Proč je tato základní francouzská omáčka jádrem tolika kulinářských debat. Zde jsou některé aspekty francouzské kuchyně, které se cítí kanonizovány a vytesány do kamene. Na tato pravidla nemyslíme. Spíše jen inertně předsedají, stejně jako tváře Mount Rushmore, všemu, co děláme. Když jsem pracovala v pařížské tříhvězdičkové restauraci Michelin více než pět let, jsou tato pravidla zakotvena v mém mozku a tréninku kuchaře.

To bylo v pořádku a hloupé až do jednoho bouřlivého dne u Guy Savoye.

Stanice na ryby a maso stály proti sobě na obou stranách obrovských kamen v kuchyni. Na jedné straně: týmové maso a zelenina. Na druhé straně: týmové ryby a horké předkrmy (aplikace). Nyní každý ví, že masoví kluci nemohou viset s lidmi jako rychlovlasá ryba a horké lidi z aplikací. V žádném případě. V ten den jsem tedy pevně stál, sevřel špachtli pro případ, že bych vstoupil do bitvy, a vyslechl jsem stroze, jak začal dialog (zdvořilý popis). Protože jsem byl Fish # 1.

'Nemůžeš udělat skutečnou Béarnaise, pokud v omáčce není jen estragon,' čichal maso č. 1.

'Nebuď směšný!' zakřičel Ryba č. 2, „v základně Béarnaise musí být kerblík a estragon, jinak to není Béarnaise! Je to jen jakákoli stará omáčka !! “

'Escoffier nepoužívá ve svém receptu na omáčku Béarnaise žeruchu,' vložil se do toho maso č. 2, když pomalu sbíral hrnec s vývarem na sporáku.

'A jsem si jistý, že to Larousse Gastronomique také nevyžaduje,' dodal Maso č. 2, když jemně vložil celou kachnu do trouby.

Sledoval jsem, jak se tento argument odvíjí, jak na sporáku doutnula redukce mé omáčky Béarnaise. Načechraná omáčka s máslem a vejci, perfektní jak k masu, tak k rybám, spočívá v srdci omáčky v kombinaci přísad, které jsou redukovány a přidány. Redukci jsem rozdělil na dva hrnce, jak hašteření pokračovalo.

'Toto je omáčka vyrobená na počest krále Jindřicha IV., Velkého Béarnaise!' zakřičel Maso č. 2.

Do jednoho hrnce jsem přidal stonky estragonu s vínem, octem, černým pepřem a solí. Do druhého hrnce jsem přidal estragon a kerblík. 'Estragon dodává tu sladkost a kerblík ten travnatý podtón,' řekl klidně Fish # 2.

Vyšlehal jsem žloutky nad vodní lázeň a sledoval, jak se máslo roztavilo v malém hrnci poblíž. Když byla vejce nadýchaná, ale pevná a soudržná, opatrně jsem po malých částech přidal máslo. Maslovou omáčku jsem rozdělil do dvou misek a do jedné jsem přidal část redukce čistého estragonu a do druhé redukci estragon-červeně. Rychle jsem nasekal dva kusy kambaly a umístil jeden na každou verzi Béarnaise.

'A co skutečná chuť omáčky?' Zeptal jsem se a můj hlas trochu popraskaný strachem. Všichni se zastavili a podívali se na mě. Myšlenka historie, toho, jak jídlo vzniklo a pro koho bylo vyrobeno, tak pohltila všechny, že chuť už nebyla jádrem věci.

Tiše jsme snědli kambaly a vyškrábali jsme obě verze omáčky ze dna talířů. Nad kuchyní padlo ticho. Když jste v přítomnosti úžasné omáčky, má způsob, jak přimět slova, promyšlené myšlení, historii, odznaky cti a hrdosti padnout na zem.

'Verze estragonu a kerblíku má mnohem větší chuť ryby,' vrčel Meat # 2.

'To dělá a zesiluje chuť másla,' řekl Fish # 2 a olízl si vidličku. ''

Maso č. 1 se ke mně otočilo s úsměvem. 'Kdo by si kdy pomyslel, že by Američan mohl odpovědět na otázku o vkusu?' Pak se ušklíbl a stiskl mi tvář.

Alex Guarnaschelli je výkonným šéfkuchařem společnosti Butter and The Darby v New Yorku a hostitelem Alex's Day Off v síti Food Network.

Recept na omáčku Béarnaise

Složení:
& frac14 šálku suchého bílého vína
1/3 šálku suchého vermutu
2 čajové lžičky octa z červeného vína
3 střední šalotky, oloupané a nakrájené na kolečka
6 větviček estragonu, listy odstraněny a rezervovány
4 větvičky čerstvého kerblíku, listy odstraněné a rezervované
4 žloutky
1 lžíce vody
& frac12 šálek čištěného másla
Štipka košer soli
Štipka popraskaného černého pepře
Šťáva z 1 celého citronu (volitelně)

Provedení redukce:
Ve středním hrnci kombinujte bílé víno, vermut, ocet z červeného vína, šalotku, estragon a stopky kerblíku. Směs necháme na mírném ohni dusit, dokud se nevaří asi ze dvou třetin. Bylinné stonky odstraňte a zlikvidujte. Dát stranou.

Příprava základu omáčky:
V kovové misce, která se vejde na hrnec vroucí vody, smíchejte vaječné žloutky a vodu. Z ohně šlehejte a míchejte, dokud se nepění, 1-2 minuty. Umístěte misku na hrnec s vodou a vařte za stálého šlehání, dokud vejce nezhoustnou, 3-4 minuty. Dávejte pozor, aby vaječná směs nevytvořila na okrajích mísy kůrku. Šlehejte neustále, aby nedošlo k nerovnoměrnému vaření. Dbejte také na to, abyste udrželi nízkou teplotu, aby se místo omáčky nevyráběla míchaná vejce.

Dokončení omáčky: Mísu odstavte z ohně a kousek po kousku přidejte přečištěné máslo. Přidejte trochu redukce, špetku soli a popraskaného černého pepře a dochuťte kořením. Nasekejte vyhrazené listy estragonu a kerblíku a vmíchejte je do omáčky. Přidejte více redukce a / nebo trochu citronové šťávy. Zamíchejte. Dělá šálky a servírování frac34.