Od citrusové a světlé po tmavou a napjatou, naloženou čokoládovým krtkem a šněrovanou mesquitem, tato kategorie lihovin může mít téměř neuvěřitelnou škálu popisovačů. A další kombinace chutí mohou být ještě překvapivější: pečené maso, gumové a benzínové liči, růžová voda a žvýkačka.

Takové je magické tajemství mezcal.

Mezcal je Mexické nejtradičnější agávový duch a možná nejtradičnější z hlediska pití. Může překvapit a potěšit svým extrémním rozsahem a může ukázat terroir jako jen málo duchů.

Po celá léta to bylo holubí jako „kouřové“, což je snadný způsob, jak odlišit jeho příchutě od tequily, která se také destiluje z agáve. Ale ve skutečnosti je mezcal mnohem víc.

Když Američané objevují vzrušující jízdu na horské dráze, jaká může být, hvězda ducha je nepochybně na vzestupu. Podle britské výzkumné firmy spotřeba mezcal v USA v roce 2018 vzrostla o 32,4% Analýza trhu s nápoji IWSR , což představuje největší zisk ze všech kategorií lihovin. Je pravda, že tento skok pochází z relativně malé základny 261 000 případů o objemu devíti litrů, ale přesto je to závratná trajektorie a odborníci naznačují, že bude ještě větší růst.

Tržby tequily zůstávají horké a trpasličí, zatímco tržby mezcal - tržby ve výši 3 miliard dolarů vykázané v roce 2018 ve srovnání s 90 miliony dolarů mezcal -, ale rychlý vzestup první jistě pomohl katapultovat druhou na radary spotřebitelů.

Není tedy žádným překvapením, že likérové ​​konglomeráty se jockeyují, aby do svých portfolií přidaly mezcal značky a zapojily se do akce právě teď. Constellation Brands získala menšinový podíl ve společnosti Mezcal El Silencio dříve v tomto roce Diageo koupil Pierde Almas v roce 2018 a Bacardi (menšinový podíl v Ilegální Mezcal ) a Pernod Ricard ( Del Maguey ) vstoupil na mezcal trh v roce 2017.

Bary mezitím pokračují v přidávání dalších a dalších mezcal lahvování a mezcal-spiked koktejlů do svých sestav.

Je nemožné ignorovat základnu poptávky, zejména u těch, kteří přijali Tequilu a touží po dalším agávovém duchu.

Začíná to agávou

Termín mezcal je odvozen od slova Nahuatl pro vařenou agávu, prvořadou rostlinu podílející se na výrobě lihoviny. Zatímco jeho vysoké, špičaté zelené listy jsou ikonickým znakem mezcal, je to ananas , zaoblený stonek, který připomíná ananas, který se používá k výrobě ducha.

Po sklizni se agáve piña vaří, aby změkčila vlákna a přeměnila její škroby na cukr. Agáve je tradičně pražená, i když někteří současní producenti se rozhodli ji napařit, aby zmírnili kouřový charakter finálního ducha.

Mezcal vs. Tequila

Mezcal i Tequila jsou vyrobeny z agáve, tak jaký je mezi nimi rozdíl? Tequila je v zásadě druh mezcal. Zatímco mezcal může být vyroben až z 50 druhů rostliny agáve, tequilu lze vyrobit pouze z jednoho: agáve tequilana Weber nebo Weberova modrá agáve. Agáva, která je vyčleněna pro Tequilu, je navíc vařená v pecích, zatímco rostlina je často pražena v podzemních jamkách pro mezcal, což může poskytnout výraznou kouřovou notu.

Vařená rostlina se poté rozdrtí na prášek. A tahona , obří kamenné kolo často tažené oslem nebo mezkem, je obvyklý způsob, jak rozdrtit agávy. Rostoucí počet lihovarů tento proces mechanizoval, což je méně romantické, ale určitě účinnější. Jiní menší producenti mohou použít paličku nebo mačetu k rozbití vařených piñas.

Bez ohledu na kompresní metodu je výsledná buničina fermentována a poté destilována do mezcal. Malý počet mezcalů také stárne v sudech.

Jak důležité je agáve? Podívejte se na štítek mezcal lahve. Úroveň podrobností nemá žádnou jinou kategorii lihovin. Kromě značky a názvu mezcalero kdo vyrábí lihovinu, je často uvedena odrůda agáve (nebo odrůdy) používané k výrobě mezcalu, stejně jako stát nebo oblast, kde byla agáve pěstována. Je snadné nakreslit paralely s vinnými hrozny a regiony.

Terroir v mezcal

I když je lákavé soustředit se na oblíbený typ agáve, odborníci poukazují na to, že na terroiru také záleží. Aby mohl být duch nazýván mezcal, musí být vyroben v jednom z devíti mexických států: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas a Zacatecas.

Některé lihoviny na bázi agáve jsou vyráběny v mezcal stylu mimo regulované Označení původu (DO), ale nelze je legálně označit jako mezcal.

Místo, kde se agáve pěstuje a sklízí, je stejně důležité, kde je fermentováno a destilováno. Kvalitní mezcals jsou také vždy fermentovány divokými kvasinkami, což může mít významný dopad na jeho chuť a složitost.

Seznamte se s Pechugou, Mezcalem vyrobeným ze syrového kuřete

Průkopník

Dědictví společnosti Mezcal je staré staletí, ale pro mnoho amerických spotřebitelů příběh začíná v polovině 90. let. Tehdy Ron Cooper, zakladatel Del Maguey, začal vyvážet mezcal z jedné vesnice do Ameriky. Na trh brzy vstoupili také další producenti mezcal.

Cooper, rodák z Kalifornie, který zahájil svou kariéru jako umělec, strávil v roce 1990 tři měsíce v mexickém státě Oaxaca, kde žil a dělal umění.

'Když jsem během těch tří měsíců nevytvářel umění, cestoval jsem daleko do krajiny obklopující Oaxaca,' říká Cooper. 'Asi tři dny v týdnu jsem sledoval zvěsti o skvělých, čistých mezcalech od farmářů, několik hodin po prašných cestách daleko od hlavního města.'

Naložil do svého pickupu vzorky mezcal, ale americké celní orgány povolily přes hranici pouze jeden litr.

V roce 1995 začal Cooper dovážet do USA stáčení do lahví. Nebyl to však jen jakýkoli mezcal, který získával - byli to řemeslní duchové vyrábění jednotlivými rodinami palenqueros (producenti) ve vesnicích ve starém stylu. Del Maguey se stal prvním producentem, který připsal úvěr vesnici, kde se vyrábí mezcal, čímž účinně vytvořil označení „single-village“ pro ducha.

Barmani poté pomohli šířit slovo mezcal prostřednictvím koktejlů a přímých ochutnávek. V roce 2017 duchovní gigant Pernod-Ricard koupil většinový podíl ve společnosti Del Maguey.

L do R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal a Montelobos Tobalá / foto Jens Johnson

Předvídání nedostatku agáve

Mezcal se rychle stává základem amerických barů, ale někteří odborníci se obávají, že průmysl roste příliš rychle na to, aby to příroda mohla držet krok. Potenciální nedostatek agáve je stále větší obavou, což by mohlo mít dopad i na průmysl tequily.

'Veškerý alkohol začíná život jako cukr,' říká Lou Bank, spoluzakladatel a výkonný ředitel společnosti POSVÁTNÝ , nezisková korporace se sídlem v Chicagu, která využívá vzdělání, advokacii a získávání finančních prostředků ke zvýšení povědomí o mezcalu a těch, kteří jej tvoří. Ve srovnání s jinými přísadami používanými k výrobě alkoholu, jako jsou hrozny, pšenice nebo dokonce cukrová třtina, roste agáve nejdéle. Zrání rostliny trvá minimálně další čtyři roky, některé odrůdy vyžadují desítky let.

'Za tu dobu buduje všechny ty chemické usazeniny, které mají příchutě a vůně, díky nimž je koncový duch podstatně složitější,' říká Bank.

Není divu, že mezi palírnami je běžným výrazem, že „mezcal chutná jako čas“.

Danny Mena, partner společnosti Mezcales of Legend , advokační organizace pro producenty mezcal a také výrobce samostatně, přirovnává vzestup mezcal k růstu skotské malty. Před šedesátými léty několik Američanů pilo single malt. To se změnilo v roce 1963, kdy Glenfiddich začal prodávat svou jednosladovou skotskou mimo Skotsko. Poptávka však brzy předstihla nabídku, protože dobrá whisky nějakou dobu trvá.

Podobný osud zatím mezcal nepostihl, říká Mena. 'Za ta léta jsme toho nezasadili dost,' říká. 'To neznamená, že zdecimujeme druh.' Ale to znamená, že ceny rostou. “

Kde popíjet nejlepší mezcal v Oaxace v Mexiku

Mezcal kultura

I když američtí spotřebitelé pravděpodobně nevítají vyšší ceny mezcal, a takové zvýšení by mohlo zpomalit růst trhu s lihovinami, zvýšení je dobrou zprávou pro ty, kteří vyrábějí mexického domorodého ducha. Mezcal boom v USA posílil ekonomiky malých komunit v Mexiku, kde rodinní producenti vyráběli mezcal po celé generace, říká Francisco Javier Perez Cruz, zakladatel Svaz zemědělských výrobců v okrese Ejutla de Crespo , družstvo malých mezcal producentů se sídlem v centrálním údolí Oaxaca.

'Mezcal není jen alkoholický nápoj,' říká Perez prostřednictvím překladatele. 'Pro nás je to součást kultury, část lidí, historie Mexika.' Je to řemeslný produkt. “

Stejně jako mnozí, i Bank se mračila na takzvané „průmyslové“ výrobce, kteří často používají mechanizované procesy.

'Je těžké najít krásně ručně vyráběné lihoviny,' říká. 'Existuje péče a záměr.' Je tu tep, který není v duchech průmyslově vyráběných. “

Banka navrhuje, aby si zákazníci všimli jména mezcalera na štítku oblíbeného stáčení a sledovali svou práci. Aby nevěděl, kdo vyrábí váš mezcal, říká: „Je to jako běhat po restauraci a neznát kuchaře.“

Popularita Tequily možná pomohla rozbít dveře mezcal, ale divoká povaha ducha je to, co přivádí spotřebitele zpět.

'Začalo to u lidí, kteří mají tolik vášně pro tekutinu,' říká Mena. 'Lidé nechtějí, aby chutnalo jako kříženec rumu a tequily.' Lidé to chtějí, protože chutná jako mezcal. “

Seznamte se se Sotolem, duchem Mexika

Průvodce odrůdami agáve

Většina mezcalů má tendenci být vyrobena z jediné odrůdy agáve, ačkoli se na regálech objevuje rostoucí počet směsí nebo souborů. Následující ochutnávky, které pokrývají jen některé z nejčastěji viděných typů agáv, pocházejí z knihy Pochopení Mezcal (Prensa Press, 2019), James Schroeder, také partner / nápojový ředitel v Chicagu mezcaleria Všichni svatí .

„Espadín zahrnuje většinu mezcalů určených pro koktejly, stejně jako mnoho vynikajících výrazů pro popíjení,“ říká Schroeder. Pro srovnání, mezcal s jednou odrůdou vyrobený ze vzácnějších typů agáv může být podstatně dražší a mnoho sběratelů si je ukládá pro zvláštní příležitosti.

'Ne vždy tomu tak bylo,' říká. ' Palenqueros [lihovarníci] vytvářejí mezcal, který si můžete užít, sdílet a zažít. “

Závěrečná poznámka: Chutě v hotovém mezcalu se mohou značně lišit, v závislosti na tom, kde se agáve pěstuje a jak se mezcal vyrábí, takže to považujte za průvodce základnou.

Agáve angustifolia

Jména : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weberova modrá agáve

Regiony : Od Sonory přes Tamaulipas až po Kostariku

Příchutě : Může se velmi lišit v závislosti na tom, kde se pěstuje, ale obecně jsou pečené piñy bohaté a připomínající pečení koření a squashu.

Agave potatorum

Jména: papalome, papalometl, tobalá

Regiony: Oaxaca a Puebla

Příchutě: Má tendenci vyrábět mezcal se sladšími, ořechovými a máslovými příchutěmi.

Karavského agáve

Jména : barel, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regiony : Jižní Mexiko, konkrétně Oaxaca

Příchutě : Cuixe, largo a tobasiche rychle rostou a produkují méně cukrů, což nabízí hořké, kávové tóny nebo koláče / zemité příchutě. Madrecuixe, bicuixe a barril rostou pomaleji a hromadí více cukru, které produkují jasnější, ovocnější a někdy ořechové příchutě.

Agave americana

Jména : arroqueño, bílá, kojot, černá sierra

Regiony : Široce roste v Mexiku s koncentracemi podél pobřeží jižního Pacifiku

Příchutě : Může se drasticky měnit. Mezcal vyrobený z maličkého agáve kojota může být hluboký a tmavý, zatímco ty vyrobené z agáve arroqueño, největšího a nejpomalejšího pěstování ve svazku, směřují k pikantním a zeleným tónům.

Agave durangensis

Jména : bílá, jasan, zelená

Regiony : Severní a střední Mexiko, konkrétně státy Durango a Zacatecas

Příchutě : Zemitá a minerální, která svědčí o suchém podnebí regionu.

Sedm nádherných mezcalů

Alipús San Juan (Mexiko T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) 52 $, 94 bodů . Tento mezcal vyrobený ze 100% espadinu nabízí příjemnou lehkou kokosovou vůni. Ovocné a kouřové jádro zuhelnatěného ananasu, spálené pomerančové kůry a kokosových větrů do skořicového prskání, které zasáhne všechny správné tóny. Popíjejte nebo míchejte do koktejlů inspirovaných tiki. abv: 47,5%

Dříve Arroqueño (Mexiko Dříve Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 bodů . Pro ty, kteří dávají přednost kouřovějšímu mezcal profilu, toto stáčení nabízí svěží, lehce mátovou vůni, ale zasahuje přímo do patra temnou, náladovou směsí mentolu, máty peprné a kouře. Podlouhlý závěr je poháněn lékořicí, badyánem a černým pepřem. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) 80 $, 91 bodů . Ovocná vůně spojuje zralý ananas a papriku. Pozoruhodně hedvábné patro začíná výraznou benzínovou notou, která mizí do jemnějšího tropického ovoce a končí spoustou pepřového žihadla. abv: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 $, 91 bodů . Ve vůni se mísí medové a květinové tóny s kořeněnějším zingem. Na patře se rovnováha přesouvá, přicházejí odvážné pikantní tóny a jemnější roli hrají květinové a minerální tóny. Pás kouře spojuje vše dohromady a přechází do cíle. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) 90 $, 91 bodů . Pozoruhodný nos je zaseknutý ananasem a zemitými praženými tóny a slabým nádechem vanilky. Tento lákavý mezcal mísí sladké a slané pocity na patře spolu se správným množstvím kouře. Byl by to zajímavý doplněk koktejlů. abv: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) 30 $, 91 bodů . Sladká mandle vede k nosu a patru. Otevírá se jemnou skořicí a mandle se brzy zrychlí na pikantní rachot, zatímco černý pepř, habanero a kajen zpívají závěr. Dohromady to vytváří překvapivě návykové sladké teplo. Nejlepší nákup . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mexiko William Grant, New York, NY) 100 $, 90 bodů . Jemná vůně bílých květů a kokosových ořechů vede k jalapeño-přichycenému patru obloženému ořechovou sladkostí. Zpevňující citrusová povrchová úprava je lákavá. abv: 46,8%