Popadněte stůl v jakékoli neformální trattorii nebo rodinné osterii v srdci Langhe, půvabně kopcovité oblasti, která zahrnuje města Barolo a Barbaresco v severní Itálii, a je pravděpodobné, že vám nebudou doručeny ušlechtilé červené toto nejoslavovanější vinařské území v Itálii. Je pravděpodobné, že vás obslouží Barbera nebo Dolcetto.

Pokud jsou Barolo a Barbaresco, dvě drahá, působivá a elegantní vína vyrobená z hroznů Nebbiolo a po dlouhou dobu pečlivě sklizená, vinařským ekvivalentem nedělního nejlepšího Piemontu (kalhoty, manžetové knoflíčky a formální bunda), jsou jeho oblíbenými Barbera a Dolcetto použité džíny a pohodlný svetr. Existuje mnoho důvodů, proč si tato jasná, ovocná červená vína vychutnávají zvláštní a intuitivní spojení s lidmi, kteří je pijí. Tady jsou tři: nabízejí cenově dostupnou alternativu k dražším lahvím severní Itálie, které pocházejí z dlouhé a legendární tradice, která z nich činí dva z nejvýraznějších původních výrazů, které se vyrábějí, a vykazují přírodní vlastnosti, díky nimž jsou typickými pokrmy pro párování potravin - pěstovaných v část světa, která svým potravinám věnuje zvláštní pozornost.

'Barbera je naše každodenní víno z jídla díky vysoké kyselině, která čistí chuťové buňky,' říká Michele Chiarlo, jehož Barbera Le Orme je lídrem na trhu ve Spojených státech. 'Dolcetto má sladké ovoce a více tříslovin, které osvěžují ústa.'

'To jsou vína, se kterými jsme vyrostli,' říká Raffaella Bologna. 'Doprovázejí všechny naše rodinné okamžiky, výročí a oslavy jako všudypřítomné lahve stojící na kuchyňském stole.' Bologna sedí u rohového stolu u velkého okna procházejícího slunečním zářením na strýcově Trattoria i Bologna v Rocchetta Tanaro v provincii Asti. Její zesnulý otec, Giacomo Bologna z panství Braida, je připočítán s vynálezem moderní Barbery, když se v roce 1982 stal jedním z prvních, kdo víno zrálo v dubovém bariku.

Před ní je láhev Barbery Bricco dell’Uccellone, vína, které proslavilo jejího otce, a talíř agnolotti (těstoviny ve tvaru čtverce plněné králíkem, telecím a vepřovým masem), díky nimž je strýc Beppe slavný.

Pojďme ale zatím odolat svůdným kouzlům italské trattorie. Jakou roli mohou tato vína hrát na amerických stolech?
Barbera a Dolcetto (jejichž název znamená „malý sladký“) vykazují obrovskou všestrannost ve vinařských stylech a trendech vycházejících z použitého druhu dubu: barikový pro silnější, kořeněnější příchutě botte nebo větší dubové sudy, pro menší vliv dřeva na nerezovou ocel nebo dokonce cement pro ovocnost. Díky této inherentní flexibilitě se tato vína tak dobře hodí k americké kuchyni, která si vypůjčuje chutě, koření a techniky vaření z tolika míst na světě.

Tito silní červení a společníci v oblasti potravin jsou mimo Itálii obecně méně známí. Zde jsou profily v kontextu jejich potenciálu párování potravin, specifické pro druhy potravin, které si nejvíce užívají američtí oddaní vína.

Barbera

Ze dvou hroznů je Barbera pravděpodobně nejpružnější. Vyznačuje se vysokou, někdy ostrou, kyselostí, nižšími tříslovinami a bohatými vůněmi čerstvých bobulí a černého ovoce. Producenti vedou vášnivou debatu o tom, jak daleko jít, aby změkčili jeho přirozeně vysokou kyselost, a to je kyselost, díky níž je Barbera jedním z nejpříznivějších vín na světě, protože svěžest prořízne přímo tukovou složku obsaženou v pokrmech, které většina z nás nejvíce užívat si.

Obyvatelé Piemontu určitě milují kyselost svých lahodných těstovin a působivá nabídka místního sýra se téměř zdají být záměrně vytvořeny tak, aby odpovídaly jejich oblíbenému pití vína. Zahraniční trhy méně oceňují kyselost, a proto někteří výrobci začali experimentovat s různými metodami prořezávání, režimy stárnutí dubu, pozdní sklizní nebo dokonce appassimento (sušení hroznů na vzduchu), aby tuto agresivní svěžest zkrotili a nabídli měkčí a sametová vína. Experimentování pro někoho je považováno za nadměrný intervencionismus pro ostatní: „Kyselost je pro Barberu problém,“ připouští enolog Vincenzo Gerbi, který stojí v čele projektu Hastae, ve kterém šest výrobců (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti a grappa) Výrobce Berta) se spojili v roce 1996 a vytvořili experimentální víno Quorum. 'Je to také neuvěřitelně flexibilní odrůda a že kyselost lze snížit.'

Ať se vám to líbí nebo ne, nejúspěšnější párování jídla a vína vyžaduje kyselost. Vezměte si jakékoli jídlo, které začíná máslem: patro potřebuje ostrost, aby se vyrovnalo s tučností, mastnotou a tíhou těchto potravin. Totéž platí o středomořské kuchyni a receptech na bázi olivového oleje, které se spoléhají na majonézu nebo na takzvané „mateřské omáčky“, jako je bešamel, holandská nebo velouté. Přemýšlejte o telecích hřebenatkách s přečištěným máslem, langustovém bifteku s crème fraîche, jehněčích medailoncích s česnekovou smetanovou omáčkou, svíčkové se zeleným pepřem a silnou smetanou, pórkovém koláči se sýrem Gruyère nebo strouhaným parmigiano soufflés nebo slaných palačinkách s uzeným lososem. Chuť na chuť potřebuje mezi každým tukovým skusem něco osvěžujícího a ostrého.

Styly vaření, jako je pečení, pytláctví a hluboké smažení, také vedou k pokrmům, které lze spárovat s vysoce kyselým vínem, jako je Barbera. Pečení kuchařů se suchým teplem, čímž se pokožka spálí a vytvoří se křupavá vnějšek. Mastné šťávy proudí do středu pečeně. Obalované pokrmy, jako je telecí scallopini nebo gratinované cukety, mají také extra tuk absorbovaný v jejich krustách.
Barbera je víno s dobrým potenciálem stárnutí. Hlavními pěstitelskými oblastmi jsou Barbera d’Asti, Barbera d’Asti ze subzóny Nizza, Barbera del Monferrato, kde se předpokládá, že hrozny vznikly, a Barbera d’Alba. Tato vína jsou k dispozici také v superiore verzi vydané později. V zahraničí se vyskytuje v Austrálii, Kalifornii a Argentině, kam cestoval s italskými přistěhovalci.

Trik

Dolcetto je jednodušší víno s více ovocnými plody s menším potenciálem stárnutí, které se obvykle spotřebuje do jednoho až dvou let od vydání. Na rozdíl od Barbery se vyznačuje nízkou kyselostí. Jeho přívětivost k jídlu pochází z jeho přirozené ovocnosti a sušení tříslovin. Ve skutečnosti mají tyto dvě vlastnosti tendenci vyvažovat sladší potraviny, voňavé potraviny (například s rajčatovými omáčkami nebo parfémované byliny) a potraviny s mastnou složkou, která je rozložena tříslovinami. Pokud hledáte partnera pro párování parního pizzového koláče s mozzarellou a bazalkou nebo domácího talíře těstovin, nehledejte nic jiného než Dolcetto.

Pro víno je charakteristický kašovitý, purpurový vzhled a jasná vůně lesních plodů, borůvek a čerstvé švestky. Je tlustý a velkorysý v ústech a ten přirozený podpatek je tlačen podél patra leštěnými taniny. Pochází z mnoha míst a mezi nejoblíbenější patří Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti a Dolcetto di Diano d’Alba v Piemontu.
Spárujte to s uzeninami, jako je uzená sladká šunka a salám posetý černým pepřem, česnekem a mastnými částicemi. Aromatické vlastnosti těchto potravin jsou zdůrazněny ovocností hroznů. Bruschetta se smetanou ze zelených oliv nebo bazalky, nakrájené rajče a česnek jsou také dobrým společníkem. Dolcetto funguje velmi dobře s exotickými předkrmy, jako jsou jarní závitky plněné bylinkami a zeleninou, indické samosy s bramborem a sladkým hráškem, kari nebo pokrmy Tandoori nebo karibské vepřové kari s banánem a kokosem.

Nejlépe hodnocené Barberas a Dolcettos

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importováno společností Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 $. Importováno divizí Indie Wineries
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importováno uživatelem Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 $, importováno společností Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) 50 $. Importováno společností Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 $. Importováno společností Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 $. Importováno společností Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 $. Dováží Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 $, importováno Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 $. Importováno společností Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 $. Importováno pomocí Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Importováno společností Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 $. Importováno společností BelVino. Výběr redakce.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Importováno společností Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 $. Importováno společností Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 $. Importováno Dreyfusem Ashbym.
Výběr redakce.

Výběr od producenta

autor: Valerio Borgianelli Spina

Co vám Piemontesi navrhuje, abyste se spojili s Barberou a Dolcettem? Požádali jsme šest výrobců vína, z nichž každý má svůj odkaz na svět jídla prostřednictvím restaurace nebo agriturismo, aby spojili své víno se svým oblíbeným místním jídlem.

Výrobce: Accornero (accornerovini.it)
Víno: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% zrálo v dubovém tonneaux a zbytek v nerezové oceli po dobu šesti osmi měsíců)
Jídlo: Tajarin (tenké těstoviny podobné tagliolini) s ragú z klobásy z podprsenky.
'Barbera je vyrobena tak, aby vyjadřovala všechny své ovocné vůně, a je to víno, které se snadno pije a pracuje s tukovou složkou v potravinách, jako jsou vejce použitá v těstovinách nebo máslo a klobása v ragú.' —Giulio Accornero

Výrobce: Cavallotto ( cavallotto.com)
Víno: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (ve věku z nerezové oceli a cementu)
Jídlo: Uzeniny, zejména stárnoucí salám se silnou chutí česneku a černého pepře.
'Svěží ovocné aroma Dolcetto ve věku z nerezové oceli pracuje s přírodními vůněmi salámu.' Naše tradice spojuje toto víno s kořeněnými rysy, jako je česnek nebo pepř, ale mimo Piemont je víno perfektní s klasickou pizzou. “ —Alfio Cavallotto

Výrobce: Giacomo Bologna's Braida (braida.it)
Víno: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (ve věku 15 měsíců v dubových sudech)
Jídlo: Telecí dřín piedmontský dušený v barberě (telecí dřík dušený v barberě)
'Díky hravé výměně mezi vínem v misce a ve sklenici je toto párování velmi zajímavé.' Telecí stehno tráví celou noc marinováním v Barberě a pomalu se vaří v hliněném hrnci s bylinkami a zeleninou. “ —Raffaella Bologna

Výrobce: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Víno: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% zraje v nerezové oceli a 80% v barrique po dobu 12 měsíců)
Jídlo: Kuřecí tortelli ve vývaru
'Tortelli se podávají v hlubokých pokrmech a přidává se napařovací vývar, který se podává před hostem.' Přidáme také válcované kuličky surového telecího masa, které se okamžitě vaří v horkém vývaru. Toto párování je založeno na kontrastu jemných chutí v misce a ovocných tónů Barbery. “ —Marco Franchi, someliér

Výrobce: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Víno: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (ve věku z nerezové oceli)
Jídlo: Sardely v zelené omáčce
'Toto jídlo používalo přísady z Piemontu a také ze sousední Ligurie, domov Pesta alla Genovese.' Ančovičky se marinují ve vodě a octě a zelená omáčka se připravuje z petrželky, kapary a chleba. Díky prvotní povaze Dolcetta a jeho vínovým vůním je dokonalým společníkem. “ —Sandro Barosi, ekologický zemědělec a vinař

Výrobce: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Víno: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40letá vinná réva a víno zrálo v nerezové oceli po dobu 10 měsíců)
Jídlo: Corzetti (těstoviny ve tvaru dřeva) s houbovým a klobásovým ragú
'Jedná se o tradiční pokrm nacházející se ve spodních částech Piemontu, který k tvarování těstovin používá zdobené dřevěné tvary.' Je to klasický podzimní pokrm s hříbky a vepřovou klobásou. Ten dotek taninu v Dolcettu funguje s mastností omáčky. “ —Andrea Bondi

Recepty přátelské k Barbera a Dolcetto

Pappardelle s kuřecím masem a houbovým ragú

Od Robina Vaughna, Ptáka v kuchyni ( abirdinthekitchen.com )
Dělá 4 porce

1 1/4 libry vykostěných kuřecích stehen bez kůže, nakrájených na 1/2-palcové kousky
2 lžíce extra panenského olivového oleje
8 uncí cremini hub, jemně nasekaných
3 stroužky česneku, mleté
1 malá cibule, nasekaná
1 čajová lžička nasekaného rozmarýnu
3 lžíce balzamikového octa
1 (28 uncí) můžete nakrájet rajčata na šťávu
1/2 libry sušené pappardelle
5 uncí dětské rukoly (asi 8 šálků)
Sýr Parmigiana Reggiano, volitelně
Foto: Robin Vaughn

Ohřívejte olej na 12palcové těžké pánvi na středně vysokém ohni, dokud se třpytí. Kořenící košer sůl a černý pepř a za občasného míchání vaříme, dokud nejsou jen zlaté, asi 3 minuty. Přeneste štěrbinovou lžící do misky.

Snižte teplotu na střední teplotu a za občasného míchání vařte cibuli, dokud nezměkne, asi 3 minuty.

Přidejte houby, česnek, rozmarýn, 1/2 čajové lžičky soli a 1/4 čajové lžičky pepře a za stálého míchání vařte, dokud nezačne hnědnout, asi 4 minuty.

Přidejte ocet a vařte, dokud se neodpaří. Přidejte kuře a rajčata (se šťávou), poté za občasného míchání duste, dokud omáčka nezhustne, asi 10 minut.

Mezitím vaříme pappardelle v hrnci na těstoviny s vroucí osolenou vodou.

Přidejte omáčku do omáčky a míchejte, dokud nezvädne. Vmíchejte scedené těstoviny. Pokud je to žádoucí, podávejte s oholeným sýrem parmigiana reggiano.

Osso Bucco se smetanovým rizotem

Autor: Philip J. Speciale, Velké italské recepty z Chicaga ( great-chicago-italian-recipes.com )
Dělá 4 porce

4 telecí dříky silné asi 3 palce
1 šálek mouky
1 lžička soli
1 lžička čerstvého mletého černého pepře
1 žlutá cibule nasekaná
1 mrkev oloupaná a nasekaná
1 stonky celeru nasekané
4 stroužky česneku
1 snítka čerstvého tymiánu nasekaná
1/2 šálku červeného vína
1 šálek hovězího nebo telecího masa
4 unce. rajčatové pasty
1/4 šálku olivového oleje

Telecí stopky vyloupejte v mouce se solí a pepřem.
Ve velkém hrnci smažte telecí maso, dokud nebude ze všech stran hnědé.
Odstraňte stopky z hrnce a odložte stranou.
Mrkev, cibuli a celer restujte asi 5 minut.
Přidejte česnek a tymián asi další 2 minuty.
Míchejte rajčatovou pastu asi 1 minutu.
Přidejte červené víno a vývar.
Zapněte hořák na maximum a odkrytou omáčku redukujte po dobu 5 minut.
Vypněte hořák a přidejte telecí dříky zpět do hrnce a přikryjte.
Vařte asi 2 hodiny.
Při vytahování stopek z hrnce buďte opatrní, aby se nerozpadli a neztratili kostní dřeň.
Položte na talíř a lžící omáčku na telecí maso.
Podávejte s receptem na rizoto níže.

Volitelně Gremolata k posypání přes misku:
2 lžíce mletého česneku
2 lžičky nasekané petrželky
1 Tbl strouhané citronové kůry

Pro rizoto:
1 svazek dlouhé zelené cibule nasekané
2 nakrájené šalotky
1/4 šálku olivového oleje
2 šálky rýže Aborio
1/2 šálku suchého bílého vína
5 šálků kuřecího vývaru zahřátých
2 lžíce másla
1/2 šálku čerstvě strouhaného parmazánu
Čerstvě mletý černý pepř

Šalotku a cibuli podusíme na oleji do hnědé barvy.
Přidejte rýži a promíchejte.
Přidejte bílé víno.
Přidejte 1 šálek vývaru a míchejte, dokud se tekutina nevstřebá.
Přidejte zbývající vývar po 1 šálku za stálého míchání, dokud se vývar nevstřebá a rýže nemá krémovou strukturu.
Odstraňte z tepla a vmíchejte máslo a sýr.