Téměř 10 let po uzavření slavné atlanské restaurace nedávno otevřel Seegerův oceňovaný šéfkuchař Günter Seeger svou novou restauraci, Günter Seeger v New Yorku v manhattanské čtvrti West Village. V tomto novém podniku má dvě hlavní zaměření: změnit způsob stravování lidí a postavit chrám německých vín v New Yorku.

Jste rádi, že znovu vaříte?

Vždy jsem se chtěl vrátit do restaurace. Tohle je to co dělám.

Ve vaší restauraci v Atlantě lidé říkali, že vaše vaření bylo před časem. Jste opět v New Yorku před křivkou?

Jsem stále zamilovaný do své profese. Cítím se odpovědný za zachování jeho integrity a respektování jeho historie a tradic. Ale nemusíme jít do těchto bláznivých, naprosto špičkových stylů, které lidé pak nazývají současnými. Znám trendy a od začátku 70. let jsem viděl dramatickou změnu kuchyně. To, co dnes vidíte, je příliš technologická a nadměrně navržená kuchyně a já o to nemám zájem. Vrátím se k velmi přirozené kuchyni, kde mám produkt, a dělám k němu co nejméně. Pracuji na pomoci farmářům tam venku. Chci rozpoznat, co je na mém talíři.

Jak to ovlivňuje vaše dětství v Černém lese?

To je zásadní. Když vyrostete tam, kde jsem vyrostl, zanechá ve vás obrovské množství znalostí a lásky. Žijeme v marketingově poháněném surrealistickém světě, kde je trend „farm to table“ - ale není to normální? Součástí toho je samozřejmě i moje dědictví.

Nevaříte německé jídlo, tak proč bojujete za německé víno?

Z hlediska jídla, a zejména velmi čistého způsobu vaření, nic podobného neexistuje Němec Ryzlink rýnský a lidé zapomínají, že máme i jiná vína. Tato moderní německá vína jsou dokonalá. Naše práce s těmito příchutěmi vám vyrazí hlavu. Je to závazek. Dnes máme generaci vinařů, kteří pravděpodobně vyrábějí nejčistší vína vůbec - zcela suchá, s fantastickou kyselostí a neuvěřitelnými chuťovými profily. Dává mi to smysl. Jsem Němec, dovolte mi ukázat vám, co máme. Podívejte se na Silvana, Müller-Thurgau, chci ukázat mnohem víc než jen Ryzlink rýnský .

Jak to budete prezentovat?

Můj seznam je úplně jiný. Velké vinařské seznamy už dnes nedávají smysl. Jsou nepraktické, obrovské, obtížné a časově náročné. Obracím to celé. Dám si jednu stránku vína, což je denní nabídka - to neznamená, že nemáme žádná vína. Vybíráme a měníme to každý den. Bude to jen jedna stránka! Dokážete si představit, jak snadné je to pro hosta?

Říkáte, že němečtí vinaři pro vás otevřeli své sklepy. Budete mít zralé ročníky?

Ano! S mladým vínem je vždy skvělé začít, ale Grosse Gewächse, německá grands crus, musí dozrát. Některá vína budou starší a je fantastické, že to němečtí vinaři umožnili. Jsem ohromen, že se to stalo pro nás.

Bude to změna hry na německé víno v New Yorku?

To je pro mě. Zaměřím se na německá vína a uvidím, jak to funguje. Myslím, že bude. Chci učinit skutečné prohlášení. New York se stal vínem bláznivým městem. Najdete zde fantastické víno z jakékoli oblasti. Ale já jsem oddaný svému plánu.

S čím chcete, aby lidé odcházeli?

Pro mě je velmi důležité, jak dobře se cítím po jídle a pití. Německá vína s hloubkou, celistvostí a kyselinkou jsou stále na takové úrovni, že jsou krásná k pití. Lidé se více než kdy jindy zajímají o různé chuťové profily v potravinách a vínech. Poskytuji zážitek a německá vína budou jeho velkou součástí.