Vyskakovat: n improvizovaný večerní klub, kde šéfkuchař otevírá restauraci s omezeným provozem, která se často koná ve skladech, v obchodech a v některých případech v jiné restauraci.

Ludo Lefebvre, burgundský šéfkuchař, který pomohl přeměnit rodící se americké pop-up jídelní hnutí na špičkový kulinářský fenomén, se brzy stane pojmem. Čtyřicetiletý mladík nedávno vydal svou novou knihu LudoBites (Ecco, 2012), připravuje se na své vyskakovací turné po celém světě a zahajuje svoji druhou televizní reality show po boku Anthonyho Bourdaina a Nigelly Lawsonové v ABC The Taste. Lefebvre se uprostřed svého hektického rozvrhu připravuje na to, co je potřeba k tomu, aby se stal nepoctivým v restauračním světě, proč musí být skvělé jídlo demokratičtější a jeho posedlost grilováním v Severní Karolíně.

---

V roce 2007 jsem chtěl vařit. Moje ruce musely být zaneprázdněné a v té době bylo tolik překážek při otevírání restaurace. Provoz v Los Angeles je hrozný, a tak jsem si začal myslet: Proč otevírat svou restauraci na jednom místě? Mohu přinést svou restauraci lidem! To jsem udělal. Takže jsem se spojil s přítelem, který měl obědovou restauraci, která byla v noci zavřená.

Ovládání vyskakovacího okna bylo úžasné. Určitě to má své výhody. Neexistuje žádné trvalé nájemné, žádní investoři, flexibilita dělat přesně to, co chci, a schopnost cestovat a stále si vydělávat na živobytí. Ale určitě existují výzvy, jako je obsazení dočasného personálu, kuchyně, které ne vždy odpovídají mým vysněným standardům, neustálé přemisťování vybavení a často sdílená kuchyně se stávajícím personálem. Přesto to miluji. A myslím si, že trend přinášet masám v dočasných podmínkách dobré a cenově dostupné jídlo bude i nadále růst. Částečně ekonomika a bezprostřednost sociálních médií skutečně pomohly vytvořit příležitosti pro nové obchodní modely pohostinství, jako je vyskakovací okno. V příštích 12 měsících očekávám ještě silnější alternativní možnosti stravování, ať už se jedná o vyskakovací okna, nákladní automobily nebo nějaký nový trend. Ať tak či onak, buďte připraveni pronásledovat své jídlo.

Když teď pracuji na trvalém prostoru, neopouštím LudoBites. Zdá se, že pop-up trend se v Evropě pohybuje plnou parou vpřed, a uvažuji o několika vyskakovacích oknech v Paříži na jaře. Také plánuji více cestovat po Spojených státech.

Amerika má tolik kultury - a skvělé jídlo. Když jsem cestoval za [Sundance Channel’s] Ludo Bites America, všude jsem se inspiroval. Nikdy předtím jsem karolínské grilování nezažil a trávit čas s pitmistry, kteří používali stejné techniky pomalého vaření, jaké jsem se naučil ve Francii, na mě udělalo velký dojem. Keith Allen [majitel Allen & Son Bar-B-Que v Chapel Hill v Severní Karolíně] pomalu vařil vepřová plece po dobu osmi nebo více hodin, dokud maso prostě nespadlo z kosti. Vyžaduje to trpělivost a hodně lásky. Ocetová barbecue omáčka byla pro mě něčím úplně novým. A v celé Americe je toho ještě hodně k prozkoumání! —LUDO LEFEBVRE

---

Fantasy párování vín

Lefebvre nabízí své ideální víno, které odpovídá jeho oblíbeným vyskakovacím pokrmům LudoBites.

TALÍŘ: Zelené ovesné vločky, restované šneky a zelené česnekové bublinky
PRO: Didier a Pascal Picq z roku 2005 Vaucoupin Premier Cru od společnosti Chablis

TALÍŘ: Terina z vepřové hlavy, grilované želé a sýr
PRO: Kelly Fleming Wines z roku 2009 Sauvignon Blanc z údolí Napa

TALÍŘ: Rib-eye s gratinovanými hruškami a sabayonem z modrého sýra
PRO: Les Chaffots Premier Cru od Maison Ilan z Morey-Saint-Denis

---

Zelené ovesné vločky, restované šneky a česnekové bublinky

Recept adaptovaný z LudoBites: Recepty a příběhy z vyskakovacích restaurací Ludo Lefebvre (Tady, 2012)

Šéfkuchař Ludo Lefebvre vyrostl ve francouzském Burgundsku, v regionu známém svými šneky. 'Když mi bylo 10, byl jsem slavný (alespoň v mé rodině) svou schopností hltat [šneky] způsobem, jakým většina dětí jí M & Ms,' říká Lefebvre. 'Kdo by mi mohl vyčítat, když byli pečeni s česnekem, petrželkou, citronem a spoustou másla - kouzelná kombinace chutí?' Toto vydatné zimní jídlo připomíná chutě dětství šéfkuchaře a zahrnuje ovesné vločky vařené v rizotu, světlou petrželku a lehkou česnekovou omáčkou.

3 šálky plnotučného mléka, rozděleno
3 zelené cibule, velmi tenké plátky
3 stroužky česneku, nasekané, rozdělené
2 lžíce čerstvě nastrouhaného Parmigiano-Reggiano
Košer sůl, podle chuti
Bílý pepř, čerstvě mletý, podle chuti
2 velké svazky čerstvé ploché petrželky, pouze listy (zabalené asi 4 šálky)
2 lžíce nesoleného másla plus 3 lžíce čiřeného másla, rozděleno
1 šalotka, jemně nasekaná
½ šálku ocelového řezaného ovsa
¾ šálku kuřecího vývaru
Strouhaná kůra z 1 malého citronu
48 hlemýžďů
1 čajová lžička sójového lecitinu
Růžové a bílé česnekové květiny na ozdobu (volitelně)

K přípravě zelené česnekové omáčky
Smíchejte 1 šálek mléka, zelené cibule a 2 stroužky česneku v malé malé pánvi. Přiveďte k varu na středním ohni, poté oheň snižte a opatrně duste, dokud zelená cibule a česnek nejsou velmi jemné, asi 15 minut. Přidejte česnekovou směs Parmigiano-Reggiano, přeneste do mixéru a protřepejte do hladka. Směs přeceďte přes síto s jemným sítem do malé pánve a pevnou látku zlikvidujte. Omáčku dochutíme solí a pepřem. Dát stranou.

K přípravě petrželkového pyré
Blanšírujte petržel ve velkém hrnci s vroucí solenou vodou, dokud nejsou listy velmi měkké, ale stále zelené, asi 3 minuty. Sceďte a petržel přeneste do velké mísy s ledovou vodou, aby vychladla, a poté znovu sceďte. Přeneste petržel do kuchyňského robotu a protřepejte 3 kostky ledu do hladka.

K přípravě ovesných vloček
Rozpusťte 2 lžíce másla v těžké pánvi na středním ohni. Přidejte šalotku a 1 stroužek česneku a restujte do průsvitu, asi 2 minuty. Míchejte oves, poté přidejte 2 šálky mléka a kuřecí vývar a přiveďte k mírnému ohni. Snižte teplotu na nízkou teplotu, zakryjte ji a za mírného míchání velmi jemně duste, dokud směs nezhustne na podobu podobnou krémové kaši, asi 45 minut. Mícháme petrželkový pyré a citronovou kůru a podle chuti dochutíme solí a bílým pepřem.

K přípravě šneků
Lehce ochucte šneky solí a pepřem. Zahřejte 12palcovou litinovou pánvi na vysokou teplotu. Přidejte vyčištěné máslo. Jakmile je máslo horké, přidejte šneky a restujte, dokud nebudou na dotek křupavé, asi 3 minuty. Přesuňte escargots na plech vyložený papírovými ručníky, aby absorboval přebytečné máslo.

Sestavit misku
Přiveďte česnekovou omáčku k vaření. Přidejte sójový lecitin a míchejte ponorným mixérem, dokud se nevytvoří bubliny. Odstraňte z tepla.

Lžíte ovesné vločky do 6 malých misek na polévku. Na každou ovesnou kaši položte na ovesné vločky 8 šneků. Lžící bublin z česnekové omáčky na šneky. Pokud je to žádoucí, dozdobte česnekovými květinami a ihned podávejte. Slouží 6 .

Olej z bílé rýže, vejce, houby a olej z vánočních stromků

Recept adaptovaný z LudoBites: Recepty a příběhy z vyskakovacích restaurací Ludo Lefebvre (Tady, 2012)

'Pro mě jsou to Vánoce v misce, které evokují mnoho šťastných vzpomínek na dovolenou,' říká šéfkuchař Ludo Lefebvre. 'Ne slunečné L.A. Vánoce, ale zasněžená scéna, chatka v lese.'

Aby se vytvořila zasněžená rozloha, mísa se skládá z rýžového velouté plněné mlékem. Šéfkuchař vykouzlil les a podíval se na knoflíky hub a jehličí. 'Když jsem poprvé připravoval toto jídlo, vytrhl jsem jehly přímo ze stromu obtěžkaného ozdobou v mém obývacím pokoji,' říká Lefebvre. Poté je nalil do oleje: „krásná smaragdově zelená [je] barva barvy proti ostré polévce.“

½ šálku hroznového oleje
¼ šálek hrubě nasekaných jehličí
1 lžíce kachního tuku
1 šalotka nakrájená na kostičky
½ šálku rýže Arborio
2 lžíce suchého bílého vína, nejlépe Chardonnay
2¼ šálky plnotučného mléka a další podle chuti
1 šálek kuřecího vývaru
2 lžíce mascarpone
Košer sůl, podle chuti
Bílý pepř, čerstvě mletý, podle chuti
3 lžíce čištěného másla
12 uncí bílé houby, očištěné a velmi tenké plátky
2 lžíce nesoleného másla
2 cibule (celkem asi 1 libra), nakrájené na plátky
1 šálek silného krému
10 velkých organických vajec

K přípravě oleje na vánoční stromky
V mixéru smíchejte olej a jehličí, dokud olej nezezelená. Přeneste do nádoby, přikryjte a nechte přes noc vyluhovat v chladničce.

Olej přeceďte přes síto s jemnými oky a pevné látky zlikvidujte. Olej skladujte ve skleněné nádobě v chladničce po dobu až 2 týdnů. Před použitím zahřejte na pokojovou teplotu.

K přípravě rýže velouté
Tavte kachní tuk ve velké, těžké pánvi na středním ohni. Přidejte šalotku a asi 2 minuty se potte, dokud nezměkne, ale nezhnědne. Přidejte rýži a restujte 2 minuty. Přidejte víno, mléko a kuřecí vývar a za občasného míchání nechejte vařit, dokud rýže není velmi jemná, asi 25 minut. (Nebojte se rýže převařit, měla by být velmi měkká.) Pokud je směs příliš hustá, přidejte více mléka, aby měla krémovou konzistenci.

Maslopone zamícháme do velouté a dochutíme solí a bílým pepřem. Směs přeneste do mixéru a protřepejte, dokud nebude velmi hladká. Velouté by mělo být dostatečně silné, aby pokrylo zadní část lžíce, pokud je příliš silná, přidejte více mléka, abyste upravili konzistenci. Přeneste do hrnce a odložte stranou.

K přípravě soubise
Vyčištěné máslo zahřejte ve velké litinové pánvi na středně vysokém plameni. Přidejte houby a asi 10 minut restujte, dokud nebudou svěží a zlatohnědé. Dochutíme solí a bílým pepřem. Přeneste houby na prkénko a nechte mírně vychladnout, poté je nahrubo nasekejte.

Rozpusťte nesolené máslo ve velké pánvi na mírném ohni. Přidejte cibuli a za stálého míchání vařte, dokud nejsou průsvitné, ale nezaberou žádnou barvu, asi 15 minut.

Snižte teplotu na nízkou teplotu, přidejte smetanu a vařte, dokud cibule není velmi jemná a směs mírně nezhustne, asi 40 minut. Cibulovou směs přeneste do mixéru a protřepejte do hladka. Dochutíme solí a pepřem. Vraťte dušenou duši do kastrolu, zamíchejte houby a zahřejte na střední teplotu. Zkontrolujte koření, poté přikryjte a odložte stranou.

K přípravě vajec
Střední kastrol naplněný vodou přiveďte k varu na vysokou teplotu. Snižte teplotu na střední teplotu, vejce opatrně spusťte do vařící vody a vařte 5 minut. * Pomocí štěrbinové lžíce přeneste vejce do misky naplněné ledovou vodou, dokud nevychladne, aby se oloupala - ne déle než 2 minuty. Vyjměte vejce z vody a opatrně je oloupejte.

Sestavit misku
Rýžové velouté znovu ohřejte. V 8 malých mísách na polévku lžíce ⅓ šálku houbové soubise, jedno vejce, ¼ šálek velouté a ¼ čajové lžičky oleje na vánoční stromeček. Ihned podávejte. Slouží 8 .

Tip od šéfkuchaře Lefebvra: 'Neváhejte uvařit další vejce nebo dvě, abyste jedno rozlomili a zkontrolovali, zda je žloutek správně uvařený - to vždy dělám.' Žloutek by měl být krémový a teplý. “