Hledáte inspiraci na tento Den díkůvzdání? Nadšenec vína se na tuto hostinu obrátil na kuchaře celebrit, kde se představoval jihozápadní slaný uzený krocan od Ricka Baylesse podávaný s bokem nakládaného zelí Marcusem Samuelssonem a rozbitými bramborami se zelenými citrónovými přízvukem. Recepty s laskavým svolením Kuchařská kniha Macy's Culinary Council Den díkůvzdání a svátků (Book Kitchen 2011).

1 čerstvé celé krůtí maso (12–14 liber)
2 galony plus 1 šálek vody, rozdělené
1 šálek pevně zabaleného tmavě hnědého cukru
1 šálek soli
1 lžíce vloček červené papriky
6 stroužků česneku, drcené
1 svazek čerstvých větviček majoránky nebo 1 lžíce sušené majoránky
1 svazek čerstvých tymiánových větviček nebo 1 lžíce sušeného tymiánu
10–12 bobkových listů
1 lžíce olivového oleje

Nasolte krůtu
Odstraňte kovové spony na krůtích nohou. Vyjměte droby a krk z dutiny a vyčkejte pro další použití. Ptáka dobře opláchněte a osušte papírovými ručníky. Umístěte 2 velké plastové sáčky bezpečné pro potraviny, jeden do druhého, do velkého, hlubokého nádobí nebo plastového kbelíku. Přidejte 1 galon vody, cukru, soli a vloček z červeného pepře. Míchejte, aby se rozpustil cukr, a přidejte další galon vody. Vložte krůtu do prsu stranou dolů do misky a ujistěte se, že je zcela ponořena ve slaném nálevu. Vytlačte vzduch z pytlů a bezpečně je zavřete. Chladnička po dobu nejméně 12 hodin nebo až přes noc.

Připravte krůtu na gril
Odstraňte krůtu a zlikvidujte solanku. Důkladně osušte papírovými ručníky a otřete krůtí dutinu drceným česnekem. Bylinky a bobkové listy vycvakněte do dutiny, poté nohy spojte bavlněnou šňůrkou. Přetáhněte kůži přes otvor krku a zajistěte ji malým špízem. Umístěte krůtu na pekáč umístěný uvnitř hliníkové pánve o vysokém rozměru. Krůtu lehce potřete olivovým olejem.

Ugrilovat krůtu
Namočte 2 šálky mesquitových štěpků na 30 minut do vody. Předehřejte plynový gril na středně vysoký nebo hořte na grilu na dřevěné uhlí a nechte hořet, dokud uhlí není pokryto šedým popelem a je velmi horké. Snižte teplotu v plynovém grilu na středně nízkou teplotu nebo uhlí přikládejte po stranách grilu na dřevěné uhlí před přidáním dřevěných štěpků (u plynového grilu vložte třísky do udírny nebo je zabalte do fólie a vystrčte do fólie otvory) . U grilu na dřevěné uhlí umístěte grilovací rošt na místo a postavte krůtu na pánvi na roštu pryč od ohně. Nalijte zbývající 1 šálek vody do pánve a zakryjte gril. Chcete-li udržovat rovnoměrnou teplotu pomocí grilu na dřevěné uhlí, pravidelně přidávejte více uhlí (obvykle několik kusů každých asi 30 minut). Neustále přidávejte dřevěné štěpky, abyste udrželi kouřivost.

Pravidelně kontrolujte krůtu. Pokud je to žádoucí, přikryjte fólií, aby se pokožka příliš nezhnědla. Odhadujte 12–14 minut na libru, nebo 2½ až 3 hodiny u krůt o hmotnosti 12–14 liber. Turecko je hotovo, pokud při propíchnutí stehenního kloubu odtéká šťáva nebo když teploměr s okamžitým odečtem vložený do nejsilnější části stehna zaregistruje 160˚F. Až budete připraveni, vyjměte krůtu z grilu, volně přikryjte fólií a nechejte 15 minut odstát. (Teplota se zvýší o 5–10 stupňů, zatímco krocan odpočívá.)

Vyřezejte krůtu a připravte ji na ohřátý talíř. Podávejte s teplou omáčkou Red Chili Adobo a Jicama-Cranberry Relish. Slouží 8.

Doporučení pro víno:

Spárujte toto jídlo s NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 z Brazílie. Jeho elegantní, kořeněný charakter a živá kyselost doplní a vyváží koření a složitost jídla.

---

Vyzkoušejte tyto skvělé recepty od řady kuchařů!

Recepty s laskavým svolením Kuchařská kniha Macy's Culinary Council Den díkůvzdání a svátků , (Book Kitchen říjen 2011)

Red Chili Adobo omáčka

Autor: Rick Bayless z Frontera Grill v Chicagu

⅓ šálek rostlinného oleje
12 středních (asi 6 uncí) sušených chilli papriček, nasazených, nasazených a roztrhaných na ploché kousky
6 stroužků česneku, nasekané
2 čajové lžičky sušeného oregana
1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře
½ lžičky čerstvě mletého kmínu
¼ lžička čerstvě mletého hřebíčku
½ šálku jablečného octa
4 šálky horké vody
4 šálky kuřecího nebo krůtího vývaru (pokud je to žádoucí, použijte k přípravě vývaru krůtí krk a droby z grilovaného krocana)
Sůl podle chuti
2–3 lžíce cukru

Chcete-li vyrobit pyré adobo: Ve velké pánvi zahřejte rostlinný olej na středním ohni, až se třpytí. Přidejte chilli, 1 nebo 2 kusy najednou, a na každou stranu je na několik sekund opečte. Když jsou všechny kousky chilli opékané, odložte je stranou a rezervujte olej z pánve. Přidejte k chilli horkou vodu, na vrch položte malý talíř, aby byly chilli ponořené, a nechte je rehydratovat asi 20 minut. Spojte česnek, oregano, pepř, kmín, hřebíček a ocet do mixéru nebo kuchyňského robotu. Nalijte rehydratované chilli a olej. Směs zpracujte na hladké pyré. Protlačte sítem se středním okem přes misku.

Dokončení omáčky: Vložte pánev na smažení na střední teplotu. Když je horký, přidejte pyré adobo a za stálého míchání vařte, dokud se pyré nezredukuje na tloušťku rajčatové pasty, asi 10 minut. Míchejte vývar, snižte teplotu na středně nízkou teplotu a vařte asi 30 minut. Hotová omáčka by měla mít lehkou strukturu. (Poznámka: Dobrým testem je nalít trochu na talíř a sledovat, jak se šíří. Pokud teče rovnoměrně, je to správné. Pokud příliš neteče a kolem okrajů se začne oddělovat voda, je příliš hustá.) Sezóna s sůl a cukr podle chuti. Podávejte teplé. Vyrobí asi 5 šálků.

Nakládané zelí

Autor: Marcus Samuelsson, z Red Rooster v Harlemu v New Yorku

2 grapefruity
1 šálek octa z bílého vína
½ šálku sójové omáčky
2 šálky vody
1 šálek cukru
1 velká červená cibule, tenké plátky
4 stroužky česneku, mleté
½ šálku nasucho pražených arašídů nasekaných
2 lžíce arašídového oleje
2 čajové lžičky harissa (severoafrická horká omáčka)
1 hlava (asi 16 šálků) zelí napa, plněná a rozdrcená
4 čerstvé bazalkové listy, nasekané
4 čerstvé koriandrové větvičky, nasekané
4palcový kousek čerstvého zázvoru, oloupaný a nastrouhaný

Odřízněte tenký plátek z horní a dolní části každého grapefruitu, abyste odhalili maso. Položte 1 grapefruit ve svislé poloze na prkénko a pomocí ostrého nože sledujte obrysy ovoce, řezem dolů odstraňte slupku a dřeň. Přidržením oloupaného grapefruitu nad miskou nakrájejte po obou stranách každého segmentu, abyste jej uvolnili z membrány, přičemž zachytíte segmenty a veškerou šťávu v misce. Opakujte se zbývajícím grapefruitem. Dát stranou.

Ve středním kastrolu smíchejte ocet, sójovou omáčku, vodu a cukr a přiveďte k varu na vysokou teplotu za stálého míchání, aby se cukr rozpustil. Přeneste do velké mísy a nechte vychladnout.

Přidejte cibuli, česnek, arašídy, arašídový olej a harissu do vychlazené octové směsi a dobře promíchejte. Zelí dáme do hlubokého pekáče nebo velké mísy a na vrch přelijeme vychlazenou arašídově cibulovou směs. Házet kombinovat.

Zakryjte a nechte 10 minut odstát, aby se směsi promíchaly. Vylijte zelnou směs v cedníku a přesuňte do velké mísy. Přidejte segmenty grapefruitu a džus, bazalku, koriandr a zázvor a jemně promíchejte, aby se dobře promíchaly. Ihned podávejte. Slouží 8 až 10.

Česneková bramborová kaše

Cat Cora z Kouzziny v Orlandu na Floridě

3 čajové lžičky košer soli
4 velké brambory na pečení, celkem asi 4 libry
8 lžící nesoleného másla
3 stroužky česneku, mleté
⅔ šálek plnotučného mléka
⅔ šálek silné smetany
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti

Naplňte velký hrnec ¾ vodou a přiveďte k varu na vysokou teplotu 2 čajové lžičky soli. Zatímco se voda ohřívá, oloupejte brambory a nakrájejte na 1-palcové kostky. Přidejte brambory do vroucí vody a vařte do vidlice, 10 až 12 minut.

Zatímco se brambory vaří, na pánvi rozpusťte na mírném ohni 6 lžící másla a zbývající 2 lžíce másla si při pokojové teplotě nechejte. Když je máslo rozpuštěno, přidejte česnek a vařte, dokud nezačne barvit, asi 3 až 4 minuty. Sejměte z plamene a odložte stranou.

Když jsou brambory hotové, vypusťte je do cedníku a vraťte je zpět do hrnce. Zbytkové teplo z hrnce pomůže odpařit přebytečnou vodu, díky čemuž budou vaše brambory lehké a nadýchané. Brambory nechte projít přes drtič nad miskou nebo je v misce rozmačkejte bramborovým drtičem. Postupně přidávejte mléko a smetanu a míchejte gumovou špachtlí nebo dřevěnou lžící, dokud se důkladně nespojí. Mícháme směs másla a česneku a dochutíme zbývající 1 čajovou lžičkou soli.

Brambory přeneste do zahřáté servírovací misky nebo talíře. Rezervované 2 lžíce másla nakrájejte na kousky a tečkujte je přes povrch brambor. Slouží hned. Slouží 6 až 8.

Restovaná zelenina s meyerovým citronem a česnekem

S laskavým svolením Cat Cora z Kouzziny v Orlandu na Floridě

4 libry švýcarského mangoldu nebo kelu, odstraněny tvrdé stonky a listy hrubě nasekané
2 polévkové lžíce kosherové soli a další podle potřeby dochuťte
½ šálku extra panenského olivového oleje
6 stroužků česneku, tenké plátky
6–8 lžící čerstvé citronové šťávy Meyer (od 3 do 4 citronů)
Čerstvě popraskaný černý pepř

Přiveďte velký hrnec tři čtvrtiny vody k varu na vysokou teplotu. Přidejte zeleninu a sůl. Vodu přiveďte zpět k mírnému varu, hrnec částečně zakryjte a vařte, dokud zelenina nezměkne, 4 až 5 minut.

Do dřezu vložte velký cedník. Zeleninu v cedníku vypusťte a nechte ji sedět, aby se vypustila a ochladila asi 10 minut. Jakmile jsou zelené dostatečně chladné na to, abyste je zvládli, vytlačte z nich veškerou přebytečnou vlhkost rukama. (Až do tohoto okamžiku lze recept dokončit až několik hodin předem. Zelení odložte stranou při pokojové teplotě až na 2 hodiny, nebo pokud je delší, nechejte je v chladničce.)

Na velké restované pánvi zahřejte olivový olej na středně vysokém ohni, až se třpytí. Přidejte česnek a za míchání vařte, dokud nezačne hnědnout, asi 1 až 2 minuty. Přidejte zelenou zeleninu a restujte, dokud nebude ohřátá, asi 2 až 3 minuty. Odstavte z ohně, přidejte polovinu citronové šťávy, dochuťte solí a pepřem a dobře promíchejte.

Ochutnejte znovu a dochuťte podle potřeby větším množstvím citronové šťávy, solí a pepře. Přeneste do ohřáté servírovací mísy nebo talíře a hned podávejte. Slouží 6 až 8.