Restaurace v Chicagu, Graham Elliot , nabízí moderní americkou kuchyni, klasické techniky vaření a hravé prezentace. Eklektický vinný lístek se skládá z ročníku, Starého a Nového světa a stylových výběrů z neopěvovaných regionů, které doplňují tři degustační nabídky.

V tomto oblíbeném jídle pro hosty máslo zvyšuje chuť humra, zvláště když je dokonale spárováno.

Humr s pošírovaným máslem a šlehačkou z humra, Gelée z citronového octa, estragonu a kerblíku

Recept s laskavým svolením Andrew Brochu, výkonný kuchař, Graham Elliot, Chicago, IL

1 Mainský humr, přibližně 2 libry
Sůl podle chuti
4 unce másla plus 1 polévková lžíce, rozdělené
1 unce jikry humra
1 vaječný žloutek
4 unce francouzského citronového octa
2 unce jednoduchého sirupu
2 lžíce škrobu Ultra-Tex 8 Tapioca
1 polévková lžíce čerstvých listů kerblíku, na ozdobu
1 polévková lžíce čerstvých větviček estragonu, na ozdobu

Pro pošírovaného humra:
Ve velkém hrnci přiveďte k varu 1 galon osolené vody a do hrnce vložte humra. Nastavte časovač na 4 minuty. Po vypnutí časovače vyjměte humra z vody za ocas a vhoďte ho do vodní lázně s ledem. Vložte drápy a klouby zpět do vody na další 3 minuty a poté přidejte led. Poté, co humr vychladne, maso z humra seberte a zachovejte jej neporušené. Umístěte do vaku sous-vide s lžící másla a umístěte na 12 minut do vodní lázně nastavené na 140 ° F. Vyjměte humra z vodní lázně a udržujte jej v teple.

Pro šlehané humří máslo:
V kastrolu rozpustíme máslo a přidáme jikry humra. Vařte až do jasně červené barvy. Přidejte do směsi vaječný žloutek a 1 čajovou lžičku vody a promíchejte do hladka. Nalijte směs do kanystru iSi (nebo jiného dávkovače šlehačky) a naplňte 2 dávkami oxidu dusného. Udržet v teple.

Pro gelée z citronového octa:
V mixovací misce smíchejte francouzský citronový ocet, jednoduchý sirup a škrob a míchejte, dokud nezhoustnou na požadovanou konzistenci. Projděte přes chinois sítko a vložte do vytlačovací lahve.

Sloužit:
Na talíř náhodně přitlačte panenky šlehaného másla a opakujte s citronovým gelée. Na talíř dejte teplé humří maso a ozdobte jej čerstvými bylinkami. Slouží 4.

Doporučení pro víno: Jídlo je jedinečnou interpretací jednoduchých ingrediencí humra, másla a citronu. V souladu s tradicí je párování vín jednoduché: Bourgogne Hautes Côtes de Nuits z roku 2006 od společnosti Domaine Gros Frère et Soeur z roku 2006 kontrastuje s moderní prezentací jídla na talíři. Víno je na patře hedvábné a kulaté a vydrží až do bohatství humra a másla. Kyselost slouží k proříznutí stejné bohatosti, takže pokrm i víno tančí na jazyku. Toto stáčení je plné vůní a chutí typických pro Chardonnay, který viděl nějaký dub: máslovou, vanilkovou, pekařskou koření a pečená jablka.

Přečtěte si více o Graham Elliot.