozeného jazyka (NLP), což je typ strojového učení. Cílem je vytvořit lexikon pojmů používaných recenzenty whisky, které nejsou převzaty z knih, článků nebo již existujících poznámek o ochutnávce. Takový seznam by mohl pomoci spotřebitelům pochopit, jak odborníci ochutnávají a popisují whisky. Poskytne také komplexnější pohled na příchutě, které odborníci vnímají.

Projekt je disertačním výzkumem Ph.D. studentka Leah Hamilton.

'Mluvili jsme o slovní zásobě a o tom, jak definujete slova, kterými lidé mluví o chuti,' říká Hamilton. Rozhodla se prozkoumat jednu z nejzávažnějších výzev v oblasti senzorické vědy: jak popsat chuť.

Chuť je vysoce subjektivní a neexistuje žádná dohodnutá sada slov, kterými by lidé popisovali vlastnosti, jako je chuť, aroma, vzhled a pocit v ústech, říká Hamilton.

„Chuť je kulturně vytvořená: způsob, jakým chutnáme jídlo, co chutná dobře a co ne.“ - Jacob Lahne, Ph.D., Virginia Tech

Aby si Hamilton a její tým vybudovali knihovnu deskriptorů chutí, vybrali recenze ze dvou webů, WhiskyCast a Whiskey Advocate. Obě stránky splnily svá kritéria fungování jejich algoritmu NLP.

Podle Chrestona Millera, odborného asistenta a konzultanta v oblasti dat a informatiky, program prochází každou revizí a extrahuje slova, která se vztahují k chuti. Data budou analyzována Hamiltonem a nakonec budou základem její disertační práce.

Hamiltonův projekt může být průkopnický nejen proto, že se snaží vytvořit databázi přirozeně se vyskytujících deskriptorů chutí, ale také proto, že tato slova mohou být problematická.

Hamilton a předseda disertační komise Jacob Lahne, Ph.D., tvrdí, že vkus je těžké popsat, protože naše vnímání není poháněno pouze zkušeností, ale také kulturou.

„Chuť je postavena kulturně: způsob, jakým chutnáme jídlo, co chutná dobře a co ne,“ říká Lahne. 'Ale také se zdá, že vnímavá dimenze je kulturně konstruovaná.'

Jak číst štítek lihovin, od A do Z.

Pokud jste v dětství jedli narozeninové dorty s višněmi, možná jste zběhlí v rozeznání těchto chutí. Také byste mohli mít rádi višně než někdo, kdo je nikdy neochutnal.

Navíc, jak rozlišujeme a popisujeme příchutě, to, co Lahne označuje jako „chuťové odpovědi“, ovlivňují lidé kolem nás. To je jeden z důvodů, proč mohou být užitečné ochutnávky, recenze a poznámky o ochutnávkách s průvodcem.

'Ochutnáte něco ochutnávkami, můžete si tyto věci začít všímat a všímat si je u jiných whisky,' říká Lahne.

'Musíte se vztahovat k věcem, které jste cítili nebo jste měli dříve.' - Jamar Mack, zakladatel, Kentucky's Original Black Bourbon Enthusiasts

Mít autoritativní lexikon popisovačů whisky může mít nezamýšlené důsledky. Díky tomu by mohla být whisky méně přístupná a inkluzivní.

Když Jamar Mack, zakladatel neziskové organizace Kentucky's Original Black Bourbon Enthusiasts (KOBBE), vede semináře o whisky, povzbuzuje účastníky, aby našli známé příchutě duchů, se kterými se setkávají. Předpisové poznámky o ochutnávce mohou nováčkům bránit, říká.

„Začne lidi boxovat:„ Na základě těchto slov byste měli vonět nebo ochutnávat, “říká Mack. 'Musíte se vztahovat k věcem, které jste dříve cítili nebo cítili.'

Lexikon deskriptorů whisky je prvním krokem, říká Hamilton. Je třeba provést ještě více podrobných analýz, například jak se určitými slovy označují dražší whisky nebo jak do hry vstupuje slang.

Tato zjištění by mohla být neocenitelná pro osoby v nápojovém průmyslu. I když se specifické příchutě spojí s dražšími lahvemi, ochutnávají pijáci tyto poznámky, když usrkávají? Mohli by je jednoduše předvídat kvůli cenovce? A co je možná nejdůležitější, budou platit více za takové subjektivní, pomíjivé potěšení?