Moje posedlost nákupem místních surovin do mé kuchyně je stejná jako vinař, který chápe jemnosti terroiru. Oba studujeme a poznáváme, jak určité svahy, půdy a nadmořské výšky mohou vytvářet naprosto odlišné příchutě.

Vzhledem k výběru mezi dvěma stejně kvalitními výrobky si vyberu místní, i když to nebylo certifikované organické. Cítím, že je důležité důkladně vědět, jak se něco vyrábí a kdo to vyrábí. Také si myslím, že je to klíčový způsob, jak podpořit naši komunitu a růst místní ekonomiky. V restauraci se tímto ideálem nábožensky řídíme.

To neznamená, že nikdy nenakupujeme ze státu, ale vážně uvažujeme o tom, jak daleko naše jídlo putuje v rozhodovacím procesu. Koneckonců, většina certifikovaných organických produktů, které konzumujeme v USA, se pěstuje až v Mexiku a Chile. Když dostanu něco z pár kilometrů po silnici, co se dnes ráno vybralo, je to mnohem čerstvější než něco, co je na vozíku tři dny. Je to hezčí, chutnější, vydrží déle a je tu mnohem méně odpadu. Ve skutečnosti jsou lidé naprosto ohromeni tím, jak dlouho moje jídlo vydrží v restauraci s vynikajícím jídlem.

Myslím, že zájem o organické látky je dobrá věc. V makro měřítku je to zdravější pro vás i pro zemi. To znamená, že bych raději nakupoval a konzumoval produkty a maso pěstované a chované na ekologických principech blízko domova. Lidé potřebují vědět, že existuje tolik malých farem a farem, které nejsou ve finanční situaci, aby získaly federální ekologickou certifikaci. Na certifikovaném organickém produktu pro mě až tak nezáleží, protože znám své farmáře a to, jak pracují.

Například máme rodinu, tým otce a syna, který se rozhodl chovat drůbež. Byla to zábava, protože jsme zkoušeli všechny druhy plemen a různých velikostí. Teď vychovávají všechny naše kachny. Stejná rodina také pěstuje některé naše produkty ve sklenících. Sázejí semena, která jsme vybrali. Řeknou: „Našel jsem tyto dědictví mrkve, můžeme je vyzkoušet?“ A já řeknu: „Ano,“ a pak o 30 nebo 40 dní později mám na prkénku tyto lahodné, čerstvé fialové mrkve.

To opravdu nemůžete porazit. —Jak řekl Alexis Korman

Šéfkuchař Liken sdílí své oblíbené hyperlokální pokrmy a párování vín:

Talíř: Pomalu vařená sladká mrkev s mrkvovým zázvorovým krémem, salátem ze zelené cibule a pistou ze zelené cibulky.
For: Robert Sinskey 2011 Abraxas Vin de Terroir z Carnerosu.

Talíř: Dýňová ravioli s kachním konfitem, pečená dýně, melasa jus, fiore sardo a kořeněná pepita.
For: Červené víno Yakima Valley z Owena Roe z roku 2009 založené na Merlotu.

Talíř: Pečené jehněčí karé z Colorada s gratinovaným celerem, salátem z fenyklu a rukoly a kompotem z brusinky a póru.
For: Země Ábela Châteauneuf-du-Pape z roku 2005 v Domaine de Saint Siffrein.

Pomalu vařená sladká mrkev šéfkuchaře Likena

Recept s laskavým svolením kuchařky / majitelky Kelly Liken z restaurace Kelly Liken ve Vail v Coloradu

Mrkvový krém
4½ šálku pomerančového džusu
2 lžíce cukru
2½ šálku mrkvové šťávy
3¾ šálků krému, rozděleno
2 libry mrkve, strouhané
14 listů želatiny
2 lžíce cukru
½ šálku vody

Smíchejte mrkev, cukr a pomerančové džusy v kastrolu a na středním ohni zredukujte na polovinu. Vložte strouhanou mrkev do druhého kastrolu se 3 šálky smetany a přiveďte směs k varu, odstavte z ohně a nechejte strmou. Želatinu rozkvetněte ve vodě a směs zahřejte, dokud se nerozpustí, poté odložte stranou.

Zbývající ¾ šálku smetany vyšlehejte na tuhé vrcholy, poté odložte stranou. Smíchejte směs smetany a mrkve s redukovanými šťávami v mixéru a promíchejte do hladka. Poté protlačte protlačení přes jemné sítko do velké mísy. Vmíchejte rozpuštěnou želatinu a jemně vmíchejte šlehačku. Formu na pečení 8 x 8 vymastíme a nalijeme do ní pudink. Vložte do chladničky, dokud nezastaví, alespoň 4 hodiny. Po nastavení nakrájejte na obdélníky o rozměrech 1 až 2 palce.

Zelená cibule Pistou
1 svazek jarních cibulí nasekaných na kousky 1 palce
1 čajová lžička strouhaného zázvoru
1 lžíce dijonské hořčice
2 lžíce citronové šťávy
½ šálku olivového oleje

Vložte jarní cibulku, zázvor, hořčici a citronovou šťávu do mixéru a promíchejte do hladka. Při běžícím motoru pokapejte olivovým olejem, dokud nebude zabudován.

Orange-Ginger Vinaigrette
¼ šálek pomerančového džusu
¼ šálek citronové šťávy
1 čajová lžička dijonské hořčice
1 čajová lžička nakrájené šalotky
1 lžíce medu
2 šálky olivového oleje

Šťávy, hořčici, šalotku a med vložte do mixéru a promíchejte do hladka. Při běžícím motoru pokapejte olivovým olejem, dokud nebude zabudován.

Mrkve
27–30 baby karotek, oloupaných a pražených nebo vařených do měkka
2 velké mrkve, oloupané a julienned
2 jarní cibulky, pouze zelené části, julienned
Sůl a pepř na dochucení

V mixovací misce oblékněte mrkev s vinaigretou a dochuťte solí a pepřem. V menší misce smíchejte julienned mrkev a jarní cibulku a lehce se oblékněte stejnou vinaigretou.

Na každý talíř natřete asi lžíci pistou. Nahoře s 1 obdélníkem pudinku na každém talíři a na pudink naaranžujte trochu julienned salátu. Uspořádejte dětskou mrkev jen na stranu pudinku. Slouží 6.