S 80 odrůdami masa uzeného v kuchyni na jídelním lístku v Cypress v Charlestonu v Jižní Karolíně, výkonný šéfkuchař Craig Deihl zná své uzeniny.

'Začali jsme kupovat celé zvíře a potřebovali jsme maximalizovat naše náklady využitím každého posledního kusu.' Hrali jsme si s hlavami, pak stále více salámy a párky. Nyní máme v naší ošetřovací místnosti 40 nebo více položek najednou. “
Deihl, spolu s hrstkou dalších průkopnických kuchařů, kteří úspěšně vyhrávali hosty s těmito lahůdkami inspirovanými starým světem, v podstatě odhodili rukavici pro kutily a američtí kuchaři ji nyní vztekle zvedají a podporují slaný trend .

A ošetření masa není snadná snaha.

'Je to spousta práce a potřebujete hodně prostoru,' říká Diehl. 'U některých druhů masa si musíš počkat rok, než bude hotový, a recept můžeš vylepšit dva roky, abys to napravil.'

Šéfkuchař Daniel Boulud přivedl k vytvoření své vinárny Bar Boulud zaměřené na uzeniny a přivedl mistra charcutiéra Sylvaina Gasdona z proslulého pařížského Gillese Verota.

'V 80. letech v Le Cirque jsem měl dodavatele, ale vždy jsem snil o čerstvém výběru,' říká Boulud. 'Potom jsem byl představen Gasdonovi a požádal jsem ho, aby se připojil ke mně a vyráběl jeho výrobky v New Yorku.' O rok později jsme otevřeli Bar Boulud a fungovalo to. “

Opravdu ano. Dobře uveřejněný úspěch Bar Boulud sloužil jako požehnání pro mnoho lidí, kteří se oprávněně ptali, zda by lidé jedli salámy a klobásy plněné tuky a solemi, nemluvě o tom, že by to byla hlava a sýr. Vítězná sázka Boulud, spojená s místním pohybem stolování a rostoucí popularitou vína, učinila z uzenin jednu z nejžhavějších pokrmů dobrého stolování se styly od tradičních francouzských, italských a španělských po nové, odvážné servírovací desky, které si vypůjčují příchutě z Deep South v Japonsku a Jižní Amerika.

Jako potvrzení, že tyto masové kousky jsou právě teď horké, má šéfkuchař Phillip Lopez v letošním roce v New Orleans v úmyslu otevřít Square Root, vinárnu založenou na uzeninách. Bude sloužit svým uzdraveným lahůdkám ve stylu omekase - a uloží si vinný sklípek o objemu 3 000 lahví, kde bude mít bankéři hlad po tomto trendu a budou i nadále přijímat jedno z největších párů vína.

---

Váš podvodník při párování uzenin

Zde je průvodce zabezpečením proti selhání, co se má spárovat s vaší uzeninou od Billa Netherlanda, someliéra v Cypressu.

Pates & Terrines: Lambrusco
Co nalévá: Alfredo Bertolani NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

Serrano, Prosciutto & Light Hams: Rosé
Co nalévá: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Pikantní klobásy: Ryzlink vlašský
Co nalévá: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Salami & Salamis: Barbaresco
Co nalévá: Cantina del Pino 2007 Ovello (Barbaresco)