Hledání potravy je pro mě vášeň, něco, co jsem objevil právě tady v lesích Pembrokeshire ve Walesu.

Minulý rok jsem přijel na několik týdnů vypomáhat do kuchyně Llys Meddyg, restaurace s pokoji v Newportu, než jsem se vydal na novou práci v Japonsku. Ale poté, co jsem se s majitelem Edem Sykesem držel lesem a sháněl lesní houby, vdechoval jsem opojnou vůni borovice a cítil pod nohama praskání listů, byl jsem uchvácen.

Zrušil jsem let a zůstal jsem jako šéfkuchař. V dnešní době mě často najdete v živých plotech pár metrů od restaurace, kde můj kuchyňský tým trhá k večeři mořský špenát, pennywort a šťovík.

Je opravdu úžasné sledovat, co je k dispozici, jakmile budete mít znalosti. Vždy jsem byl vášnivý při získávání nejlepších ingrediencí a co může být čerstvější než jídlo shromážděné před několika hodinami?

Na pobřeží Pembrokeshire je spousta divokých plodin - právě teď máme kopřivy, divoký česnek a některé zajímavé druhy mořských řas - a myslím, že by bylo zločinem nevyužívat naše přírodní prostředí.

Ale svěžest je jen částí příběhu. Máte nejvyšší úctu k produkci, kterou si sami vyberete, a použití těchto ingrediencí k vytvoření pozoruhodného nového pokrmu je způsob, jak v tomto vztahu pokračovat.

Mým oblíbeným objevem jsou ingredience, které nám rostou přímo pod nosem, ale zřídka se používají při vaření, jako je borovice, což je fantastická zásoba. Krmené přísady také udržují kuchaře v patách, protože nikdy nevíme, co budeme mít v komoře.

Rostliny rychle přicházejí a odcházejí - na jaře dostáváme na krátkou dobu divoký česnek a na podzim ty nejlepší houby - nebo jednoho dne najdu kilo cepů a o týden později žádné nebudu, takže musím použít všechny své kuchyňské dovednosti a představivost, které dodávají jídelnímu lístku určitou konzistenci.

Také jsem použil klasické francouzské techniky k vytvoření efektů molekulárního stylu, jako je sférifikace, protože nikdy nepoužívám chemikálie. To je podvodník.

Samozřejmě, pást se musí s opatrností. Některá flóra, která vypadá svůdně, může být jedovatá a dokonce i rostliny, které mají úžasnou chuť, mohou být ve velkém množství škodlivé.

Je nezbytné prostudovat si knihu o jedlých rostlinách ve vašem okolí a podniknout první cesty se zkušeným průvodcem, jako jsem to udělal já.

V tomto bodě mě stále ohromuje rozdíl mezi nasazenými přísadami a jejich pěstovanými bratranci. Zjistil jsem, že sériově vyráběné zelené chutnají bledě a jsou vynucené srovnáním.

Jediným důvodem, proč rostliny na těchto místech vzkvétají, je to, že našli své ideální prostředí, a výsledek je přesně takový, jaký zamýšlela příroda, v chuti i vzhledu. Pěstování upravuje způsob, jakým věci rostou, zejména z kosmetických důvodů, které mohou ohrozit chuť. Podle mého názoru nemůžete zlepšit tisíce let evoluce.

James Oakley, 27 let, zahájil svou kariéru jako kuchyňský asistent v restauraci Gordona Ramsaye v Londýně a většinu formálního školení absolvoval u michelinského šéfkuchaře Jeremyho Medleyho v De Vere Arms v Essexu. Po působení v Tassili v Channel Islands Hotel Grand Jersey byl přijat jako šéfkuchař Lékařský soud v Newportu ve Walesu.

TIPY PRO SEKÁNÍ

1. Vydejte se na první cestu za potravou se zkušeným průvodcem. Pokud jste na vlastní pěst, přineste si jako referenci terénního průvodce nebo aplikaci pro telefon (například Wild Edibles, 2,99 $ pro iPhony).

2. Vzhledem k tomu, že krmné suroviny mohou mít štiplavou kvalitu, vyvážte chuť přidáním cukru a kyseliny, jako je například citron.

3. Organická a biodynamická vína dobře fungují s potravou připravenou ke krmení. A protože sklízené přísady bývají hořké, vína s plným ovocem a vysokou kyselostí vytvářejí dobrou rovnováhu. Minerálnost také pomáhá nést syrové příchutě.