Není nic jako zabořit si zuby do šťavnatého hamburgeru. Od jednoduchých grilovaných hovězí karbanátek, které jsou přelité kečupem, až po propracované směsi masa připraveného do devítky s módní oblohou a podávané na řemeslných buchtách, je tu čas a místo pro každý typ hamburgeru a začíná to Memorial Denní víkend.

---

Burger platba

Recept se svolením Způsob platby v Salt Lake City, foto Barrett Doran

Diners milují sezónní novou americkou kuchyni v této restauraci v Salt Lake City v Utahu, která se zaměřuje na místní suroviny. Klasický jídelní lístek, který je považován za tradiční slaninový hamburger, je spárován s minerálním, vysoce kyselým bílým vínem, jako je Marco Carpineti Moro.

3 libry mletého sklíčidla
1 libra broušené krátké žebro
1 libra mletého hrudníku
1 libra slaniny Benton nebo jiná řemeslná slanina
½ libry Gruyère, nakrájené na plátky
¾ kilový kel
4 šálky pečených hub (recept následuje)
2 šálky nakládané červené cibule (recept následuje)
¼ šálek Dijon vinaigrette (následuje recept)
1 šálek černého česneku aioli (recept následuje)
8 brioche buchty

Ve velké misce smíchejte mleté ​​sklíčidlo, krátké žebro a hruď. Směs formujte do 8 10-unce placiček.

Ve velké pánvi na středně vysokém ohni vařte slaninu dochrumkava a vypečený tuk si nechejte na vaření karbanátek. Odstraňte slaninu a odložte stranou.

Na horkém taveném slaninovém tuku pečte placičky asi 3 minuty na každou stranu, aby byly středně vzácné. V posledních několika minutách vaření položte na hamburgery plátek Gruyère, který se nechá roztát.

Chcete-li sloužit, položte kale listy na horní stranu spodního konce housky. Umístěte hamburger na kapustu a naskládejte na houby, slaninu a nakládanou cibuli. Mrkejte vinaigretou. Rozložte vrstvu aioli na spodní stranu horní poloviny housky a uzavřete hamburger. Dělá 8 hamburgerů.

Doporučení pro víno

„Opravdu si užívám směs Red Heirloom společnosti Bedrock Wine Co. s naším hamburgerem,“ říká Scott Evans, majitel a provozovatel společnosti Pago. 'Nabídli jsme několik ročníků vína a je to skvělý pár s naším burgerem.' Extra minerální a zemité složky ze starých vinic se dobře hodí k černému česneku aioli a samozřejmě k samotnému hamburgeru. “

Pro černý česnek Aioli
2 žloutky
1 lžíce hořčice v dijonském stylu
2 lžíce citronové šťávy
2 lžíce pyré z černého česneku
⅔ šálek hroznového oleje
Sůl a pepř na dochucení

V nerezové mixovací misce smíchejte žloutky, hořčici, citronovou šťávu a česnekové pyré. Pomalu pokapávejte olej za intenzivního míchání, aby se vytvořila emulze. Dochutíme solí a pepřem. Vyrobí 1 šálek.

Pro Dijonská vinaigretta
1 střední šalotka, mletá
½ velkého stroužku česneku, mletého
2 lžíce hořčice v dijonském stylu
¼ šálek Sherry octa
⅔ šálek olivového oleje
1½ lžíce estragonu, nasekané
Sůl a pepř na dochucení

Spojte šalotku, česnek, hořčici a ocet v malé misce. Za stálého šlehání pomalu mrkejte olejem, aby se vytvořila emulze. Dochutíme estragonem, solí a pepřem. Vyrobí 1 šálek.

Pro Nakládaná červená cibule
4½ šálku vody, rozděleno
3 středně červené cibule, nakrájené na ¼ palce
1½ šálku bílého balsamikového octa
¼ šálek Clifford Farms Honey
¼ šálek cukru
1 lžíce soli

Přiveďte 4 šálky vody k varu. Cibuli vložte do střední nádoby vhodné na pečení a dolijte ji vařící vodou. Nechejte 10 minut stát. V malé pánvi na středním ohni smíchejte ocet, med, cukr a sůl. Míchejte přísady, dokud se nerozpustí. Vypusťte cibuli z vody a zkombinujte s teplou mořící kapalinou. Cibuli necháme v tekutině až do podávání. Vyrobí 2 šálky.

Pro Pečené houby
2 tyčinky nesoleného másla
¼ hlíva ústřičná
¼ libra hub shiitake
¼ baby houby z bukového dřeva
¼ houby cremini
¼ šálek olivového oleje, dělený
2 stroužky česneku, rozbité
3 větvičky tymiánu
Sůl a pepř na dochucení

Předehřejte troubu na 375 ° F.

V předehřáté troubě zahřejte velkou pekáč. Přidejte máslo. Jakmile máslo začne bublat, vmícháme houby. Nalijte polovinu olivového oleje a promíchejte, aby se houby rovnoměrně obalily. Protože houby absorbují máslo a olivový olej, přidejte zbývající olivový olej. Houby restujte 4 minuty v troubě a každé 2 minuty míchejte, poté přidejte česnek, tymián, sůl a pepř. Pokračujte v pečení, dokud nebudou houby zkaramelizovány, asi 5–7 minut. Vyrobí 4 šálky.

---

Buffalo Burger s vermontským čedarem, uzenou slaninou a chilli majonézou

Recept s laskavým svolením Juan Bochenski kuchař z Restaurace Anasazi , Santa Fe, Nové Mexiko

Buffalo Burger v nabídce v restauraci Anasazi v Santa Fe v Novém Mexiku, naplněný řemeslnou slaninou, cibulí escabeche a oranžovým chipotle mayo, exploduje s chutí. „[Jeho] kouřovost a minerálnost posiluje [buvolí] chuť masa a slaniny,“ říká.

14 uncí buvolího masa, mleté ​​(85% libové, 15% tuku)
Sůl a pepř na dochucení
6 brioche buchty, rozdělené
6 plátků Vermont Cheddar
Cibule červeného vína Escabeche, podle chuti (recept níže)
12 plátků uzené slaniny uzené, křupavé
Chili Maynonnaise, podle chuti (recept níže)
Máslový salát, na ozdobu
1 rajče, nakrájené na plátky, na ozdobu

Buvolí maso dochuťte solí a pepřem a vytvořte z něj 6 stejných karbanátek.

Předehřejte gril na 375˚F. Když je gril rozpálený, vařte hamburgery asi 4–5 minut z každé strany na středně vzácné. V posledních minutách vaření položte na každou placičku plátek čedaru a nechte ho rozpustit.
Na spodní polovinu brioškové buchty položte hamburger. Navrch přidejte cibuli, 2 plátky slaniny, chilli majonézu a ozdobte listy máslového salátu a plátky rajčat. Zakryjte horní polovinou brioškové buchty. Slouží 4.

Chili majonéza
⅛ šálek chipotle adobo omáčky
½ šálku majonézy
1 lžíce hořčice v dijonském stylu
1/6 svazku pažitky, jemně nasekanou
Pomerančový džus, podle chuti
Sůl a mletý pepř, podle chuti
V malé misce smíchejte chipotle adobo, majonézu, hořčici a pažitku. Dochutíme pomerančovým džusem a solí a pepřem podle chuti. Výtěžek přibližně ¾ šálku.
Nakládané červené cibule
3 šálky červeného vína
1 šálek octa z červeného vína
⅓ tymián
¼ rozmarýn
3 velké červené cibule, oloupané a nakrájené na tenké kroužky

Ve středním kastrolu na středním ohni kombinujte víno a ocet a přiveďte k varu. Přidejte bylinky a cibuli a vypněte oheň. Směs přeneste do zadržovací nádoby a nechte přes noc v chladničce. Vyrobí přibližně 2 šálky.

Nakládané červené cibule
3 šálky červeného vína
1 šálek octa z červeného vína
⅓ tymián
¼ rozmarýn
3 velké červené cibule, oloupané a nakrájené na tenké kroužky

Ve středním kastrolu na středním ohni kombinujte víno a ocet a přiveďte k varu. Přidejte bylinky a cibuli a vypněte oheň. Směs přeneste do zadržovací nádoby a nechte přes noc v chladničce. Vyrobí přibližně 2 šálky.

---

Daniel Boulud's Classic Hamburger

Recept se svolením Daniel’s Dish: Entertaining at Home with a Four Star Chef (Filipacchi Publishing, 2003)

Duchovný šéfkuchař celebrit Daniel Boulud, db Burger, je hedonistická záležitost: paštika ze svíčkové plněná krátkými žebry, foie gras a zachovalými černými lanýži. 'Bez ohledu na to, jak moc si obléknete hamburger, [je] stále uklidňující a přístupné, “říká šéfkuchař Jarrod Verbiak.

Pro klasický hamburger:
1 lžíce nesoleného másla
1 malá cibule, jemně nasekaná
Sůl podle chuti
1 libra mletého hovězího masa, nejlépe dobře mramorované rameno, ne příliš jemně mleté
2 unce Gruyère nebo Emmenthal, nakrájené na ¼ palce kostky (volitelně)
2 lžíce jemně nasekaných plochých listů petrželky
2 lžíce dijonské hořčice a další k podávání
1 velké vejce, lehce rozšlehané
¼ čajová lžička hrubě mletého, lehce opečeného bílého pepře
¼ lžička hrubě namletého, lehce opečeného černého pepře
¼ lžička hrubě mletého, lehce opečeného růžového pepře
¼ lžička hrubě mletého, lehce opečeného zeleného pepře
2 lžíce extra panenského olivového oleje, rozděleno
8 plátků kváskového chleba o tloušťce přibližně ½ palce
1 stroužek česneku, rozpůlený
4 listy bostonského salátu
1 střední rajče, nakrájené na plátky tlusté inch palce

Rozpusťte máslo v malé pánvi na středně nízké teplotě. Přidejte cibuli a dochuťte solí. Vařte za stálého míchání, dokud cibule nebude měkká a průsvitná, přibližně 5–7 minut. Odložte vychladnout.

Ve střední misce smíchejte cibuli, mleté ​​hovězí maso, sýr, petržel, hořčici, vejce a pepř. Ochutíme solí a dobře promícháme. Směs formujte do 4 kulatých placiček, z nichž každá má tloušťku přibližně 1 palec. (Placičky lze zakrýt plastovou fólií a 30 minut před vařením je vyjmout z chladničky až 8 hodin.)

Chcete-li vařit venku, předehřejte gril na 375 ° F. Položte hamburgery na rozpálený gril a vařte po dobu 4–5 minut z každé strany na středně vzácné.

Chcete-li vařit uvnitř, vycentrujte rošt v troubě a předehřejte troubu na 375 ° F. Zahřejte 1 polévkovou lžíci oleje ve velké pánvi připravené k pečení na vysokou teplotu. Když olejové bytosti lehce kouří, přidejte hamburgery a vařte z každé strany 4 minuty. Přeneste pánev do trouby a vařte další 2-3 minuty na středně vzácné.

Mezitím plátky chleba lehce potřete zbývající lžící oleje. Grilujte nebo opečte plátky na pánvi dozlatova, asi 2 minuty z každé strany. Horký toastový chléb potřeme česnekem.

Chcete-li sloužit, rozložte trochu hořčice na kousek toastu a nahoře s hamburgerem, listovým salátem, plátkem rajčete a dalším plátkem toastu. Slouží 4.

---

Black Label Burger

The Black Label Burger, hovězí karbanátek pečený na másle, korunovaný karamelizovanou cibulí, uvedený v nabídce na Minetta Tavern v New Yorku udržuje v popředí domácí dobrotu.

Zatímco Minetta Tavern neprozradila svůj přísně tajný recept na hamburger - který se skládá z hovězí karbanátky ve věku sucha, která je opečená v čištěném másle a přelitá karamelizovanou cibulkou - zde je Nadšenec vína variace jejich pikantně sladkého doplňku, kterým můžete doma korunovat šťavnatý hamburger.

Karamelizovaná cibule
2 lžíce nesoleného másla
1 lžíce hroznového oleje
2½ libry cibule Vidalia, rozpůlené a tenké plátky
1 čajová lžička mořské soli
½ čajové lžičky krystalového cukru

Ve velké restované pánvi na středním plameni zahřejte máslo a olej. Přidejte cibuli a promíchejte, aby byla pokryta olejem a máslem. Ochutíme solí a cukrem a pokračujeme v vaření po dobu 20 minut, nebo dokud cibule nebude měkká a zkaramelizovaná. Vyrobí 2 šálky.

---

Bison Burger

Recept s laskavým svolením Michael Paley, výkonný kuchař společnosti Důkaz na hlavní , Louisville, KY

Tým bizonů Proof on Main v Louisville v Kentucky použil jako základ bizoní maso krmené trávou a na vrchol Bison Burger s místním čedarem, domácí slaninou a omáčkou Jezebel.

Jezábelská omáčka

2 šálky meruňkových konzerv
2 šálky jablečného želé
1½ šálku připraveného křenu
1 polévková lžíce kosherové soli
½ lžíce mletého černého pepře
½ lžíce mletého koriandru
2 čajové lžičky mleté ​​skořice
1 čajová lžička strouhaného muškátového oříšku
½ lžičky strouhaného hřebíčku

Ve střední misce smíchejte všechny ingredience a míchejte, dokud nebudou dobře promíchány. Vyrobí 4 šálky.