V ulicích über-hip v New Yorku, Londýně, San Francisku a Paříži směřuje kompas vinařských trendů přímo k takzvaným přírodním vínům. Pouhým přijetím takové fráze samozřejmě hnutí úspěšně zarámovalo debatu zcela šikmo.

Představa, že víno lze klasifikovat jako přírodní nebo - jaksi - nepřirozené, mi připadá směšná. Ponecháno zcela na přírodu, vinice by neexistovaly a neexistovalo by ani víno. Vinice se pěstují a vína se vyrábějí na základě lidského zásahu. Přírodní vína, podle obhájkyně a autorky Alice Feiringové, jsou na jejích webových stránkách definována jako vína obsahující „hrozny, možná chuť SO2.“ Dále zdobí přidáním:

1) Předpokládejme minimální chemický nebo žádný chemický chov.
2) Víno s hrozny a nic jiného přidáno. A to znamená droždí.
3) Žádné silné mechanismy, které by měnily chuť, strukturu nebo hladinu alkoholu
vína.
4) S02? Softcore natural znamená trochu SO2 při plnění do lahví. Hardcore natural, means non, no way, no how.

Typickým náznakem použití tohoto výrazu je, že vína vyrobená podle přírodního vinařského dogmatu jsou „poctivějšími“ nebo pravdivějšími výrazy regionu než vína, která se vyrábějí „nepřirozeně“.

Nelze popřít romantickou přitažlivost tohoto konceptu: suché vinné révy organicky nebo biodynamicky sbírejte, drťte, nechte zkvasit, aby víno stálo víno. To je vše, co? Je to idylická existence bez chemikálií, kterou si všichni užíváme, když se vydáme na naše termičky poseté paluby a díváme se na naše trávníky plné pampelišek a zahalené zahrady.

Jako spotřebitelé to všechno zvyšujeme. Výsledkem je, že obchodníci s vínem chrlí neintervenční linii a přesvědčili mnoho vinařů, aby hovořili těmito rozhovory, a to navzdory skutečnosti, že vinařství vyžaduje lidský zásah. Kdy sklízet? Třídit nebo ne? Osudovat nebo ne? Kontrolní teploty během fermentace? Správa čepic? Taninová extrakce? Všechna tato rozhodnutí a my jsme jen v polovině fermentace „přírodního“ červeného vína. Vinaři již učinili řadu rozhodnutí, která ovlivní hotový výrobek, a podle toho zasáhli. Jediné, co odděluje přírodní vína od „běžných“ vín, je stupeň, typ a počet zásahů.

Pokud přírodní vína představují jeden konec vinařského spektra, byla opačně označována jako spoofulovaná. Spoofulovaná vína jsou ta, která jsou vinařem považována za nadměrně extrahovaná a nadměrně manipulovaná. Stručně řečeno, být přehnaný. Spoofulation zahrnuje mnoho vinařských „hříchů“, včetně různých (zákonných) vinařských dodatků nebo odčítání.

Přestože přírodní víno zní skvěle a víno se zkaženým vínem právě naopak, realita jako obvykle přichází v různých odstínech šedé, které leží uprostřed. Mikro-okysličení - pečlivě kontrolované zavádění kyslíku do moštu nebo vína - je jedním příkladem techniky obecně vysmívané jako „spoof“. Přesto by stáčení - relativně nekontrolované zavádění vzduchu do vína jeho přenosem z jedné nádoby do druhé - bylo považováno za „přirozené“.

Mezi další běžné vinařské intervence, které by pravděpodobně nebyly považovány za spoofulaci (v závislosti na stupni), ale rozhodně nejsou „přirozené“, patří:

Zalévání zpět. V Kalifornii produkují hrozny sklizené na extrémně vysoké úrovni cukru mošty, které by nedokončily kvašení, a proto se přidává voda.
Kyselinová úprava. Přidáním (obvykle v teplých oblastech) nebo odstraněním (obvykle v chladném podnebí) kyselinu vinnou k úpravě pH moštu nebo vína, aby se zabránilo znehodnocení nebo upravila rovnováha.
Musí se obohatit. Křestem nebo reverzní osmózou lze zvýšit obsah alkoholu v hotovém víně. Nebo snad, jak tvrdí mnoho Burgundanů, „jednoduše k prodloužení fermentace“. Tady záleží na titulu.
Fining. Odstranění nerozpuštěných látek ve víně k úpravě jasnosti a textury. Mezi běžně používané materiály patří vaječné bílky, bentonit, kasein, vyztužení.
Filtrace. Stejně jako fining se to provádí za účelem úpravy jasnosti a textury. Každá země má svůj vlastní seznam přísad a postupů, kterým může víno podléhat, z nichž některé mohou být pro laické čtenáře překvapivé - oddíl 24.246 předpisů TTB obsahuje úplný seznam povolených přísad. Všechny uvedené léčby však byly považovány za bezpečné, takže v tomto ohledu není důvod k obavám.

Žádný z těchto zásahů, ani použití dubových sudů pro zrání - které přinejmenším pro prvních pár použití přidávají vínu různé rozpustné aromatické látky - mi nepřipadá samo o sobě nežádoucí. Někdy jsou výsledná vína falešná a někdy chybí přírodní vína - ochutnávám vína slepá, jako to dělám pro Průvodce nákupem, nenajdu žádnou tvrdou a rychlou korelaci mezi intervencí a kvalitou. Zásady přírodního vína a nezasahování jsou ušlechtilé, ale když na to přijde, chci jen pít víno, které chutná dobře.