V roce 2002 oslovila superhvězdnou vinařku Heidi Barrett její obchodní partner John Schwartz s myšlenkou vytvořit špičkovou směs Merlot. 'Byla jsem skeptická,' říká.

Poté, co si Barrett získala reputaci u Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), pochopitelně nechtěla změnit směr. 'Merlot nebyl můj oblíbený,' říká. 'Mohlo by to být skvělé jako míchané víno, ale ...'

Není nutné větu dokončit. Merlotova pověst, zejména v Cabernetském údolí Napa, nebyla nejlepší.

Barrett přesto nakonec změnila názor. Rozhodujícím faktorem byl její objev velkého zdroje ovoce ve východních pohoří Vaca (přesný zdroj je tajemství), jehož součástí byl i Cabernet Franc. Výsledkem byla Amuse Bouche, drahá směs 200 dolarů, jejíž ročník 2008 Wine Enthusiast hodnotil 95 bodů.

Přibližně ve stejné době vytvářel John Skupny, majitel / vinař společnosti Lang & Reed, to, co nazývá „naší poctou St.-Émilionu“. Plnění do lahví Right & Lang společnosti Reed 2005 (60 $), vydané v loňském roce, je vyrobeno z 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon a 5% Petit Verdot.

St.-Émilion a jeho soused, Pomerol, tvoří srdce pravého břehu Bordeaux, levý břeh je Médoc, s množstvím označení od St.-Estèphe přes Pauillac a Margaux. Cabernet Sauvignon je nejpřednější odrůda červeného vína v Médocu, ale hned za ústí řeky ji převezmou Merlot a Cabernet Franc z historických i terroirových důvodů. V průběhu let se termín Pravý břeh začal používat k popisu vín namíchaných z těchto odrůd.

Ve Francii neexistuje žádný recept na vína ve stylu pravého břehu, kromě toho, že Cabernet Sauvignon obecně není hlavní odrůdou. Některá pravá banka Bordeaux, jako je Vieux Château Certan, mají obvykle malý Cabernet, ale vína jsou založena převážně na Merlotu. Ostatní (Ausone, Cheval Blanc) se skládají převážně z Cabernet Franc. Vše záleží na půdách a na filozofii majitele.

Po desetiletí byla vína po vzoru pravého břehu v Kalifornii raritou. Výměra věnovaná Cabernetovi Francovi a Merlotovi prakticky neexistovala a po těchto odrůdách nebyla poptávka. Inglenook byl jedním z prvních vinařství Napa, které spojilo malé množství Cabernet Franc a Merlot do svého Cabernet Sauvignon. Ale v roce 1988, s příchodem vín Meritage, se vinaři cítili svobodněji, než se vzdali nabídky, které pocházejí hlavně z Cabernet Sauvignon. Brzy příklady zahrnovaly vína Cain Five a Flora Springs Trilogy, vína, jejichž obsah Cabernetu klesl pod zákonem požadovanou 75% hranici pro označení odrůdy.

Nyní vidíme nárůst vín ve stylu pravého břehu. Vinaři zkoumají možnosti, které nutně nemusí zahrnovat Cabernet Sauvignon, který je pro některé zákazníky příliš těžký nebo tříslovinový.

Statistiky, půdy a… ten film

Zvýšený zájem o vína ve stylu pravého břehu se odráží ve statistikách o celostátních výsadbách odrůd Bordeaux. Cabernet Franc za posledních 10 let vzrostl o 22%, ve srovnání s pouhým 7% nárůstem u Cabernet Sauvignon. Merlot se za 10 let stěží zastavil na celostátní výměře, ale výměra se zvýšila v průměru o 9,25% v důležitých pobřežních krajích Napa, Sonoma a San Luis Obispo.

Tyto nové výsadby směřují do půd, které umožňují nejvyšší šanci na úspěch. Například Merlot má rád hlínu, která udržuje půdu chladnou a vlhkou.
'Náš Merlot provádíme na západním konci vinice, blíže k řece [Napa], kde získáte více hlíny,' říká Armand de Maigret, manažer panství Screaming Eagle. V Bondu ředitel nemovitosti Paul Roberts říká, že si vyhrazují Cabernet Franc pro „jednu malou část silnější půdy, protože nemáte docela skalní prvek“, který Cabernet Sauvignon preferuje.

Příležitost hrála klíčovou roli při vzestupu vín ve stylu pravého břehu. Schwartz přišel s nápadem Amuse Bouche částečně jako alternativa k přeplněnému trhu Cabernet Sauvignon v Napa Valley.

Věci se vyvíjely podobným způsobem v Blackbirdu, dalším butikovém vinařství Napa. 'Michael [Polenske, majitel Blackbirdu] viděl, že trh Merlot po Sideways nedosahuje dobrých výsledků, a protože byl obchodníkem, myslel si, že by bylo dobré se do této kategorie dostat,' říká vinař Blackbirdu Aaron Pott. Protože slovo Merlot bylo téměř považováno za výmluvné po rozbíjení filmu z roku 2004, tým Blackbird se rozhodl dát jejich směsi založené na Merlotu vlastní název - ilustrace, a to navzdory skutečnosti, že v roce 2008 (90 $) bylo dost Merlotu, aby jej označil odrůdově .

'I když vinaři nyní vyrábějí Merlot ve stylu pravého břehu, nemohou ho nazývat Merlot, nedej bože, po fenoménu Sideways,' říká Haley Moore, hlavní someliér v restauraci Spruce v San Francisku.

Někdy se tato vína vyskytují náhodně. V roce 1994 dostal mladý Will Jarvis povolení k výrobě vína pro svůj školní experiment 8. ročníku. O deset let později, když to jeho otec William ochutnal, byl inspirován k vytvoření směsi Jarvis Winery s Cabernet Franc (95%) a Merlot a vyleštěné víno bylo komerčně vydáno jako Vědecký projekt Will Jarvis. 5% Merlot, říká Jarvisův vinař, Ted Henry, přináší „to extra ovocné spojení tohoto čerstvého balíčku.“

Přátelský k jídlu a přístupný

Směsi Merlot nebo směsi ve stylu pravého břehu jsou obecně měkčí a ovocnější než Cabernet Sauvignon a nevyžadují velké množství sklepů, aby bylo možné je pít. To se stalo klíčovým prodejním místem. 'Mezi spotřebiteli došlo ke změně stylu,' říká Wilfred Wong, vedoucí sklepů v Beverages & More v San Francisku. 'Tyto směsi jsou oblíbené, protože mají měkčí třísloviny.'

Tam, kde může být samotný Cabernet Sauvignon tvrdý, přináší Merlot jemnější pocit. Cabernet Franc dodává třešňovo-vanilkovou krémovost a někdy příjemné tóny oliv a zelených bylin, jako v Chinons z Loiry.

'Dříve je vyráběli tak extrahované a intenzivní jako Cabernet Sauvignon, ale nyní jim dávají větší chuť, jako je Cabernet Franc,' říká Moore, jehož restaurace vytvořila speciální menu pro párování se třemi víry Blackbirdu.

Pro restaurace nabízí stáčení ve stylu pravé banky silné alternativy k jejich vinným lístkům, které jsou vhodné pro jídlo. Paul Einbund, ředitel nápojů ve Frances v okrese Castro v San Francisku, nazývá Favia 2008 La Magdelena (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) „jedním z nejlepších kalifornských vín moderního stylu. Dává něco, co ostatní Cab Sauvové nedávají. Možná ne jako trhák, ale elegantnější a Bordeaux. “

V Auberge du Soleil, v luxusním letovisku v okrese Rutherford v Napa Valley, toto téma opakuje ředitel vína Kris Margerum, který nalévá na sklenici pravý břeh Lang & Reed. 'Je v tom elegance,' říká. 'Nehledám ani Merlot, ani Cabernet, ale něco vyváženějšího.'

Výzvou pro Cabernet Sauvignon, říká Margerum, je to, že „i když ho milujeme, nemá širokou shodu párů jídel.“ Upřednostňuje směsi pravého břehu s mnoha pokrmy Auberge, včetně jejich jemného jarního jehněčího masa s akcentem na olivy. 'Terciární příchutě, které najdete v Merlotu, zaprášené bylinky jako tymián, šalvěj a rozmarýn, se k sobě dobře hodí,' říká.

'Moji zákazníci se více orientují na Cabernet Sauvignon, takže jim řeknu, že tyto směsi sdílejí vlastnosti s Cabernetem, ale mají opravdu pěkný přístup a nejsou tak taniničtí,' říká Sommelier Bradley Wasserman ze Solbar, restaurace v Calistoga's Solage Resort.

Kvalitních vín ve stylu pravé banky je dnes více než kdykoli předtím. Tato vína jsou samozřejmě podmnožinou vín ve stylu Meritage a obecná kvalita vín Meritage je lepší než kdy dříve. V loňském roce vyšly novinky od Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn a Staglin.

Dokonce i notoricky známé tvrdé třísloviny Cabernet Sauvignon byly z velké části zkrocené moderními technikami řízení taninu. Některé kabiny z takových horských AVA, jako je Spring Mountain District, Diamond Mountain District a Howell Mountain, však stále mají staromódní houževnatost, která vyžaduje dlouhou dobu ve sklepě.

V Kalifornii je králem Cabernet, ať žije králem. Ale ve světě, který nyní pije, král lépe sleduje jeho záda. Měkký a přístupný má oko na trůnu.

Cenově dostupná vína ve stylu pravé banky

Většina vín ve stylu pravého břehu se vyrábí pro potěšení od samého začátku. I když je pravda, že nejlepší z nich jsou drahé, je zde osm vín, 40 $ a méně, která tento styl předvádějí s vkusem.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (hora Howell).
Obrovský Cabernet Franc, který ukazuje intenzivně koncentrované ovoce a značné třísloviny z hory Howell. Výbušný v třešní, višňovém likéru a červeném rybízu, přesto má víno důstojnou rovnováhu. Trochu agresivní. Dejte jí 2–3 roky na uklidnění.
abv: NA Cena: 40 $

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa Valley).
Jeden z nejlepších kabinových franků na trhu. Jedná se o odrůdu, která může být sama o sobě jednorozměrná, ale Arger-Martucci’s vykazuje složitou strukturu ostružin, černých třešní a rybízu. Je suchý, tříslovinový a zajímavě se mění, když se zahřívá ve sklenici.
abv: 13,7% Cena: 35 $

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
Jeden z hezčích Cab Franků na trhu, který se vyznačuje jemnou strukturou Napa a složitými příchutěmi, které se s ohříváním vína ve sklenici stávají složitějšími. S červenými a černými třešněmi, červeným lékořicí, teriyaki hovězím masem a sladce uzeným chutí cedru je to nyní krásné víno k pití.
abv: 14,1% Cena: 38 $

91 Conn Creek 2006 Cabernet Franc s omezeným uvolňováním (údolí Napa).
Velmi jemný Cab Franc, který ukazuje, jak dobře dokáže odrůda, když je dobře vyrobená. Je měkký a hedvábný v ústech, s bohatou chutí červeného třešňového koláče a lékořice, lemovaný kořeněnými, cedrovými komplexy. Pijte nyní dobrý steak. Výběr redakce.
abv: 14,8% Cena: 25 $

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Kalifornie).
Směs pěti hlavních odrůd Bordeaux je lahodně měkké víno. Tak snadné si ho oblíbit pro své bohaté aroma ostružin, třešní, malin a kouřového dubu, s laskavým svolením 40% nových sudů. Ukazuje spoustu třídy za cenu.
abv: 14,9% Cena: 21 $

90 Folkway 2007 Revelator (Kalifornie).
Tato směs Bordeaux, převážně Merlot, je kombinací hroznů z údolí Santa Maria a pohoří Santa Cruz. Nyní je velmi bohatá a sympatická pro své ostře kyselé příchutě černých třešní, červeného rybízu a koření pokrytých sladkým kouřovým dubem. Před podáváním to krátce slijte.
abv: 14,5% Cena: 26 $

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Velmi bohatá a zralá na ovoce a také bohatá na nový dub. Tato kombinace umožňuje naplnění ostružinových a třešňových koláčů, rybízu, lékořice, tmavé čokolády a kořeněných chutí, které jsou upřímně lahodné. Závěr je rychlý, což naznačuje, že toto krásné víno si nejlépe vychutnáte v mládí.
abv: patnáct% Cena: 40 $

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Většinou Merlot, s vyváženým Cabernet Sauvignon, je to měkké, jemné víno, trochu jednoduché, ale bohaté a uspokojivé. A za tuto cenu výhodná cena za plné víno v bordeauxském stylu.
abv: 14,3% Cena: 14 $

---

Houbové rizoto Johna Schwartze a Heidi Barrettové s lanýžovým olejem, sýrem Asiago a restovanou rukolou

John Schwartz z Amuse Bouche nazývá toto jídlo „komfortním jídlem pro přepracované“. Člověk obvykle nemyslí na červenou směs v bordeauxském stylu, která by se spojila s houbovým rizotem, ale v tomto případě to funguje. 'Milujeme zemitost, bohatost a exotickou směs chutí, které s Amuse Bouche tak dobře fungují,' říká. Přidává vinařku Heidi Barrettovou: „Rozhodně pokrm podzim / zima.“

8 šálků kuřecího vývaru
¼ šálek extra panenského olivového oleje
2 lžičky česneku, mleté
¾ libry čerstvých lesních hub (smrky, lišky, hříbky, shiitakes)
¼ šálek petrželky, nasekané
2 čajové lžičky mletého čerstvého tymiánu
3 šálky rýže Arborio nebo carnaroli
1 šálek suchého bílého vína, nechlazeného
3 unce asiaga, strouhaný
2 lžíce lanýžového másla
Sůl a strouhaný černý pepř, podle chuti
Lanýžový olej, podle chuti

Ve velkém hrnci přiveďte kuřecí vývar na mírném ohni. Mezitím ve druhé velké pánvi zahřejte olivový olej na středním ohni. Přidejte česnek a restujte 2 minuty. Přidejte čerstvé houby a vařte do měkka, ne déle než 5 minut. Přidejte petržel a čerstvý tymián.

Poté přidejte ½ šálku vařeného vývaru a vařte, dokud houbová směs nezhoustne, asi 5 minut. Pomocí štěrbinové lžíce přeneste houby do zahřáté misky a odložte stranou.

Přidejte rýži do houbové pánve a míchejte na středním ohni, dokud každé zrno není průsvitné, asi 3 minuty. Přidejte víno a míchejte, dokud se nevstřebá.

Postupně přidávejte doutnající vývar za stálého míchání, dokud se každý přídavek nevstřebá, a poté přidejte další. V případě potřeby přidejte trochu vody, aby zrna nevyschla. Když je rýže téměř něžná a vypadá krémově, asi za 20 minut přidejte houbovou směs. Vařte a míchejte, dokud se houby nezahřejí, maximálně 3–5 minut. Přidejte rukolu na poslední chvíli a míchejte, dokud nezačne vadnout.
Rizoto odstavte z ohně a vmíchejte sýr asiago, lanýžové máslo, sůl a pepř.

Na talíř vložte část do hluboké mísy a nahoře přidejte asiago a mrholení lanýžového oleje.

Slouží 4–6.

Doporučení pro víno: 2008 Amuse Bouche

Mleté hovězí maso a minulost Annie a Andy Ericksona se švestkovými rajčaty a sýrem

'Jednou z mých rodinných tradic bylo trávit nedělní odpoledne vaření a jídlem,' vzpomíná Annie Erickson. 'Jako děti jsme to dělali s mojí babičkou Magdalénou.' Jako dospělý to teď dělám s Andym a dívkami a bez ohledu na to, kdo z mé rodiny je kolem. Moje babička připravila úžasnou masovou omáčku z vepřového a telecího masa. K dochucení omáčky použila kosti. Pořád to ochutnám! Toto jídlo je založeno na receptu Marcelly Hazan v jejích Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Milujeme to a děláme to často. Vyžaduje hovězí maso, ale za ta léta jsme někdy přidali telecí a vepřové maso. “

1 lžíce rostlinného oleje
3 lžíce másla a 1 polévková lžíce na házení těstovin
½ šálku cibule, nasekané
⅔ šálek celeru, nasekaný
⅔ šálek mrkve, nasekané
3/4 libry mletého hovězího masa (šek, nebo 1 díl vepřového masa na 2 díly hovězího masa)
Sůl podle chuti
Černý pepř, čerstvě mletý, podle chuti
1 šálek plnotučného mléka
⅛ čajová lžička muškátového oříšku, mletá
1 šálek suchého bílého vína
1 plechovka 16 uncí dovážených italských švestkových rajčat, nasekaná, se šťávou
1½ libry těstovin (jakýkoli typ)
Čerstvě strouhaný Parmigiano-Reggiano, na ozdobu

Do těžkého hrnce dejte olej, máslo a nakrájenou cibuli a oheň zapněte na střední teplotu. Vařte a míchejte, dokud cibule nezprůhlední, poté přidejte celer a mrkev. Vařte 2 minuty a zeleninu míchejte, aby se dobře obalila.

Přidejte maso a velkou špetku soli a trochu pepře. Maso rozdrobte vidličkou, dobře promíchejte a vařte, dokud hovězí maso nezačne hnědnout.

Přidejte mléko a nechte směs za mírného míchání jemně dusit, dokud se kapalina zcela neodpaří. Přidejte muškátový oříšek a promíchejte.

Přidejte víno, nechte ho vařit, dokud se neodpaří, poté přidejte rajčata a promíchejte, aby se všechny ingredience dobře obalily. Když rajčata začnou bublat, ztlumte plamen, aby se omáčka vařila i při těch nejlenivějších varech, přičemž povrchem prorazila jen občasná bublina. Vařte odkryté asi 3 hodiny a občas promíchejte. Zatímco se omáčka vaří, pravděpodobně zjistíte, že začíná vysychat a tuk se oddělí od masa. Aby směs nepřilnula k pánvi, přidejte vodu, kdykoli je to nutné. Na konci však nesmí zůstat žádná voda. Lžící odstraňte tuk. Ochutnejte a upravte koření solí a pepřem.

Mezitím zvlášť připravte těstoviny podle pokynů na krabici. Sejměte z tepla, vypusťte a vložte do servírovací misky s 1 lžící másla. Přidejte omáčku na těstoviny a promíchejte. Podávejte se sýrem u stolu. Slouží 4–6.

Doporučení pro víno: Favia 2008 La Magdelena

John and Tracey Skupny's Standing Rib Roast with Sautéed Houby and Onions

'U stolu Lang & Reed jsou naše jídla jednoduše připravována z nejčerstvějších surovin, někdy včetně masa, které jeden z našich chlapců vychoval nebo ulovil,' říká John Skupny. 'Při velmi zvláštních shromážděních se opíráme o místně vychované hovězí maso a pro„ pravou břehovou “hostinu je výběrem žebírka. Jako přílohu máme rádi praženou zimní kořenovou zeleninu, a to díky divoké povaze vína díky základu Cabernet Franc. Podávejte s křupavým řemeslným chlebem, potřeným krémovým máslem a kozím sýrem. “

1 vykostěné pečené žebro, asi 6–7 liber
1 lžíce růžové soli
4 stroužky česneku
1 lžíce čerstvě mletého černého pepře
1 lžíce tymiánu
1 lžíce oregana
1 čajová lžička celeru
1 čajová lžička semen fenyklu
1 šálek červeného vína, zejména směs pravého břehu
2 velké sladké cibule
3 lžíce másla
2 šálky nakrájených lesních hub (například lišek, trubek nebo shitake)

U stojícího pečeného žebra:

Nechte maso hodinu stát při pokojové teplotě a poté troubu předehřejte na 350 ° F.

Vložte sůl, česnek, koření a byliny do třecí misky a dobře mleté, dokud směs nebude pastovitá. Pečeně směs promíchejte.

Vložte pečeně do předehřáté trouby a pečte asi 2 hodiny, nebo dokud okamžitý teploměr nezaznamená 135 ° F, u středně vzácných. V polovině vaření přidejte červené víno.

Vyjměte z trouby a před řezbou nechejte pečeně 15 minut odpočívat. Mezitím odstraňte tuk z pražicí tekutiny, obarvte a podávejte jako džus.

Pro cibuli a houby:

Na středně podusené pánvi na středním ohni přidejte máslo a cibuli a vařte, dokud cibule nezačne karamelizovat. Přidejte houby a míchejte, dokud nezměknou, ale stále si zachovají určitou strukturu a kapalina, která se z hub vyplavila, byla snížena na polovinu a rovnoměrně smíchána s máslem. Dochutíme solí a pepřem a podáváme na pečeně žebra. Slouží 6.

Doporučení pro víno: Pravá banka společnosti Lang & Reed z roku 2005