Domov Hudson Valley v New Yorku, který je pronásledován duchy revoluční války, je newyorské údolí Hudson Valley, převážně bukolická oblast, pouhé dvě hodiny severně od Broadway. Navzdory své krásné scenérii, venkovským požitkům a blízkosti města se z velké části vyhnula trendové eleganci komunit na pláži na Long Islandu. Kombinujte však příliv víkendových návštěvníků s pozoruhodnými potravinami v regionu a Culinary Institute of America (CIA) - nesporně nejlepší americkou restaurační školu - a máte plodné počátky restauračního boomu. Dobré jídlo v údolí Hudson Valley nyní znamená klasicky trénované kuchaře, místní produkty, pro které je oblast již dlouho známá, a foie gras, zvěřinu chovanou na farmě a řemeslné sýry.

Mezi tradiční plodiny v údolí Hudson Valley patří jablka, třešně, cibule, kukuřice a dýně, ale stále roste směr k chovu špičkových a organických produktů k prodeji do restaurací nebo na newyorské zelené trhy. Různé dětské zelené jsou bohaté na jaře a na podzim, speciální brambory, jako jsou fialové peruánské prsty, jsou k dispozici téměř po celý rok.

Navzdory nedávnému zrušení zákazu francouzské foie gras pochází hodně z toho, co se v USA konzumuje, nadále z údolí Hudson Valley. Srnčí zvěř Millbrook zdobí stoly vynikajících restaurací od pobřeží k pobřeží a kozí sýry Coach Farms také získaly národní uznání. Egg Farm Dairy je dalším významným výrobcem sýrů - přirozeně vyzrálé produkty, které vycházejí z jeho závodu v Peekskillu, mají charakter a štiplavost, které se u sýrů z této země často nenacházejí.

Tyto skvělé suroviny přispívají k ještě lepším pokrmům, pokud jsou umístěny do rukou talentovaných kuchařů, jako na mezinárodním festivalu Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival, který se koná v CIA v Hyde Parku. Zúčastněným kuchařům z nejlepších restaurací v Hudson Valley byla organizátory přidělena dvě vína a byli požádáni, aby připravili jídla speciálně pro doprovod vín. Účastníci hlasovali o svých oblíbených pokrmech, vínech a párování vín s jídlem.

Jako nadšenci vína tleskáme konceptu sladění jídla s vínem, spíše než naopak. Koneckonců, ať už je vaše sbírka vín pár lahví ve stojanu na lednici nebo několik stovek odpočívajících v trezoru s řízenou teplotou, pravděpodobně máte láhev nebo dvě odložené pro zvláštní příležitost. Místo toho, abyste prohledávali kuchařskou knihu po kuchařské knize a hledali recept, který by vyhovoval vaší víně, zkuste jednu z těchto snah. Reprodukovali jsme nejen ty nejlepší oceněné v soutěži, ale i další skvělá jídla, která odpovídají skvělým vínům z celého světa. Pro snazší orientaci jsou párování organizována podle typu vína.

---

AROMATICKÁ BÍLÁ VÍNA

Humr Knödel s bylinkovým vývarem
Gadeleto's Seafood Market and Restaurant, New Paltz

Pokud jste pro zahájení jídla zvolili suchou aromatickou bílou, je to skvělý první chod s humrovým knödelem s bylinkovým aspickým vývarem. Ostré, ovocné příchutě J.J. Prümův 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese dokonale doplňuje bohaté, jemné nuance příchutí knödel, ale můžete jej snadno sladit s jakýmkoli jiným vysoce kyselým Ryzlinkem rýnským, nebo dokonce s koláčem Vouvray nebo Fumé Blanc. Bohatost pokrmu vyžaduje víno s dobrou kyselostí v závěru.

Pro knödel
2 humry o hmotnosti 1 libra
Hřebenatky o hmotnosti 1 libry
3 vejce
2 velké pečené brambory, pouze vnitřek
3 šalotky, jemně nasekané
1 šálek silného krému
Mořská sůl nebo kuchyňská sůl
kajenský pepř
1 1/2 šálku univerzální mouky

Humry napaříme a necháme vychladnout. Po vychladnutí maso vyjměte a nakrájejte nadrobno. Rezervní granáty pro vývar. Purée syrové mušle a vejce v kuchyňském robotu do hladka. Při práci ve skleněné misce umístěné v nádobě naplněné ledem složte zapékací pěnu, humří maso a zbývající ingredience. Chill v lednici po dobu dvou hodin. Chcete-li vařit, vytvarujte do malého knedlíku malé lžičky nebo lžičky a nakapejte do sotva vroucí vody. Snažte se je udržovat co nejkrutější a přibližně o velikosti vlašského ořechu. Dusíme 10 minut, odložíme na talíř a ochladíme.

Vyhrazené pláště humra (shora)
2 velké póry, pouze bílá část, nasekané
1 malá rajčatová pasta (6 uncí)
6 bobkových listů
1 svazek čerstvého tymiánu
10 černých pepřových zrn
3/4 šálku suchého sherry
2 mrkve, nasekané
2 stonky celeru, nasekané
1 galon vody
2 mrkev, jemně nasekané
Mořská sůl podle chuti
1 svazek čerstvého estragonu, nasekaný
1 lžíce másla

Přidejte skořápky, pór, rajčatovou pastu, bobkový list tymiánu, pepř, 1 šálek sherry, 2 nakrájené mrkve a celer do 1 litru vody ve velkém hrnci a duste, dokud se nezredukuje na polovinu. Přeceďte do druhého zásobníku a vytlačte šťávy ze skořápek humra a zeleniny. Do druhého hrnce přidejte nadrobno nakrájenou mrkev a znovu snižte na polovinu. Nalijte vývar do mixéru a protřepejte do hladka. Mícháme sůl, 1–4 šálky sherry, estragon a máslo. Mezitím zahřejte knödels v troubě na 225 ° F asi 10 minut a vývar ohřejte jen do ohřátí - měla by to být konzistence tenké pánve. Nalijte omáčku na knödels a okamžitě podávejte. Slouží 4-6.

---

PLNÁ TĚLESNÁ RYBOVÁ VÍNA VÍNA

Některá z těchto vín, zejména ta, která mají ve směsi Mourvèdre, jako například Château de Beaucastel's Châteauneuf-du-Pape, vykazují výraznou kouřovou gaminess, která volá po podobných prvcích v jídle. Naštěstí je v této zemi běžně k dispozici zvěřina a oblíbeným zápasem mezi jídlem a vínem v Taste of the Hudson Valley bylo Troutbeckovo zvěřinové ragú s Beaucastelem z roku 1996. Podle výkonného šéfkuchaře Roberta Timana „třešně a sladké brambory dodávají sladkost, aby vyvážily hravost zvěřiny.“

Bounty of the Hudson with Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 libry zvěřiny, nakrájené na 1/2-palcové kostky
Sůl a pepř
2 čajové lžičky rostlinného oleje
6 stroužků česneku, oholených
1 1/2 šálku červeného vína
2 litry zvěřiny (lze nahradit hovězí maso)
3 středně sladké brambory nakrájené na kostičky
5 stonků celeru, nasekané
30 perleťové cibule, oloupané
1/2 libry sušených třešní
1 svazek čerstvého tymiánu
1 Cortlandské jablko
1/2 šálku jednoduchého sirupu (stejné množství cukru a vody, zahřátý, dokud se cukr nerozpustí)
1/4 šálku vlašských ořechů, jemně rozdrcených
4 unce foie gras, v plátcích
1/4 šálku brandy
1 1/2 šálku silné smetany
Srnčí maso ochutíme solí, pepřem a ze všech stran opečeme na oleji (celkem asi 8 minut) v horké holandské troubě. Přidejte česnek a vařte asi 2 minuty. Deglazujte vínem, přidejte vývar a vařte na mírném ohni 45 minut. Přidejte sladké brambory, celer a perlovou cibuli. Vařte dalších 15 minut. Přidejte čerstvý tymián a vařte dalších 5 minut.

Mezitím oloupejte a nakrájejte jablko a nakrájejte tenký papír na kroužky. Potřete jednoduchým sirupem a ořechovým prachem a pečte v troubě do chrumkava.

U krému z foie gras marinujte foie gras v brandy po dobu 2 hodin. Odstraňte pánev na 1 minutu na každé straně. Přidejte silnou smetanu a redukujte 5 minut. Nalijte smetanu a foie gras do mixéru a pyré. Rezervovat.

Lžící ragú do misek, ozdobte jablkovými kroužky a na vrcholek pokropte krémem z foie gras. Slouží 6.