Nadšenec vína: Nakreslete nám obrázek toho, jaký byl Harry v 50. letech?
Arrigo Cipriani: V letech bezprostředně po válce došlo k výbuchu radosti, který zasáhl všechny. Prodali bychom krabici nebo více kaviáru denně. Setkal jsem se se všemi spisovateli, kteří se stali pravidelnými v baru, Trumanem Capotem, Hemingwayem, autory American Beat Generation, jako William Burroughs, Jack Kerouac.

MY: Měli všichni oblíbený nápoj?
AC: Bellini se narodil v roce 1948, ale tito muži pili silnější věci. Hemingway měl své vlastní martini. Nazval ji Montgomery, protože má stejný poměr, s jakým anglický generál bojoval proti svým nepřátelům: jeden voják proti 15 nepřátelům.

MY: Čím je Cipriani Martini jedinečný?
AC: Vždy jsme používali 10 dílů ginu a jeden díl vermutu. Je to nejsušší nápoj na světě. Vermut smývá jalovcovou chuť ginu. Na nápoje jsem dost přísný, protože si myslím, že zbývá jen pár dobrých barmanů. Dnes si většina barmanů hraje s nápoji trochu jako kuchaři celebrit s jídlem.

MY: Co si myslíte o dnešní mixologii a kultuře kuchařů celebrit?
AC: Není to kultura. Kuchař, který vaří, protože chce být slavný, nevaří, aby dělal věci správně. Jsou to měšťané, kteří se chtějí předvést před ostatními měšťany. Pokud chcete být buržoazní, musí existovat král. Nikdo není králem.

MY: Co dělá dobrého barmana?
AC: Barman není jen o výrobě nápojů. Vidím lidi míchat rum s ginem s whisky, což je naprostý nesmysl. K dispozici je maximálně 10 nápojů. Barmanovi stačí vědět, jak je dobře udělat. Možná je to proto, že jsem starý, ale vždy jsem se tak cítil.

Od doby, kdy finanční společnosti začaly ovládat zájmy hotelů, se vše stalo robotickým. Barman by měl znát kulturu své země a měl by rozumět tomu, co chce klient, například: pokud chce chatovat.

MY: Měla by existovat specifická estetika lišty?
AC: Ne, bar musí být pohodlný. A je to. Všechno by mělo být jednoduché, ale jednoduchost je velmi složitá věc. Přebytek je vnucováním klientovi. Jedním z těchto impozantů je design interiéru. Klient se chce cítit svobodně. Výška tyče musí být správná, opěrka nohou na správném místě a židle správné výšky. Nedávejte za bar zrcadla, protože lidé se neradi dívají na sebe, když pijí.