Toto temperamentní jídlo se ožení s kořením chorizo ​​a sladkostí škeblí. Tvůrci Frank McClelland a Christie Matheson doporučují „nechat vepřové maso přes noc vstřebat rychlý domácí suchý potěr“ pro větší chuť a přidat: „Vyrábíme to z vepřového plece, kterému se někdy říká vepřový zadek, takže pokud to tak říká váš řezník, ne nebojím se to koupit. „From Wine Mondays: Simple Wine Pairings With Seasonal Menus, Frank McClelland and Christie Matheson. © 2008, použitý se svolením The Harvard Common Press.

¼ šálku soli
¼ šálek hnědého cukru
1 čajová lžička drcené červené papriky
1 čajová lžička mletého kmínu
1 čajová lžička mletého nového koření
4 libry vepřové plece
3 lžíce rostlinného oleje
1 cibuli nakrájenou na kostičky
2 póry, rozpůlené, umyté a nakrájené na kostičky
2 mrkev, oloupaná a nakrájená na kostičky
2 stonky celeru, nakrájené na kostičky
5 stroužků česneku, nasekané
½ šálku zlatých rozinek
1 láhev (750 ml) suché růže
1 šálek kuřecího nebo zeleninového vývaru
1 odkaz chorizo, nakrájený na malé kousky
18 malých škeblí, opláchnuto
2 čajové lžičky čerstvého rozmarýnu, jemně mletého
2 čajové lžičky čerstvého oregana
2 lžíce jemně mleté ​​čerstvé ploché petrželky
Sůl a čerstvě mletý černý pepř

Smíchejte sůl, hnědý cukr, červenou papriku, kmín a nové koření. Směs potřete vepřovým masem. Vložte otřené vepřové maso do misky a pevně zakryjte plastovým obalem. Chladnička přes noc. 2 hodiny před vařením vyjměte vepřové maso z chladničky.

Předehřejte troubu na 325 ° F.

Vyjměte vepřové maso z mísy a osušte papírovými ručníky. Zahřejte velkou pekáč na středně vysokou teplotu po dobu 3 minut. Přidejte rostlinný olej a zahřívejte 1 minutu. Přidejte vepřové maso do pánve a opečte ho ze všech stran, často obracejte, celkem asi 4 minuty. Vyjměte vepřové maso z pánve a odložte stranou.

Snižte teplotu na střední teplotu, přidejte cibuli a míchejte dřevěnou lžící po dobu 3 minut. Přidejte pór, mrkev a celer a restujte nebo 3 minuty. Přidejte česnek a rozinky a vařte 1 minutu. Přidejte růžový vývar a chorizo ​​a vraťte vepřové maso do pánve. Zakryjte a pečte 3 a půl hodiny.

Vyjměte z trouby a vepřové maso položte na servírovací talíř k odpočinku. Umístěte pánev na střední teplotu a přidejte škeble, rozmarýn, oregano a 1 lžíci petrželky. Zakryjte a vařte 3½ až 4½ minuty (nebo dokud se škeble neotevřou). Ochutnejte koření a podle potřeby přidejte sůl a pepř. Uspořádejte škeble kolem vepřového masa na talíři.

Naberte na vepřové maso a škeble šálek chorizo-rozinkového vývaru. Nalijte zbývající vývar z pekáče do malé servírovací misky. Podávejte vepřové maso v miskách se širokým okrajem, uprostřed plátek vepřového masa, po stranách škeble a nahoře pražený vývar. Ozdobte zbývající 1 lžící petrželky. Slouží 6.

DOPORUČENÍ VÍNA: McClelland a Matheson požadují „plnou růži [která] zahrnuje celý stojan na koření, chutí světle červené a minerálnost bílé, takže se dobře hodí k pokrmu, který se vyznačuje takovou rozmanitostí chutná. “