Párování: Divoké a nádherné houby
Díky dnešní široké chuti exotických a esoterických hub již není tradiční párování s Pinot Noir jediným způsobem, jak se vydat.
Když uslyšíte milovníky hub popisovat své oblíbené houby, jejich slovní zásoba zní velmi podobně jako jazyk vína: lišky jsou vůně meruněk, hříbky jsou dřevité, shiitakes kouřové, smrky zemité a portobellos chutný masově. Koňské houby voní po mandlích, dřevěné houby mají vůni anýzu a seznam pokračuje. Po celé věky, pokud byste se zeptali, které víno se má spojit s houbami, odpověď by vždy byla Pinot Noir. Dnes však řada exotických hub, které doslova rostou ve vašem místním oddělení produkce, pozitivně volá po kreativnějších zápasech.
Podle Bruce Cass, výkonného ředitele vzdělávacího střediska Pacific Rim Wine Education Center v San Francisku a pěstitele hub par excellence, je pověst Pinot Noir jako houby způsobena tím, že chladnější podnebí dává vínu zemitou nebo kožovitou kvalitu, která se často srovnává s chuť hub. (Francouzi tomu říkají sous-bois neboli lesní půda, což je inkubátor některých z nejúžasnějších hub.) Někteří Pinoti jsou popisováni jako bohatí, téměř divokí, sauvage - vlastnosti, které sdílejí i některé divoké houby. Portobellos jsou ideální volbou pro Pinot v chladném podnebí, zatímco hříbky (francouzsky nazývané cèpes a mycology Boletes) jsou vhodné pro bohatší odrůdy.
Porcini, silně ochucená a široce dostupná houba se silnými stonky a čepicemi, které se pohybují v barvě od hnědé přes taupe až po červenou, jsou ideální k rizotu a jsou dobré k dušeným pokrmům, polévkám a vaječným pokrmům nebo jsou potřeny olivovým olejem, grilované a přidáno do salátů. Klasickými bylinkami, které se často používají k hříbkům, jsou majoránka, tymián a italská petržel. Vzhledem k jejich silné chuti jde trochu daleko, takže mnoho kuchařů ráda míchá hříbky s jemnými bílými houbami nebo cremini. Když se pernatá zvěř nebo kuřata vaří s hříbky, často se velmi dobře projevují živé červené jako Syrah nebo Cabernet Franc.
The Portobello , další přírodní partner Pinot Noir, je mírnější než hříbky, ale přesto má robustní chuť. Tato módní, masitá houba je ve skutečnosti větší, pěstovaný bratranec jak cremini, tak pěstované bílé houby. Bílé houby, také nazývané knoflíkové houby, jsou mírné a mají kulaté béžové čepice. Cremini jsou obvykle větší, tmavší barvy a intenzivnější chuti, ale mohou být do značné míry nahrazeny bílými houbami. Portobellos jsou největším členem rodiny a jejich velikost je vynikající pro grilování, grilování nebo plnění, ale jsou také chutné nakrájené na plátky a restované na olivovém oleji. V závislosti na receptu, portobellos může také dobře fungovat s řadou italských vín, od Chianti (pokud se vaří se sýrem a rajčaty) až po Barolo (když je plněno bylinami a pečeno v trochu stejné).
Jemné liška není houba k jídlu s Pinot Noir - dokonce i dřevitý Chardonnay je na to příliš silný. Tato zlatá houba, která se také nazývá girolle, má máslovou, ovocnou chuť a často voní po meruňkách. Je skvělé restované na másle a podávané s kuřecím, telecím nebo vejcem nebo ve smetanové omáčce s těstovinami nebo polentou. Někteří kuchaři rádi využívají plodů lišek tím, že je vaří s meruňkami nebo jiným ovocem, jiným se líbí synergie s muškátovým oříškem. Jeho bratranec, roh hojnosti nebo černá trubka, má podobnou chuť a tvar, ale je o něco tenčí a někdy tvrdší, maso, které jsou oblíbené nejen pro svou chuť, ale také pro barevné variace, které poskytují v pokrmech s více houbami. Jednoduchá jídla s těmito houbami se skvěle hodí ke sprostě zalesněnému Sémillon, Chablis nebo leesy, toastovému šampaňskému.
Mým osobním favoritem je smrtelník. Příroda vyrobila tyto kuželovité houby s voštinovým masem právě pro vycpávání nebo nasávání omáčky. Barva smrků se pohybuje od žluté přes žlutohnědou až po hnědou nebo černou. Vzdálený bratranec lanýže, smrž má příchuť zemitou, s nádechem oříškově sušené smrži mohou mít nádech kouře, protože jsou sušené nad ohněmi. Doprovodem, který dobře funguje se smrtelníky, je kardamom a estragon. Smrži se obvykle vaří s drůbeží nebo jemnou zeleninou a v takových případech fungují dobře se silně ochucenými, ale na kostech sušenými bílky Rhône (nebo Rhône).
|
Ještě další houby, jako jsou hlívy ústřičné, jsou mnohem mírnější a mají sklon přijímat chuť potravin, se kterými se vaří. Tyto krémově zbarvené houby mají jemnou chuť a hladkou strukturu, mírně chutnající po měkkýších. Pro chuť mohou být použity zaměnitelně s bílými houbami, ačkoli jejich půvabné, skládané čepice zajišťují zajímavější prezentaci. Obecně se říká, že hlívy ústřičné se nejlépe vaří s kuřecím, telecím, vepřovým a mořskými plody nebo se smetanovými omáčkami, ale protože snadno absorbují příchutě, hodí se také k hovězímu masu. Cass, který je také hlavním redaktorem časopisu Oxford Companion to the Wines of North America (má vyjít v listopadu), říká, že často vaří hlívy ústřičné se steakem a jídlo spojuje se Syrah nebo Merlot.
Jen malé experimentování prokáže, že houby představují skvělé příležitosti pro kreativní párování vín. Pinot Noir, ten starý oddaný, je jen začátek.
| Restovaný steak s hlívou ústřičnou |
| Vaření hub a cibule na pánvi, na které jste restovali steaky, umožňuje, aby se příchutě splynuly a houby získaly neodolatelně masitou chuť. Dokončete jídlo trochou vína, které k němu budete podávat. Návrhy na víno: Jakákoli elegantní červená, ať už je to Brunello, Bordeaux nebo American Merlot, bude tančit s touto smyslnou kombinací masa a hub.
Na vysoké teplotě zahřejte těžkou pánvi, která je dostatečně velká, aby udržela steaky v jedné vrstvě. Posypeme 1/2 lžičky soli. Zatímco se pánev ohřívá, nakrájejte všechny velké hlívy na polovinu. Vložte steaky do pánve a vařte asi 5 minut, dokud se nahoře nevytvoří kuličky vlhkosti. Snižte teplotu na střední teplotu a steaky otočte. Rozsypte cibuli kolem steaků a občas je promíchejte, aby se nelepily. Pokračujte ve vaření steaků, dokud nebudou hotové: pro vzácné, asi 7 minut pro střední, asi 10 minut a pro dobře hotové, 12 minut. Vyjměte steaky z pánve a nechte je odpočívat. Přidejte rajčatovou pastu a míchejte, dokud není cibule pokryta. Cibule by měla být měkká a průsvitná. Přidejte houby, dochuťte solí a pepřem a vařte za občasného míchání 1 až 2 minuty, aby se uvolnila tekutina. Přidejte víno a vařte asi 5 minut, nebo dokud se veškerá kapalina neodpaří a nezchladne veškerá kyselost z vína. Ochutnejte na kontrolu kyselosti, dochuťte solí a pepřem podle chuti, přidejte petržel a promíchejte. Umístěte steaky na jednotlivé talíře a rozdělte mezi ně houby a cibuli. Ihned podávejte. Slouží 2. |
| Čerstvé tuňákové steaky s Marsalou a houbami |
| Marsala a houby jsou starou italskou oblíbenou kuchyní. Zde je lahodný nový zvrat navržený k doprovázení ryb. (Tento recept je převzat z Every Night Italian od Giuliana Hazana, Scribner, 2000). Návrhy na víno: Sladkost Marsaly umožňuje obtížné párování, zkuste zralou, dubovou kalifornskou Chardonnay s trochou sladkosti.
Na velké pánvi na středním ohni za občasného míchání restujte cibuli a 2 lžíce olivového oleje po dobu 3 až 5 minut, dokud cibule nezmění světle karamelovou barvu. Mezitím houby otřete měkkým houbovým kartáčem nebo vlhkým papírovým ručníkem. Ořízněte stonky a houby podélně nakrájejte na tenké plátky. Když je cibule hotová, přidáme houby a dochutíme solí a pepřem. Houby vařte, dokud se veškerá voda, kterou uvolní, neodpaří, což může trvat 5 až 15 minut. Cílem není pálit je, ale nechat je pomalu vařit, aby se koncentrovaly chutí. Odstraňte houby a cibuli z pánve a odložte je. Vložte zbývající 1 lžíci olivového oleje do pánve a umístěte jej na silný oheň. Steak z tuňáka potřete moukou a přebytek z něj setřeste. Když je olej dostatečně horký, aby ryba prskala, opatrně zasuňte steaky z tuňáka. Nepřeplňujte pánev. V případě potřeby by se měly pohodlně vejít do jedné vrstvy, vařit je ve dvou dávkách. Vařte 2 až 3 minuty na každé straně, podle toho, jak vzácně máte svého tuňáka rádi. Uprostřed by měla být alespoň růžová, jinak bude tvrdá a suchá. Položte steaky z tuňáka na talíř a dochuťte solí a pepřem. Nalijte Marsalu do horké pánve, dokud je ještě na vysoké teplotě. Držte obličej stranou od pánve pro případ, že by Marsala vzplanul. Míchejte dřevěnou lžící, aby se uvolnily všechny chutné kousky na dně pánve. Snižte teplotu na středně nízkou teplotu a vraťte houby a cibuli do pánve. Prohřejte je, přidejte steaky z tuňáka a promíchejte je v omáčce tak dlouho, aby se znovu zahřály. Odstraňte z tepla. Slouží 4. |
| Kuřecí prsa a smrž plněné portletskými šněrováním |
| Jedná se o elegantní pokrm pro zvláštní příležitosti, který jsem převzal z toho, který jsem se naučil, když jsem studoval na Le Cordon Bleu, a stojí za čas a úsilí, které vyžaduje. Cukrářský sáček s malou špičkou usnadňuje vycpávání kuřecích prsou a smržů. Díky jednorázovým cukrářským sáčkům je čištění hračkou. Nebo si vytvořte vlastní cukrářský pytel svinutím pergamenového papíru do kuželu s malým otvorem na konci. Doporučení k vínu: Silně ochucená suchá bílá Rhôna, jako je Châteauneuf-du-Pape, Hermitage nebo Condrieu.
Smočky namočte do dostatečného množství vody, aby zakryly 10 až 15 minut, nebo do měkka. Vypusťte a rezervu namáčecí kapaliny. Houby znovu opláchněte, abyste odstranili veškerý zbývající sediment. Dobře vypusťte a vysajte papírovými ručníky. Naplňte houbovou tekutinu. Odměřte 1/4 šálku omáčky a pokud chcete, vyhrazte si zbytek pro další použití. Odřízněte stonky ze smrčků tak, aby byly na jednom konci otevřené. Shromážděte stonky, volné kousky a velmi malé smrži a nakrájejte je hrubě s bílými houbami. Ve velké pánvi na středním ohni roztopte 1-1 / 2 čajové lžičky másla na 1-1 / 2 čajové lžičky oleje. Restujte šalotku asi 1 minutu, dokud není měkká. Přidejte houby, dochuťte solí a pepřem, zalijte citronovou šťávou a dobře promíchejte. Zvyšte teplotu na středně vysokou a vařte za častého míchání po dobu 5 až 7 minut nebo dokud houby nejsou měkké a kapalina, kterou uvolňují, se odpaří. Míchejte 2 lžíce petrželky, odstavte z plamene a trochu ochlaďte. Mezitím pomocí velmi ostrého nože vyřízněte kapsu do každé poloviny kuřecích prsou: Umístěte každý prsa hladkou stranou dolů na prkénko, vložte čepel do tlustého, úzkého konce a opatrně ji řezejte, pohybem čepele nejprve jedna strana a pak druhá. Snažte se nevystrčit čepel na druhém konci. Vložte restované houby do kuchyňského robotu vybaveného kovovou čepelí. Přidejte vaječný žloutek, 1/4 šálku smetany. Portské, 1/4 čajové lžičky soli a pepře (nebo podle chuti) a 1/2 šálku strouhanky a zpracujte do hladka. Pokud se vám zdá směs příliš tekutá, přidejte další strouhanku. Nalijte houbovou směs do cukrářského sáčku s úzkou špičkou. Směs napíchněte do kapes kuřecích prsíček. Opatrně ho dejte do smršťů a dávejte pozor, abyste je neroztrhli. (Poznámka: Tento postup může být trochu chaotický.). Předehřejte troubu na 350 ° F. Ve velké pánvi postavené na středně vysoké teplotě rozpusťte 1-1 / 2 čajové lžičky másla v 1-1 / 2 čajové lžičce oleje. Plněná prsa dochuťte solí a pepřem a vložte je do rozpálené pánve. Pečeme 1 až 2 minuty na každé straně, dokud nejsou zlatohnědé. Lehce naolejujte pekáč dostatečně velký, aby držel prsa v jedné vrstvě. Nalijte 1/4 šálku vývaru a vložte do něj spalená prsa v jedné vrstvě. Pečte 15 až 20 minut, nebo dokud kuře již nebude růžové a šťáva nevyteče. . Mezitím položte stejnou pánev na střední teplotu a rozpusťte 1-1 / 2 čajové lžičky másla v 1-1 / 2 čajových lžičkách oleje. Do másla a oleje dejte plněné smrži a převlékněte. Vařte 1 až 2 minuty a odstavte z ohně. Pět minut před tím, než je kuře hotové, přidejte smrž do pekáče. Když je kuře hotové, vyjměte ho z trouby a nechte ho odpočinout. Chcete-li připravit omáčku, nalijte 1-3 / 4 šálky kuřecího vývaru a 1/4 šálku houbové tekutiny do pánve na vysokou teplotu. Vařte 5 až 7 minut. Snižte teplotu na střední teplotu, vařte asi 1 minutu a přidejte 1/4 šálku smetany. Vařte ještě asi 10 minut za občasného míchání, dokud omáčka nezhoustne a nedosáhne objemu asi 1 šálku. Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem, pouze pokud je to nutné. Umístěte 4 z největších smržů na prkénko a ostrým nožem je nakrájejte na kulatiny. Chcete-li servírovat, položte pečené kuře na jednotlivé talíře a rozptýlejte kolem nich celé smrži. Nalijte omáčku na kuře, opatrně položte na každé prsa smržená kolečka, posypte zbývající petrželkou a podávejte. Slouží 4. |
Portobellos vrstvený se Schwarzwaldskou šunkou, uzenou mozzarellou, restovanou cuketou a rychlou a snadnou čerstvou rajčatovou omáčkou udělají z prvního jídla pochoutku nebo barevné obědové předkrmy podávané se salátem.
Návrhy na víno: Toto funguje dobře s Chianti, Sangiovese nebo BarBera.
- 5 lžící olivového oleje
- 1 nebo 2 stroužky česneku, jemně nasekané.
- 8 švestkových rajčat, nahrubo nasekaných
- Sůl a pepř na dochucení
- 1 lžíce jemně nasekaného čerstvého oregana
- 3 lžíce jemně nasekané čerstvé petrželky
- 1 šalotka, jemně nasekaná
- 8 celých čepic portobello, očištěných a suchých
- 1 malá cuketa, nakrájená na úhlopříčce, aby vytvořila alespoň 8 podlouhlých kousků
- 8 tenkých plátků uzené mozzarelly
- 4 tenké plátky Schwarzwaldské šunky
Vnitřek křepelek dochuťte solí a pepřem, poté naplňte asi třetinou hroznů. Krov s kouskem vepřového tuku kolem každé křepelky. Hnědá rychle na sporáku na žáruvzdorné pánvi dostatečně velké, aby pojala 6 křepelek najednou, bez dalšího tuku. Zlikvidujte rozpuštěný tuk a otřete dno pánve.
Zahřejte 2 čajové lžičky oleje v jiné pánvi na středně vysoké teplotě. Přidejte nasekanou šalotku a restujte 1 minutu, nebo dokud není měkká a průsvitná, ale ne hnědá. Dřevěnou lžící nebo gumovou stěrkou seškrábněte z pánve všechny šalotky a odložte stranou. Plátky cukety vložte do pánve v jedné vrstvě a restujte 3 minuty nebo do mírného změkčení.
Přidejte do pánve další 1-1 / 2 lžíce oleje, přidejte 1/8 čajové lžičky rajčatové pasty a za stálého míchání promíchejte. Pokud je to nutné, opatrně vložte čepičky portobello do pánve v jedné vrstvě, proveďte to ve dvou dávkách. Ochutíme solí a pepřem a několikrát otočíme portobellos po dobu 10 až 12 minut, dokud nejsou lehce hnědé a měkké. Odstraňte z tepla.
Předehřejte troubu na 375 ° F. Lehce naolejujte plech a lehce natřete asi 2
polévkové lžíce rajčatové omáčky. Uspořádejte 4 čepice portobello na pánvi hladkou stranou dolů. Na každý položte plátek mozzarelly. Do každého klobouku s houbami rozetřete stejné množství restované šalotky. Přeložte každý plátek šunky na čtvrtiny a složené plátky položte na šalotku. Na každé položte dva zkřížené plátky cukety, aby se okraje mírně zakrývaly po stranách portobella. Lžící 1 lžíce rajčatové omáčky na cuketu a nahoře s plátkem mozzarelly a čepicí portobello. Na každé víčko lžíte asi 2 lžíce rajčatové omáčky. Pečte 5 minut, nebo dokud se sýr pěkně nerozpustí.
K podávání rozdělte zbývající rajčatovou omáčku mezi čtyři servírovací talíře. Pomocí kovové špachtle opatrně vložte do středu každé desky portobello napoleon a pokapejte šťávami z pánve a veškerou omáčkou, která v pánvi zůstane. Podávejte teplé. Slouží 4.
| Těstoviny s lesními a zlatými houbami |
| Těstoviny nechají prosvítat chuť směsi exotických hub. Použijte libovolnou kombinaci exotických hub, jako jsou lišky, černé trubky, hříbky, ústřice a shiitake. Pokud chcete, můžete do směsi přidat čerstvé bílé houby. (Houby také můžete podusit jako přílohu k drůbeži, hovězímu nebo vepřovému masu.) Doporučení k vínu: Zkuste to s lehkým ovocným vínem, jako je Dolcetto d’Alba. Cass také navrhuje, aby se podával s ovocným francouzsko-americkým hybridem, jako je Baco Noir nebo Chambourcin
Pokud používáte čerstvé houby, umyjte je, ořízněte, dobře vypusťte a osušte papírovými ručníky. Pokud používáte sušené houby, namočte je do dostatečného množství vody, aby zakryly asi 20 až 25 minut nebo do měkka. (Lišky trvají 30 až 35 minut.) Vyčištěné houby vypusťte a namočenou tekutinu si podle potřeby nechejte pro další použití. Houby znovu opláchněte, abyste odstranili veškerý zbývající sediment a odstranili všechny tvrdé stonky. Dobře vypusťte a vysajte papírovými ručníky. Mezitím smažte pancettu po dobu 3 až 5 minut, nebo do zlatova. Nebo jej 2 minuty mikrovlnně ohřívejte na 60 procent. Vysušte papírové ručníky, vysajte přebytečný tuk a rozdrobte je nebo roztrhejte na malé kousky. Vařte těstoviny podle pokynů k balení. V pánvi s nepřilnavým povrchem nastavenou na střední teplotu rozpusťte máslo v oleji. Přidejte celer a vařte 1 nebo 2 minuty, dokud nezačne měknout. Přidejte česnek a vařte dalších 30 sekund, dejte pozor, abyste ho nespálili. Přidejte houby, dochuťte solí a pepřem, zalijte citronovou šťávou a dobře promíchejte. Zvyšte teplotu na středně vysokou a vařte za častého míchání po dobu 5 až 7 minut nebo dokud houby nejsou měkké a kapalina, kterou uvolňují, se odpaří. Odhoďte rozinky a pancettu. Přidejte Sherry, je-li to žádoucí, a vařte, dokud se neodpaří a nezačne kyselost. Přidejte smetanu a za mírného míchání, aby se do ní promíchaly všechny ingredience, vařte 5 až 7 minut, nebo dokud omáčka mírně nezhustne. Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem, je-li to nutné. Vypusťte těstoviny a promíchejte je s omáčkou. Posypeme nasekanou petrželkou a podáváme. Slouží 4. |
|
Karen Berman studovala na Cordon Bleu v Paříži. Píše pro noviny a časopisy a je autorkou indiánských tradic a obřadů.
