Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Recepty Na Jídlo

Chat s kalifornským vinařem Irisem Rideauem

Když mi bylo osm, stal jsem se pravidelným příslušenstvím v kuchyni mé babičky v New Orleans.

Byla kuchařkou rodiny a ona a moje máma mě vychovávali v typickém kreolském prostředí, kde dominovala francouzština, ačkoli mě toho nikdy moc nenaučili. Myslím, že to bylo proto, že nechtěli, abych věděl, o čem mluví!

Naučili mě, jak vařit tradiční kreolská jídla, jako je langusta étouffée, gumbo, jambalaya, smažené kuře a červené fazole a rýže.

Jednou z mých oblíbených ingrediencí byla okouník, který se nachází u pobřeží New Orleans. Naplnili bychom celou rybu cibulí, rajčaty a citrony a dochutili jsme to petrželkou, máslem, česnekem, solí a pepřem, než to ještě pouriich mám, a obložili jsme to rajčaty a citrony.



V neděli mi bylo dovoleno dát si k jídlu sklenku vína, což je běžná praxe pro děti v Evropě. Asi tak jsem dostal chuť na víno.



O několik let později, po kariéře v pojišťovacím a finančním průmyslu v Los Angeles, jsem odešel do důchodu. V roce 1997 jsem zamířil na sever, kde jsem otevřel vinici Rideau v Solvangu v kalifornském údolí Santa Ynez.

Provedl jsem průzkum tohoto majetku a zjistil jsem, že jeho mikroklima je podobné regionu Rhône v jižní Francii, proto jsem se zaměřil na pěstování odrůd společných pro tento region, jako jsou Grenache, Mourvèdre a Syrah. Brzy jsem zjistil, že se tato vína neuvěřitelně dobře drží proti kořeněné kreolské kuchyni.



Jako způsob, jak přilákat návštěvníky na vinici, bych uvařil malé dávky jídla podle receptů mé babičky, jako jsou misky okra gumbo ochucené filé, oblíbeným kreolským kořením vyrobeným z listů sassafras, a spojil je s mými víny. I nyní je Rideau Vineyard jediným vinařstvím v oblasti, které se specializuje na párování vín s kreolským jídlem.

Ochutnávky se staly tak populární, že jsem nakonec začal hostovat speciální večeře v nepálené budově na pozemku, který se datuje rokem 1884. Na večeři spojím každé jídlo s jedním z mých vín. A samozřejmě jsou všechna jídla kreolská.

Po nějaké době jsem už nemohl všechno vařit sám, a tak jsem si najal kuchaře, se kterým spolupracuji posledních devět let. Musel jsem ho naučit o kreolském jídle a vaření s trojicí: cibulí, celerem a paprikou. Tyto tři položky jsou klíčovými přísadami, které se nacházejí ve většině kreolských pokrmů.

Moje 94letá matka často pomáhá vypomáhat v kuchyni. Už roky žije v domě, který jsem pro ni postavil na pozemku. Samozřejmě, její oblíbená věc k vaření je také kreolské jídlo.

Jsem hrdý na vše, co mě ona a moje babička naučili v kuchyni, a díky nim mohu sdílet jídlo a víno s hosty o své dědictví.

Párování vína s kreolským jídlem

Miluji párování mého nerezového kombi Viognier z roku 2010, které je podbarveno vůní divokých muškátů a pudinku z vanilkových bobů, se smaženými ústřicemi. Toto jídlo mi připomíná moje dětství, kdy jsme s rodinou trhali ústřice z jezera Pontchartrain v New Orleans a jedli je na večeři.

My Okra Seafood Gumbo (recept ideální na léto) je vyroben z čerstvé okry od místních pěstitelů. Jídlo se dobře páruje s naším nově vydaným Ryzlinkem suchým 2011, naším posledním úsilím při výrobě prémiových vín.

Na maskované kreolské večeři vinařství Mardi Gras zakončuji jídlo trojitými čokoládovými košíčky a naším vínem z roku 2006 Tres Uvas v portském stylu.


Iris's New Orleans Fried Oysters

Rostlinný olej na smažení
2 šálky univerzální mouky
2 šálky kukuřičného jídla
4 lžíce kreolského koření, rozděleno
12 ústřic, zaschlých a vyčerpaných (nejlépe z původu New Orleans)
8 lžící másla (1 tyčinka)
4 stroužky česneku, oloupané, nadrobno nasekané
½ šálku nasekané petrželky
Louisianská horká omáčka, podle chuti

Ve velkém hrnci s těžkým dnem nalijte dostatek oleje, aby se nádoba naplnila do poloviny. Zahřejte olej, dokud se fritovací teploměr vložený do oleje nezaznamená o 360 ° F.

Ve velké misce smíchejte mouku, kukuřičnou mouku a 3 lžíce kreolského koření.

Ústřice lehce dochuťte zbývající lžící kreolského koření. Vložte ústřice, šest po druhém, do směsi mouky a promíchejte, aby se úplně obalila.

Ústřice opatrně vhoďte do rozpáleného oleje a asi 3–5 minut smažte, dokud nejsou světle hnědé a svěží. Vyjměte z horkého oleje a položte na talíř pokrytý papírovým ručníkem.

Mezitím na střední pánvi rozpustíme máslo a asi 1–2 minuty restujeme petržel a česnek.

K podávání dejte smažené ústřice na talíř a na každou ústřici lžíte malé množství máslové omáčky. Nahoře každý s trochou horké omáčky. Slouží 2.

Doporučení pro víno: Vinař Iris Rideau věří, že Viognier je spárován s mořskými plody - a zejména s ústřicemi. Rideau Vineyard’s 2011 Estate Viognier je odvážný a ovocný, díky čemuž obstojí v kořeněném kreolském koření, ale dostatečně jemný, aby nepřekonal sladkost nalezenou v ústřicích z New Orleans.

Filet Gumbo

Gumbo je maso ke sdílení. Recept Filé Gumbo vinaře Iris Rideau může sloužit davu 10 lidí.

Pro gumbo:
30 šálků vody, rozděleno
1 libra krevet, bez skořápky a odkrytá, skořápky vyhrazené k výrobě zásob
½ šálku plus 1 čajovou lžičku kreolského koření, rozděleno
1 hlezno, přibližně 1½ libry
1 stopka šunky, přibližně 1 libra
½ šunky na kosti, přibližně 6–8 liber, nakrájené na ¼ palce, kosti vyhrazené k výrobě zásob
5 kuřecích stehen, maso nakrájené na půlpalcové kousky, kosti a kůže vyhrazené pro zásoby
2 šálky řepkového oleje, rozděleno
1 polská klobása nakrájená na kousky ½ palce
¼ libra horká klobása, nakrájená na 1-palcové kousky
¼ libra mírná klobása, nakrájená na kousky 1 palce
1 šálek univerzální mouky
1 hnědá cibule, jemně nasekaná
1 svazek zelené cibule, jemně nakrájený na kostičky
1 svazek plochého listu petrželky, jemně nasekaný
1⁄4 unce oloupaných stroužků česneku, jemně nasekaných
10 bobkových listů
Sůl podle chuti
5 lžící filé prášku
2½ šálku vařené bílé rýže, rozdělené

Příprava zásob na vaření: Pokud jde o krevetový vývar, přiveďte do velkého hrnce s těžkým dnem k varu 6 šálků vody. Krevety skořápky dochuťte 1 lžící kreolského koření. Přidejte skořápky do vody a vařte 45 minut. Hotový vývar přeceďte do čisté misky a skořápky vyhoďte.

Pokud jde o šunku, umístěte ji do druhého velkého hrnce s těžkým dnem a šunku, hůlku a kost ze šunky do velkého hrnce. Naplňte 16 šálků vody a dochuťte 4 lžícemi kreolského koření. Přiveďte vodu k varu a vařte 2 hodiny. Hotový vývar přeceďte do čisté misky a šunkové hlezno si vyhrazte. Nakrájejte maso ze šunky na inch palcové kousky a vyčkejte na gumbo.

U kuřecího vývaru vložte kuřecí kosti a kůži do třetí velké nádoby s těžkým dnem. Naplňte 8 šálků vody a dochuťte 3 lžícemi kreolského koření. Přiveďte vodu k varu a vařte 2 hodiny. Naplňte vývar do čisté misky.

Příprava gumbo: Na velké restované pánvi na středně vysokém plameni zahřejte 1 lžíci oleje a párky vařte do zlatova asi 10–15 minut. Ujistěte se, že pánev není příliš přeplněná, pokud ano, připravte párky ve dvou dávkách. Uvařené klobásy vyjměte z misky.

Na stejnou pánev přidejte další lžíci oleje a šunkové maso vařte na středně vysokém ohni do zlatova asi 15 minut. Šunku vyjměte z misky. Pokud pánev potřebuje více oleje na vaření, přidejte další lžíci oleje před restováním kuřecího masa, dokud nebude zlatohnědé, ale nevařené, asi 15 minut.

Zatímco se kuře vaří, dochuťte krevety 1 čajovou lžičkou kreolského koření. Na středně vysokém plameni zahřejte na středně restované pánvi lžíci oleje. Krevety vařte až do uvaření, asi 3–5 minut, poté je uložte do chladničky až do pozdějšího použití.

Ve velkém hrnci s těžkým dnem ohřejte 1½ šálku oleje na středně nízké teplotě. Pomalu přidávejte mouku a neustále míchejte, dokud směs nezíska hnědý odstín, asi 3–5 minut. Pomalu přidejte 2 šálky šunkového vývaru a míchejte 1–2 minuty. Přidejte zbytek šunkové vývaru, stejně jako krevety a kuřecí vývar.

V samostatné pánvi s omáčkou zahřejte ¼ šálku oleje na středně vysokém plameni. Přidejte cibuli a restujte, dokud nebude průsvitná, asi 3–5 minut. Přidejte petržel a česnek a snižte teplotu na nízkou teplotu. Pokračujte ve vaření cibulové směsi po dobu 5 minut a poté ji přidejte do základní směsi.

Přidejte maso a bobkový list do základní směsi a nechte 1 hodinu vařit. Dochutíme solí a vmícháme prášek z filé. Těsně před podáváním přidejte krevety a nechte je znovu ohřát, ale nepřemražte je.

Sloužit: Umístěte ¼ šálku bílé rýže na osobu do středu velké mísy. Naberte gumbo na rýži. Slouží 10.

Doporučení pro víno: Château Duplantier Cuvée z Rideau Vineyard z roku 2009 - směs Syrah, Grenache a Mouvèdre - má složitou strukturu, která odpovídá hmotnosti gumbo. Jeho černá káva a tabákové příchutě jemně spočívají na středním patře, zatímco jeho pepřová povrchová úprava přetrvává a doplňuje kořeněné příchutě gumbo.

Iris Rideau je vlastníkem a vinařem Rideau Vineyard v Kalifornii .