Prasečí pečeně
BESTIE
Portland, Oregon
Naomi Pomeroy, šéfkuchařka / majitelka, je něco jako autorita vepřových pečeněch. Pomeroy vyhrál v březnu soutěž o pečení prasat Cochon 555 v Portlandu a v květnu byl porotcem soutěže v New Orleans. Nakrmila tam 30 zaměstnanců a porotců, „protože kuchaři nikdy nechtějí jíst své vlastní jídlo.“ A i když „to není můj styl něco přizpůsobovat“, mísa z vepřového masa, kterou vytvořila, se roztočila na křídlech Buffala.
Pomeroy vzal mléko krmené selátko a otřel ho plevami z chilli v nedalekém zařízení Tabasco, spolu s hnědým cukrem a kořením, a pak prase pečené po dobu 9–10 hodin. Výsledek: pikantní vytažené vepřové sendviče přelité křupavou vepřovou kůží, omáčkou z nivy a celerovými hoblinami.
Zatímco víno nebylo na soutěži spárováno s mísou, someliér David Round od společnosti BEAST by pro takové párování hledal růžovou barvu: Les Vignes d’Eugène od Tavel z roku 2010 Château de Trinquevedel. „Jedná se o růžové víno pijáka červeného vína, které je výstižně pojmenováno, protože Trinquevedel znamená„ telecí kladivo “nebo„ místo, kde bylo telecí maso zmasakrováno “... budova vinařství bývala zpracovatelem telecího masa,“ říká Round. 'To má hodně bohatého červeného ovoce a když je suché, mělo by být schopné udržet si to vlastní oproti tak pikantnímu, vinnému jídlu.'
Proč se tedy prasečí pečeně stala tak populární? Pomeroy říká: „V současné době existuje velký zájem o prasata o dědictví, [a] jak důležité je chovat plemena dědictví. Jsou tak rychle ničeni masovým komerčním chovem. Navíc ti, kteří jsou krmeni mlékem a kteří nikdy nebyli krmeni, jsou tak lahodní. “
Pomeroy také uvádí ekonomické faktory. 'Poté, co se ekonomika naplnila, lidé začali chodit na kurzy [řeznictví] v [Portlandském] masovém kolektivu,' říká. 'Důraz je kladen na využití celého zvířete.' Navíc [vepřové pečeně] krmí spoustu lidí. A spojuje lidi. “
Přečtěte si více o BEAST.
Craigie na Mohanu 
Cambridge, Massachusetts
'Co se nelíbí na pečeném vepřovém?' ptá se Tony Maws, kuchař / majitel. 'Vím, že si někteří lidé myslí, že mají vepřového masa dost, ale myslím, že jsou blázni.'
Vepřová hlava Confit and Roasted Milk-Fed Pig’s Head je dodávána s pekinskými palačinkami, dýňovým sambalem a omáčkou boudin noirhoisin k namáčení. 'Myšlenka je, že si vyhrneš rukávy, ponoříš se prsty, stáhneš maso a užiješ si to!' říká Carl York, generální ředitel a someliér.
Zajímá vás, jaké víno se páruje s vepřovou hlavou? 'Navrhujeme krásnou švýcarskou bílou z Cave les Ruinettes, která je suchá,' říká York. Pokud jde o červené párování, York vypadá jako Beaujolais, zejména jako „úžasný“ morgon Lapierre 2010.
Přečtěte si otázky a odpovědi s kuchařem Herbetem.
Přečtěte si více o Craigie v Main.
Bar
Bar Boston
Troquet's Roast Suckling Pig je typický pokrm, jehož dokonalým partnerem pro víno je Châteauneuf-du-Pape.
'Každou část prasete připravujeme jinak,' říká šéfkuchař Scott Hebert. 'Část z ní konfitujeme a ostatní části pečeme nebo opečeme, takže složitost Châteauneuf-du-Pape funguje nádherně.'
Milovníci piva a lihovin mají také možnosti párování prasat: „Jsme restaurace zaměřená na víno,“ říká Hebert. 'Ale kubánský Manhattan s tmavým rumem místo Bourbonu by byl pikantní a složitý.' Pro fanoušky piva se pečené slady Corsendonk Brown Ale a belgické kvasnice krásně spojí s vepřovým a celerovým kořenovým salátem. “
