Své pupen zlom ve vinicích a vinaři jsou venku lesy . Nejsou tu pro hrozny rostoucí divoce nebo pro včasné informace o nadcházející sezóně. Jsou tu pro něco jiného, ​​něco naprosto chutného. Jsou lovecké divoké jedlé houby , a především smrže.

Shane Moore, vinař ve společnosti v Oregonu Velká Moréna , sháněl houby od dětství. Jeho prarodiče – farmáři z dob deprese Idaho — vštípil rodinu do tradice. Teď, když kolem prvního května zazvoní telefon a Mooreovi rodiče říkají: „Jsou zapnuté; děje se to,“ Moore se sbalil a vydal se na 10hodinovou cestu do kopců Idaho na lov smržů.

V minulých letech sbíral smrže po galonech. V roce 2016, ve svém nejpamátnějším roce, Moore zasáhl oblast, která během a blesk a přitáhl asi 20 liber denně, několik dní v řadě. Letošní rok byl zatím chladný a Moorova sezóna ještě pořádně nezačala – kromě těch tří, které nasbíral ze svého dvorku.

Ačkoli je to rodinný rituál lovu smržů, není to jediný důvod, proč Moore hledá potravu. Shánění hub ve skutečnosti vnímá jako přirozený zvyk vinařů.

„Většina mých přátel, kteří jsou vinaři a sběrači, se prostě věnuje jídlu a získávání vlastních potravin. Dostat se do přírody nám není v žádném případě cizí,“ říká Moore. 'A máme boty.'

Zajisté, jak výroba vína, tak shánění potravy může být špinavá práce. Na Západě se sběrači, kteří loví smrže na místě požáru, často vracejí domů pokryti pruhy popela. Lov smržů, hříbků a lišek může znamenat hodiny šplhání deštnými pralesy na severozápadě Pacifiku nebo lezení na pohoří Blue Ridge na východě, jen abyste přišli s košíkem nebo dvěma houbami. Ale většina vinařů má pocit, že to stojí za to.

„Souvisí to také s tím, kde žijeme – obecně jsou to venkovské oblasti, které vedou k nalezení hub – dokonce i ve východní Washington “ říká Moore. Z vinice Gran Moraine na západním okraji Willamette Valley Yamhill-Carlton American Viticultural Area (AVA) Moore může řídit méně než 30 minut a být v nejlepší zemi lišek.

Vite Maritata, starověká technika pěstování vinné révy, se vrací

„Na konci dne jsou lidé, kteří produkují vína, nejčastěji lidé s extrémní úctou k románu, ke spojení s místem a spojení k sobě navzájem,“ říká Moore. 'Vaříme, často vyrábíme vlastní maso a zeleninu a také pijeme - jsme sběrači a výrobci.'

Také na severozápadě Pacifiku John Abbott, spoluzakladatel a vinař pro Devona ve Washingtonu je vášnivým sběračem potravy. Vyhledává zejména smrže, lišky a hřiby, které jsou v kulinářském světě známé jako hříbky. Abbott lovil houby od svých šesti nebo sedmi let, kdy jeho otec zapsal rodinu do třídy na komunitní vysoké škole na pobřeží Oregonu.

„Bylo to něco, co jsme spolu s mámou dělali celou střední školu, byl to skvělý způsob, jak se sblížit, trávit spolu čas a trochu si zacvičit,“ říká Abbott. Dnes vidí korelaci mezi výrobou vína a sháněním potravy. „Vinaři, kteří mají opravdu vášeň, hodně utrácejí čas na vinici,“ říká. „Jsou venku a procházejí se a pozorují věci. Myslím, že to všechno je něco podobného, ​​co vás baví sháněním hub. Je to druh dobrodružství porozumět svému okolí a užít si ho.'

Abbott skutečně rozumí svému okolí natolik, že během jednoho dne v Modrých horách na východě Oregon , on a tři přátelé — včetně Jean-Françoise Pelleta, vinaře ve společnosti Vinařství Pepper Bridge ve Washingtonu – každý naplnil tři až čtyři nákupní tašky plné smržů.

v Virginie , vinařka Christine Vrooman, ze Vinice AnkidaRidge , loví hlívu ústřičnou, lišky, lesní kuře a letos i lví hřívu. Smrže však zůstávají konečnou – a nejtěžší k nalezení – cenou.

„Během let shánění potravy jsem zjistil, že smrže jsou zvláště vhodné pro určitá terroir, stejně jako hrozny,“ říká Vrooman. “ Pinot Noir nedaří se dobře v nižších, vlhkých a teplejších terénech a zdá se, že smrže jsou opakem. Pinot miluje suché, dobře odvodněné půdy s chladnějšími teplotami; Zdá se, že smrži dávají přednost vlhku, nížině a nahoře na tomto úbočí – takových lokalit nemáme nadbytek.“

Ale Vrooman má spoustu stromů, s nimiž jsou smrži mykorhizní – neboli s nimi mají symbiotický vztah – jako je tulipán topol, platan a jasan. Přesto říká, že smržů je tam, kde je, poskrovnu. Když se objeví, je to soutěž o to, kdo je najde první – vinař nebo divoká zvěř.

'Ale řeknu vám, že když najdu ten občasný smrž, málem zaječím rozkoší a překvapením,' říká Vrooman. 'Lov smržů je nejvyšší honba za pokladem.'

Hodinu a půl severovýchodně od Vroomanu, ale stále ve Virginii, Luca Paschina, Vinice Barboursville “ rezidentní vinař od roku 1990, je známým sběračem.

Paschina vyrůstal při hledání potravy se svým otcem v Itálii. Ale houby, které běžně sbírali mezi jehličnany v Alpách, nebyly ty samé, které sbírá především ve státech. Velmi ceněnou houbou je například Amanita caesarea Itálie , kde je známý jako ovolo nebo ovolo buono. V USA se shromažďuje mnohem méně často. Po svém příjezdu do států začal Paschina číst a studovat houby, aby zjistil, co je jedlé, co ne a co je ceněné.

Pak, jednoho dne, když procházel vinařstvím, zaslechl, jak zákazník říká: „Víš, tohle Cabernet Franc chutnalo by skvěle s hříbky.” Paschina to zastavilo.

'Znáš houby?' zeptal se zákazníka. Brzy měl Paschina novou smečku shánějících přátel. Od roku 1999 dělají ve vinařství smržový oběd a večeři.

Paschina říká, že je přirozené najít ve vinařství podobné lidi posedlé houbami. „Jsou více vystaveni tomu, co se pěstuje a co pochází ze země, a váží si toho,“ říká Paschina. Během svých vinařských cest byli také vystaveni jemným a jedinečným potravinám, včetně mnoha hub, které se běžně na trzích nenacházejí.

Čtyři způsoby, jak spárovat houby s vínem

Dnes mezi houby, které Paschina pravidelně sklízí, patří lišky, kloboučky a medové houby. Je tak známý pro svou vášeň pro shánění potravy – a schopnost najít smrže –, že se lidé někdy snaží najít jeho místa. Paschino je však o krok před nimi.

Pokud ho budete tajně sledovat lesem v naději, že se něco naučíte, mohl by se přikrčit v oblasti, kde nejsou houby, a předstírat, že řeže smrže – jen aby vás vyvedl z cesty. Vinaři mohou vyrábět vynikající sběrače, ale zjevně neexistuje žádná záruka, že se s vámi podělí o svou odměnu.

Naše dva centy? Nabídněte láhev vína a doufejte v to nejlepší.