Enth stupeň - 1. listopadu 2006

Stefania Pepe je jedno odvážné dítě. Ve věku 20 let se vzepřela svému otci, slavnému vinaři Emidio Pepe, když se neshodli na jejím vzdělání. Odjela do Ameriky, aby si udělala vlastní cestu. Ve 24 letech požádala italskou vládu o 1 milion dolarů na založení ekologického vinařství, a to v době, kdy tam byl koncept prakticky neznámý. Když byla odmítnuta, vrátila se, aby postupně prodávala rodinný podnik s vínem směrem k organickým výrobkům, a v roce 1989, kdy byly vinařky ženy vzácné, pomohla založit italské sdružení vinařek Le Donne del Vino.

Ve 40 letech je Stefania Pepe stále radostnou rebelkou, která má nyní vlastní štítek. Staví vinný sklípek založený na gravitaci, který dosahuje 10 metrů pod zemí, a instaluje videokameru, takže se během fermentace nebude cítit nucena tam spát. Milostivý hostitel, Stefania také přidává pokoje „agriturismo“ s výhledem na vinice, kde si návštěvníci mohou dopřát lázeňské procedury zaměřené na víno, jako jsou lázně s hroznovou kůží.

Nadšenec vína: Jaké jsou vaše nejranější vzpomínky na víno?

Stefania Pepe: Razítkování hroznů piedi nudi - naboso - ve čtyřech letech. Ale když mě otec zvedl na hrozny, byl jsem pod nohama tak lechtivý, že jsem to sotva vydržel.

WE: Bylo v té době v Abruzzu běžné drcení hroznů pěšky?

SP: Ano, a stále to děláme. Před deseti lety jsem řekl svému otci, že je to příliš mnoho práce: po dokončení ve vinicích kolem 19:00 lisujeme minimálně do 2:00. Koupili jsme tedy tiskovou knihu. Rozdíl ve stabilitě a síle vína však byl enormní, a tak jsem našel určitý kompromis: část mých hroznů je lisována pěšky, dražší řada „Pepe Bianco“ a část s lisem, „Cuore“ di Vino ”.

WE: Jaké byly nejdůležitější věci, které jste se od své rodiny naučili?

SP: Můj otec mě naučil filozofii úcty k povaze úcty k vinici. Naučil mě chodit po vinici velmi často, abych pozoroval, jak roste, abych zjistil, jestli nemá nějaké problémy, a chodil do sklepa ochutnávat a čichat. Pokud máte přítele, je normální je navštívit. Víno je jako váš přítel, musíte zjistit, jestli je v pořádku, abyste zjistili, zda je třeba ho dekantovat.

Také jsem se naučil od svého dědečka, který mě naučil řídit traktor, když mi bylo osm. Pocházím z velmi tradiční rodiny Abruzzo, kde žena nemá moc, ale měl jsem štěstí, protože jsem byl první dcerou a můj dědeček si pomyslel: „Dobře, teď máme ženu. Nevím, jestli bude nějaký muž, tak ji raději začneme učit. “

WE: Byli jste vzpurnou dcerou? O čem byl spor s tvým otcem?

SP: Můj otec nechtěl, abych šel na univerzitu. V Itálii říkají, že ztratíte dceru, která chodí na univerzitu, to znamená, že se změníte. Když jsem vlastně sledoval lekce, řekl jsem svému otci, že prodávám víno. Když to zjistil, řekl mi, abych šel domů a pracoval ve vinném sklípku. Řekl jsem: „Ne - ukážu ti to,“ a jel jsem do New Yorku bez peněz a živil jsem se jako servírka. Bylo mi 21 let, byl jsem velmi hubený, velmi elegantní a velmi módní a mohu vám říci, že jsem doma nikdy tak tvrdě nepracoval! Ale v Americe nikdo nemohl říct, že mám pěkné auto a peníze, protože jsem byla dcerou Emidia Pepeho.

WE: Po návratu k dokončení vzdělání, jaká byla cesta k založení vlastní společnosti?

SP: Na univerzitě jsem zpracoval diplomovou práci o bio víně. Když jsem skončil, požádal jsem stát o 1 milion dolarů, aby vytvořil společnost vyrábějící bio víno, která byla v Itálii před 16 lety prakticky neznámá. Řekli: „Nemůžeme dát 24letému člověku milion dolarů na vytvoření produktu, který neexistuje.“ Řekl jsem jim: „Dnes neexistuje, ale bude existovat i v budoucnu.“ Přesto jsem to nedostal a vrátil jsem se pracovat pro svého otce.

Když mi bylo 38 let, cítil jsem, že potřebuji něco vlastního. Ale když jsem si objednal dvě na zakázku vyrobené fermentační nádrže na dřevo, můj otec řekl: 'V mém vinném sklípku žádné dřevo!' Ale stály 22 000 eur a přicházely, tak co budu dělat?

V Itálii máme rčení: „Když se zavřou jedny dveře, otevřou se větší.“ Tak jsem řekl: „Dobře, tati, chtěl bych dát své tanky do toho starého vinného sklípku, který nepoužíváš.“ Během jednoho týdne jsem vše vyčistil shora dolů a začal jsem připravovat své první víno. Nedokážete si představit, kolik oběti to bylo, ale také kolik radosti, když piji to víno.

WE: Myslíte si, že ženy vyrábějí jiné víno než muži?

SP: Ooh la la, ano! Právě teď je moje víno a víno mého otce vyrobeno ze stejných hroznů, ale jeho víno je agresivnější, tříslovější a kyselější. Můj je kulatější, pružnější a voňavější. Když se podíváte na ženu, je kulatější než muž. Vyrábíme víno, jako když děláme dítě, vytváříme něco, v čem chceme být nejlepší a prospívat, takže pěstujeme vinici, která je součástí nás samých.

—Janet Forman

Následuje ochutnávka naslepo a pak ochutnávka naslepo. Když si vezmete ochutnávku Blind Wine 101 od Dona Katze v jeho vinárně Symposium v ​​jižní Kalifornii v Orange County, dostanete skutečnou nabídku.

Katz, který strávil několik posledních let prací v restauracích, se jednoho dne probudil v newyorské nemocnici, ochrnutý a slepý na meningitidu. Fyzikální terapie mu pomohla naučit se znovu chodit, ale jeho vize se nikdy nevrátila, a tak opustil své plány stát se šéfkuchařem a přešel na svou další vášeň - víno - v domnění, že ztráta jednoho smyslu může posílit jeho ostatní.

Katz, nepatrný mladý muž, který vypadá mladší než 30 let, se nechává vést svými instinkty při výběru lahví pro svou butikovou vinárnu. „Když mi zástupci přinesou nová vína,“ říká Katz, který složil zkoušku na úrovni Certified u soudu mistrů Sommeliers a studoval Senzorické hodnocení vína na UC Davis, než oslepl, „nemluvíme, dokud neochutnám. Rád dělám opravdové slepé ochutnávky. “

Během pobytu v nemocnici si Katz uvědomil jeho zvýšený čich. 'Když jsem byl na kole po nemocnici, uvědomil jsem si, že dokážu zjistit, co ostatní pacienti jedli z vůní,' vzpomíná. Pokud jde o vína, říká, že „zjistil, že si lépe všiml chutí“, což mu pomáhá odmítnout některé lahve a vybrat jiné, které potěší širší publikum.

Po dlouhém zotavování v nemocnici se Katz vrátil domů do Orange County, aby s pomocí své rodiny otevřel sympozium. 'Můj otec, Moshe, pracuje se mnou ... dal jsem mu práci,' vtipkuje Katz, 'a použil všechny své peníze.'

Symposium skladuje pouze víno, pivo a soju (jemnou asijskou vodku) a podává jim různé řemeslné sýry, čokolády a ořechy. Vinný lístek obsahuje měnící se výběr pěti desítek lahví, přičemž ochutnávkové lety jsou oblíbeným davem. 'Každý si koupí let,' potvrzuje Katz, který osobně dává přednost Zinfandelovi. 'Nemusíte utrácet 10 $ za jedinou sklenku vína, která se vám možná nebude líbit.'

Zatímco většina nabídek na sympoziu pochází z butikových provozů, Katz má obecně na skladě několik známých jmen, včetně Cain Concept a Vieux Télégraphe. Katz, který sportuje tmavé Guccis - „moje„ slepé “brýle,” říká jim - stejně jako obruče o průměru 14 v každém roce, obvykle sedí na přední straně Symposia, kde je malá maloobchodní sekce, která vítá zákazníky přijet. Katz provede hosty jednotlivými lahvemi, které si odnesou domů, ale obrací se na své zaměstnance, aby víno sundali z police a vyzvonili. 'Jsem tu, abych s hosty mluvil o víně.' Nechám své zaměstnance provádět skutečné servisní díly, “říká.

Později bude Katz pracovat v místnosti a občas se posadí k několika stolům, aby si promluvil o víně. 'Moje práce,' říká, 'je sedět a ochutnávat víno, vypadat hezky a uhlazeně.'

—Chris Rubin