Nedávno se Dave Arnold a Don Lee pohádali o ledu.

Když se snažili zdokonalit velkou kostku ledu, která by se podávala v koktejlech, jako je Banana Justino (rum a banány) a profesor Plum (švestka Bourbon) v jejich baru, Stávající podmínky , který byl otevřen v červenci 2018, čelili hádance.

'Myslím, že si lidé užívají drobné nepravidelnosti, které vycházejí z lidské ruky,' říká Arnold. 'Jsem v pořádku. když jsou dvě strany dokonalé, dokonce čtyři strany jsou dokonalé, ale ne šest. Už to nemluví k lidskosti barmana. Don nesouhlasí. “

Dvojice se nadále dohadovala o čase, nákladech a energii strojově vyrobeného ledu oproti ručně vyřezávanému ledu. Lee přišel s řešením: dva a půl palce silné obdélníkové tyčinky. Kousky ledu byly dostatečně velké, aby seděly v baru dobře, aniž by se příliš roztavily, a když je potřeba kostka, existuje jednoduché řešení.

'Bum!' Bam! Dva zásahy a kostka dokonalé velikosti, “říká Arnold. 'Má to na jedné straně drsnou hranu, která se mi líbí, víme, že se to vejde do skla, na druhé straně má perfektní řezy a neztrácíme tolik ledu.' Myslím, že je to geniální. Mám z těch ledových holí dost psychiku. “

Předpovídají vaše geny vaše preference vína?

Ačkoli se jedná o jejich první společný projekt, Arnold a Lee strávili více než deset let zdokonalováním jemnějších bodů své barové práce, která do koktejlů vnáší vědu a technologii. To znamená vyvíjet inovace pro zlepšení chutí a textury ingrediencí a pro Arnolda vytvořit nástroje, které jeho barové soupravě chybí.

Arnold také šel nad rámec toho, aby dokázal, že to, co dělá, není jen „razzmatazz“.

Během Arnoldova působení v dnes již neexistujícím Bookeru a Daxovi si za barem získal pověst jakési „šíleného vědce“. Je to přezdívka, které Arnoldovi nevadí, ale ta, kterou považuje za poněkud nepřesné zobrazení své práce.

'Cokoli obtočí hlavu kolem toho, o co se snažím, jsem OK s, “říká Arnold, který spoluvlastní Existující podmínky s Lee, vyškoleným softwarovým inženýrem, který řídil bar u Davida Changa Momofuku Ssäm roky, a Greg Boehm z kočka , Kotlář a Katana kotě sláva.

'Ve skutečnosti nejsem vědec,' říká Arnold. 'Používám vědecké principy a dělám hodně technické práce.'

Arnoldova předchozí zkušenost s prací v Mezinárodní kulinářské centrum , tehdy známý jako Francouzský kulinářský institut, se ukázal jako požehnání jeho barmanství. Otevřel Bookera a Daxa s důrazem na inovace, ale ne nutně herectví.

Arnold říká, že pro restaurace a bary existovala „šílená rvačka“, která by „prohledávala různá průmyslová odvětví, ať už vědy nebo vaření piva“. Místa jako wd ~ 50 a Tailor měla luxusní vybavení potřebné k testování nových technik. Ale cokoli, co vyžadovalo drahé stroje, nebylo pro většinu koktejlových barů ekonomicky životaschopné, což platí i dnes.

„Jedním z důvodů otevření Booker a Dax bylo rozpracování standardního klasického scénáře pruhů,“ říká Arnold, který do pruhu zapracoval nástroje a techniky, které použil na ICC.

Arnold předvádí svůj Searzall, vybavení, které náš copyeditor miluje pro „silný zpětný ráz typu .357 Magnum, který poskytuje“ / Foto Matthew Dimas

Rok poté, co otevřel Bookera a Daxa, vydal svůj první vynález do kuchyně: The Searzall , nástavec hořáku, který byl účtován Kickstarter jako „přeplňovaný brojler s okamžitým výkonem“. Napsal také knihu, Tekutá inteligence : Umění a věda dokonalého koktejlu (W.W. Norton, 2014), který zkoumá pojmy jako teplota, karbonatace, čiření a důvody pro použití úpravy cukru a kyselin. Tyto techniky, vylepšené u Bookera a Daxe, získaly Arnolda jak uznání, tak spoustu klenutého obočí.

'Byl jsem nazýván strohým, což je druh reakce proti tomu, co si lidé myslí, že technologie je,' říká Arnold. 'Booker a Dax mi říkali:' Nebudeme dělat ozdoby ani nic, co by si lidé spojili s tím, co děláme. ''

Ačkoli Booker a Dax uzavřeni na podzim 2016, Arnoldova šílená vědecká osobnost se zasekla. Koktejlový program za stávajících podmínek využívá vše od pečlivě získávané přísady jako slaná pramenitá voda ze státního parku Saratoga, do kompaktní odstředivky, kterou Arnold vynalezl, Spinzall .

Dělají létající viniční drony lepší víno?

Spinzall, který byl uveden na trh v roce 2017, představuje zlomek velikosti a ceny odstředivky o velikosti myčky nádobí, kterou používal na začátku své kariéry. Zařízení zhruba stejné velikosti jako standardní kuchyňský robot lze použít k objasnění všeho od mléčných výrobků po citrusové šťávy.

'Už několik let používám centrifugu a uvědomil jsem si, že s ní má řadu problémů: velikost, náklady, potíže s vyvážením,' říká Arnold. 'Pro mě výhody převažovaly nad náklady, protože jsem skutečně věřící, ale chtěl jsem udělat něco, co by bylo prospěšné pro někoho, kdo se do toho chce dostat, ale nechce utratit 8 000 dolarů.'

Arnold považuje Spinzall za jednu z nejdůležitějších částí barové technologie za stávajících podmínek. 'Umožňuje nám vytvářet stabilní a bohaté chutě, které jsem jinak nedokázal dosáhnout,' říká. Používá ho na všechno, od spřádání pevných látek z ovocných a lihovinových směsí až po čištění kapalin, aby mohly lépe absorbovat karbonizaci.

Arnold a Lee také začleňují techniky, jako je vynucené sycení oxidem uhličitým, kapalný dusík jako zmrazovací prostředek , ohřívání nápojů horkým pokerem (a časem ctěná tradice ) a vymrazování přísady.

Existující podmínky si klade za cíl „[smíchat] špičkovou vědu, klasické koktejly a pohostinnost bez velkého rozruchu,“ říká Arnold. On a Lee dokonce zmanipulovali a automat na koktejly vydávat lahvové nápoje jako Manhattans a 50/50 martini.

Prodejní automat na koktejly ze stávajících podmínek a sběr tekutého dusíku / Foto: Matthew Dimas

Arnold uznává, že žádná z jeho vyspělých technologií není nutně nutná pro typický barový program.

'Žádnou z těchto věcí nemusíte používat,' říká. 'Ale pokud chcete dosáhnout určitých chutí, textury, je to určitě užitečné.' Mnoho novějších technologií vám umožňuje oddělit problém ... jako byste mohli oddělit problém ředění od problému chlazení a můžete dělat spoustu zábavných věcí. Zmrazené stroje jsou dalším příkladem toho. Můžeme se zbavit oxidace nebo udržovat věci čerstvější. “

Určitě také využije výhod jednodušších technologií k dosažení rafinovanějších nápojů, jako je ten jeho Koktejlová kostka , velká gumová kostka, která měla zlepšit strukturu otřesených nápojů bez plýtvání ledem. Začalo to asi rok před Spinzallem, aby bylo méně šokováno a hrůzou, ale s mnohem dostupnější cenou.

Arnoldova koktejlová kostka / Foto Matthew Dimas

Nástroj s jedním pruhem, který by Arnold rád viděl aktualizovaný? Sodovka

'Myslím, že celý svět by byl lepší, kdyby hra každého byla o něco lepší,' říká. 'Průměrná tyčová [soda] zbraň je tak hrozná.' Lidé s nimi dělají všechny možné chyby. Voda, která do nich vstupuje, není správně filtrována, nemají správně nastavený karbonátor, nemají správný tlak plynu, nepropouštějí to správným druhem potrubí ... konečný výsledek toho ubohého bar bar je jen poslední věc, kterou udělali, aby zničili schopnost vyrábět pěknou sódu. “

Může věda zachránit naše oblíbená vína?

Dobře sycené nápoje jsou charakteristickým znakem programu, který Arnold a Lee vytvořili. Když se ho zeptali, co by podle něj mohlo být na obzoru, Arnold řekl, že je opravdu nadšený objevovat nové techniky.

'Chci nové techniky, ale jsem v bodě, kdy si myslím, že existuje mnohem více prostoru pro nasycení technikami, které již existují,' říká.

Možná, že další hádka mezi Arnoldem a Leeem, šíleným vědeckým duem, pokud vůbec existuje, vyústí v něco stejně chytrého jako dokonalý způsob, jak zapálit steak.

Zjistěte více o tom, jak věda vede nápoje do budoucnosti v našem vydání Wine & Tech.