Vzhledem k tomu, že v této sezóně přichází do států Abbey Downton, připravte se na americkou verzi bohatého formálního jídla po edvardovské éře. Šéfkuchař Jonathan Cartwright, který chtěl znovu vytvořit stejný styl formálního hodování v Muse v Newportu na ostrově Rhode Island, vytvořil historicky přesné vícechodové večeře ve stylu Vanderbilt - doplněné o zapnutou službu. Tady Cartwright říká, jak to udělal.

---

Jámagine, která se v pátek večer vrací domů, aby zjistila, že váš partner zorganizoval na sobotu komplikovanou párty, kdy vaši hosté budou odpoledne chodit na procházky nebo střílet, a pak na večeři sníte 15 chodů. V dobách Vanderbiltsových manželky organizovaly extravagantní večery na víkend, kdy se jejich manželé vrátili domů z lovu, a zůstali na párty do 2 nebo 3 ráno.

Představili jsme si to poté, co manažer restaurace Muse uviděl staré menu v sídle The Breakers, které se stalo rodinným jídlem Vanderbiltů z roku 1912. Tím, že jsme vybrali starosvětské menu a spárovali ho s francouzskými vinobraní a „ruskými službami“, jsme vytvořil událost k oslavě našeho prvního roku podnikání.

Ruská služba té doby vyžadovala zručnost hostů, kteří si každý chod podávali z majordomusova podnosu
nabídli číšníci.

Mezi největší výzvy při obnovování historického menu pro moderní chuť patřilo hledání produktů, výuka personálu o poněkud zapomenutých technikách vaření a hledání hostů s otevřenou myslí, aby vyzkoušeli tyto old-school pokrmy.

Podávali jsme krém z houbového a humrového vývaru, ústřic s mignonette omáčkou a hlavní chod krůtího supreme s opečenými bramborami nebo mořským vlkem s holandskou a grilovaným chřestem. Můj oblíbený byl pečený koroptev.

Vintage menu je v Muse v nabídce vždy, když si ho někdo chce objednat, ačkoli žádáme o dva týdny předem a
minimálně šest lidí, kteří si mohou užít kompletní nabídku.

Pokud jde o víno, v době Vanderbiltů by se podávali hlavně francouzská vína - Bordeaux nebo Burgundsko - spolu s některými obohacenými víny, jako je Port a Madeira. To bylo předtím, než byla objevena skvělá vína z Nového světa. Párujeme bílé Bordeaux s některými z mořských plodů, velké červené Bordeaux s koroptví a Chablis s humrovou mísou.

V dnešní době máme lepší přístup k nádherným vínům z celého světa. Styl služby je však podobný. Otevření láhve červené a její dekantování k dýchání před servisem, volba vhodného skla, hodnota dekantace starších lahví a zabránění usazování sklenic - to vše jsou postupy, které se z té doby zachovaly.

Pravděpodobně je to jen v Buckinghamském paláci nebo v Bílém domě, kde už takové jídlo a služby najdete, ačkoli za podobný luxus mohou hosté přijít do naší restaurace, aby měli stejné pozorné služby a vysoce kvalitní jídlo. Nakonec jídlo jako Vanderbilt kývne na úžasnou zapomenutou éru - způsob, jak se chovat.
- Jak řekl Alexis Korman