V roce 1985 si Dominique Demarville prořezal zuby v tomto odvětví a pracoval jako sběrač hroznů na vinici rodinného přítele v Charly-sur-Marne v Champagne. Byla to jeho první sklizeň a tato zkušenost ho inspirovala k vinařské kariéře. Vystudoval enologii a vinařství na Lycée Viticole de la Champagne v Avize a později dodatečný enologický titul na burgundské univerzitě v Dijonu. Demarville se stal 10. sklepním mistrem Veuve Clicquot v roce 2009, kde pokračuje v odkazu 240 let starého domu Champagne.

VÍNO nadšenec : Jaký je nejtěžší aspekt výroby, když pracujete pro rozsáhlý dům Champagne?
DOMINIQUE DEMARVILLE: Nejnáročnějším aspektem produkce je rok od roku znovu vytvořit stejný styl, stejný vkus. Ve společnosti Veuve Clicquot mám mnoho nástrojů k dosažení této výzvy. Dvě nejdůležitější jsou kvalita dodávek hroznů [z] naší vlastní vinice a silný vztah s dodavateli, a také obrovská zásoba rezervních vín chovaných na kalech v našich tancích od [sklizně] 2011 do []] 1988 sklizeň. Míchání je v Champagne zásadní pro dosažení úrovně kvality, kterou očekáváme.

MY. : Jaká je vaše osobní filozofie vinařství?
DD: Respekt k přírodě. Nikdy nesmíme zapomenout, že šampaňské je víno a kvalita je ve vinici. Díky našemu terroiru v Champagne [můžeme] zpracovat vína s ohromnou jemností a elegancí. Všechno, co děláme, musíme udělat, abychom respektovali tuto specifičnost terroiru. To je důvod, proč vyrábíme vinařství cru [by] cru, year [by] year a grape variety [by] grape variety, abychom se ujistili, že máme k dispozici maximum pro míchání.

MY. : Můžete popsat novou řadu Cave Privée vydanou v září 2012?
DD: S Cave Privée jsme vybrali několik ročníků ve věku 20–30 let na kalech [před], než došlo k vyvrhnutí [v roce 2008]. Ročníky jsou 1990, 1989 v růžovém, 1980 a 1978 v růžovém. Samozřejmě máme [750 ml] lahve, ale také několik magnumů a Jeroboamů. [Tato] linka byla možná díky naší úžasné sbírce starých ročníků uchovávaných v našich soukromých sklepech v Remeši. Vína jsou vyzrálejší, komplexnější, bohatší a intenzivnější, ale stále s nádhernou svěžestí. Chceme nabídnout milovníkům a sběratelům vína Veuve Clicquot možnost koupit staré šampaňské uložené ve velmi dobrých podmínkách v našich soukromých sklepech za dostupnou cenu.

MY. : Jaké potraviny si myslíte, že se dobře hodí k těmto starým šampaňským?
DD: Ráda jsem sladila rok 1980 se sýrem Comté, Parmigiano a starou mimoletou. Rok 1980 nalijeme v Hôtel du Marc - penzionu Veuve Clicquot - výběrem z Comté nebo Parmigiano [ve věku] 12 měsíců, 18 měsíců a 24 měsíců. Jeskyně Privée Rosé z roku 1978 funguje velmi dobře s červeným masem, jako je jehněčí nebo hovězí maso.

MY. : Kromě šampaňského, jaká další vína rádi pijete?
DD: Rád objevuji nová vína a vytvářím nové zážitky. Například jsem zkusil minulý víkend vína od Ardèche. Moje srdce však pro Burgundsko vzkvétá… a pokud musím cestovat na Měsíc, přinesu jednu láhev Château d’Yquem a Jeroboam [Veuve Cliquot] Yellow Label.