Možná bude léto Argentina právě teď, ale vydatná hovězí parrillada (nebo smíšený gril) je nejoblíbenějším jídlem země po celý rok. Spolu s Uruguay , Argentina spotřebuje nejvíce hovězího masa na hlavu ze všech zemí na světě, obvykle kolem 100 liber. rok na osobu, v závislosti na vašem zdroji.

„V Argentině je asado tradicí, jejíž rituály, záhady a tradice se vyrovnají jakémukoli organizovanému náboženství,“ říká John Manion, majitel šéfkuchařů v Brazílii. Chicagský El Che Steakhouse & Bar , který vykládá pečeně za NÁS. strávníci. 'Odpovídá to gaučům, kteří chovají dobytek na pampě, a prostupuje téměř všemi aspekty společnosti.'

6 španělských červených vín Ideální pro grilovací sezónu

Oheň a kouř ze dřeva jsou pro asado zásadní, čehož může domácí gril dosáhnout tím, že nechá tvrdé dřevo dohořet na uhlí, nebo pro začátek použije kusové dřevěné uhlí. Plynový gril to nerozsekne, bez ohledu na to, jak výkonný. Asados ​​se často vaří nad ohništěm, přičemž maso visí na velkých trojnožkách nebo šikmých železných křížích, ale i jednoduchý kotlíkový gril Weber může dobře fungovat.

„Nepotřebujete hromadu luxusního vybavení – doslova jsem viděl člověka grilovat na taštičkových pružinách v parku v Buenos Aires “ říká Manion. „Tady je klíčové umístit uhlíky na jednu stranu grilu, pak položit maso na druhou stranu a nechat ho opékat pomalu a pomalu. Asado by měl mít klidné tempo.“

Manion navrhuje přidat do uhlí nenamočené kusy tvrdého dřeva, jako je bílý ořech nebo dub, aby se vytvořil další oheň a kouř. 'Když maso dosáhne vnitřní teploty zhruba 100 °F, můžete ho dokončit na žhavém uhlí a před podáváním ho nechat odpočinout.'

Maso

V Argentině je hovězí maso téměř vždy krmeno trávou, což je libovější než hovězí maso krmené obilím, ale je poraženo, aby se maximalizoval tuk, spíše než aby se ořezal. Důležité je, že tuk na hovězím mase chovaném na trávě je bohatý na omega-3 mastné kyseliny a beta-karoten, což mu dává žlutý odstín a fantastickou chuť ve srovnání s relativně nevýrazným bílým tukem u dobytka krmeného obilím.

Zde jsou některé z klíčových kusů hovězího masa pro tradiční argentinské asado s ekvivalenty v USA, ačkoli vzhledem k tomu, že krávy jsou v Argentině poráženy jinak než v USA, jde o přibližné hodnoty.

Pásová pečeně (krátká žebra): Pokud jste měli korejskou galbi, měli jste asado de tira. V USA se obvykle pomalu dusí, dokud neodpadne od kosti, ale když je nakrájený natenko, je to jeden z nejlepších grilovacích kousků, s křehkým tukem, ale zubatou texturou a plnou hovězí chutí. Požádejte svého řezníka o „krájený bok“ krátká žebra .

Prázdné (Flap Steak): V mnoha řeznictvích se tomu také říká bavette. Je to velmi podobné flank steak , ale s lepším mramorováním pro bohatší texturu. Má vydatnou chuť, ale může být tvrdá, pokud se vaří nad střední.

Matambre (růžové maso): Nazývané růžové maso pro svou bledou barvu v syrovém stavu je také velmi oblíbené v mexických taquerias jako suadero. Je řezán ze svalu, který se táhne od sklíčidla k boku a je často plněný a rolovaný jako jídlo zvané matambre arrollado.

Uvnitř (vnější sukně): Entraña, oblíbená pro svou bohatou hovězí chuť, může být tvrdá a měla by být nakrájena přes zrno na tenké proužky pro podávání.

Strip Steak: Vyříznuté z krátkých beder, můžete najít toto označené jako New York nebo Pás Kansas City , nebo v jiných zemích svíčková nebo svíčková. Je to část T-bone nebo porterhouse, která není svíčková.

Hřbet (svíčková): Zatímco svíčková je ve velké části světa vysoce ceněna (kde se řezy z malého konce označují filet mignon), její extrémní křehkost a jemná chuť není tak uctívaná v Argentině, kde chuť vládne.

Ribeye oko: Tento bohatý, dobře mramorovaný střih není levný, ale je velkým potěšením pro davy. Je také těžké ho převařit – ideální pro skupiny s širokou škálou preferencí. Ojo de bife obvykle odkazuje na a ribeye steak krájíme z prvotřídní pečeně z žebra, alias bife ancho.

Picaña (Culotte): Picaña, která je všudypřítomná v Brazílii (kde se jí říká picanha), je oblíbená také v Argentině pro svou směs něžnosti s hovězí chutí. Někdy se mu říká záď nebo vrchní svíčková, protože leží nad vrchní svíčkovou a zadní částí krávy. Požádejte svého řezníka, aby nechal tukový uzávěr nasazený.

Zadní ocas (Tri-Tip): Jedná se o malou trojúhelníkovou pečeně vyříznutou ze svíčkové, která si v USA nachází větší oblibu. Newportský steak se krájí z trojcípy. Může se vařit pomalu a pomalu nebo opékat na vysokém ohni až středně vzácně. Nakrájejte přes zrno a servírujte.

Chorizo ​​(čerstvá klobása): Obvykle se jedná o vepřové a hovězí maso (někdy jen vepřové), hrubě mleté ​​nebo mleté, ochucené vínem, česnekem a paprikou. Mexická longaniza není stejná (je to všechno vepřové, vlhčí a má ostřejší chuť), ale je snadno dostupnou náhradou.

Černý pudink (krevní klobása): V Argentině se klobása obvykle přidává do rýže nebo jiných zrn, což zjemňuje bohatou chuť vepřové krve. Obvykle obsahují také „teplé“ koření, jako je kmín, skořice, muškátový oříšek a hřebíček. Jelikož jsou ve výrobním procesu předvařené, stačí je prohřát na grilu.

Gizzards (sladkosti): Mollejas jsou nejoblíbenější z achuras (vnitřnosti), spolu s chinchulines (tenká střeva) a riñones (ledviny). V Argentině jsou mollejas téměř vždy z telecího brzlíku (v amerických řeznictvích můžete vidět sladkosti z jehněčího masa a slinivky břišní). Dokončete na vysoké teplotě, abyste vytvořili spálenou kůrku, která kontrastuje s jejich měkkým tukovým vnitřkem. Kupte si mollejas z velmi spolehlivého zdroje a uvařte si je ve stejný den, kdy je koupíte.

Pečené omáčky

Obě tyto omáčky jsou tradiční – a chutné – s asadem. Vyrobte si obojí pro větší rozmanitost a barvu na stole.

Kreolská omáčka

Nasekejte na co nejmenší kousky: 1 střední červenou cibuli, 1 žlutou papriku, 1 červenou papriku, 2 rajčata Roma, 1 stroužek česneku. Smíchejte s ½ lžičky mletého kmínu, ½ lžičky mletého černého pepře, 1 šálkem olivového oleje, ½ šálku jablečného octa a solí podle chuti. Před podáváním nechte vychladit alespoň dvě hodiny.

Chimichurri

Vložte do kuchyňského robotu: 1 zabalený šálek petrželky, 3 lžíce čerstvých listů oregana, 4 stroužky česneku, ½ šálku olivového oleje, ¼ šálku jablečného octa, 1 lžičku papriky, ½ lžičky košer soli. Pulzujte, dokud není homogenní, ale ne zcela protlačená. Ochutnejte a případně dosolte.

Vstupenky

Vzhledem k množství hovězího masa v typickém asadu se může zdát přehnané přidávat do směsi předkrmy, ale pak by vaši hosté vážně přišli.

Provoletta

Provoleta je jen grilovaný plát sýra, ale trik spočívá v tom, že získáte křupavou opečenou kůrku, aniž by se sýr úplně rozpadl nebo roztavil skrz grilovací rošty. To je umocněno skutečností, že americký provolon je obvykle mladší a vlhčí než argentinský provoleta. Pokud je to možné, nechte své plátky sýra před grilováním několik hodin sušit na mřížce, což pomůže vytvořit ochrannou kůrku. Požádejte o nakrájené 1/2-palcové tlusté kolečka provolonu. Pro jistotu položte velkou litinovou pánev nebo rošt na nejžhavější část grilu. Sýr potřeme olivovým olejem a posypeme sušeným oreganem a pimentónem (nebo španělskou paprikou). Grilujte přímo na grilovacích roštech, dokud nebudou spodky opečené a křupavé. Překlopte (na pánev, pokud se sýr rozpadá) a opékejte druhou stranu, dokud nezhnědne. Ihned podávejte.

Průvodce pro milovníky vína pro párování vína s téměř čímkoli

empanadas

Empanadas lze plnit hovězím nebo kuřecím masem nebo sýrem mozzarella smíchaným s cibulí, kukuřicí nebo zeleninou. Rozmrazte listové těsto z obchodu a rozválejte na pláty silné asi 1/8 palce. Nakrájejte na kolečka o velikosti 5 až 6 palců. Do jedné poloviny každého kruhu bohatě přidejte náplň, navlhčete okraje, přehněte a přitiskněte k utěsnění. Přeneste na plech vyložený pečicím papírem a pečte při 400 °F po dobu 20–25 minut nebo do zlatohnědé.

Hovězí náplň Empanada : Vařte 1 šálek mleté ​​cibule na středním plameni do zlatohněda. Zatímco se cibule vaří, smíchejte rukama v misce 1 lb mletého nebo mletého hovězího sklíčka, 2 lžíce sádla, ¼ šálku nakrájených zelených oliv, 2 mletou jarní cibulku, 1 lžíci uzené papriky a 1 lžičku mletého kmínu. Přidejte k cibuli a vařte, dokud není hovězí maso téměř propečené. Podle chuti vydatně osolte a opepřete a před plněním empanád nechte vychladnout v lednici.

Choripan

Název mluví za vše: Chorizo ​​a chléb (pánev). Grilujte tuk, čerstvé argentinské chorizo ​​(nebo mexickou longanizu) a vložte do části bagety nakrájené na délku a vodorovně rozpůlené. Chorizo ​​v housce podélně rozřízněte, aby se šťáva vsákla do chleba. Přidejte chimichurri podle chuti. Pokud podáváte jako předkrm, nakrájejte na kousky. Choripán je také dobré využití zbylého choriza nebo morcilly (aka „morcipán“).

Víno

Malbec

“ Malbec je víno, které ve spojení s dobrým argentinským asadem nikdy nezklame,“ říká Sergio Casé, vinař pro cukrovar v Mendoza , Argentina. 'Samozřejmě existují různé typy Malbeců,' dodává s odkazem na mladé versus letitý , dubový nebo ne, stejně jako různé nadmořské výšky a mikroklima . To, jak říká, „umožňuje velké množství možností při výběru pokrmu: nejen grilované hovězí, ale i jehněčí vepřové nebo tmavé drůbeží maso, empanády a dokonce i restovanou zeleninu, těstoviny a polotvrdé sýry. Pro asado se podle mého názoru Malbec hodí nejlépe k libovějšímu a tenčímu masu, jako je entraña nebo asado de tira.“

Cabernet Sauvignon

'Argentinec Cabernet je unikátní tím, že se náš terroir nachází v vysoká nadmořská výška oblasti s velkými denními odchylkami,“ říká Casé. „Cabernet díky tomu pomalu dozrává a udržuje si kyselost, pro svěží tóny černého ovoce, cassis a jemného koření, zatímco chuť je plná, široká a s dobrou koncentrací. Cabernet se lépe hodí k řezům, které mají vyšší obsah tuku, protože má silnější třísloviny ve srovnání s tříslovinami dobrého Malbecu. Obzvláště se mi líbí s mollejas nebo bife de chorizo.“

6 Torrontés, které se hodí k jakékoli kuchyni

Torrontés

“ Torrontés je podle mého názoru nejlepší způsob, jak začít s asado,“ říká Alex Cuper, ředitel vína pro El Che Steakhouse & Bar , typického argentinského bílého vína. „Je květinová a svěží, s fantastickou mineralitou. Stává se také, že se tak dobře spáruje se vším na začátku asado, jako jsou empanadas a provoleta. Náhodou je to také úžasné párování se všemi měkkýši, i když to nemusí být tradiční pokrm asado.“

Chardonnay

'Argentinec Chardonnay je Jižní Ameriky nejlépe střežené tajemství,“ říká Cuper. „Vysoká nadmořská výška, skalnaté půdy a intenzivní teplotní výkyvy vytvářejí ideální klima pro Chardonnay a minimální použití nového dubu nebo dubu obecně pomáhá, aby tato vína byla jedinečná. Dodává vínu opravdu svěží, čistou a elegantní kvalitu.“ Cuper doporučuje hodit mořské plody na gril jako záminku k otevření argentinského Chardonnay. „Dobře se hodí ke všem mořským plodům, ale především ke korýšům. Dobré argentinské Chardonnay s ústřice dává' Chablis' vibrace do párování bez vyšší ceny.”

A co Tannat?

„Uruguayci milují hovězí maso a hodně ho grilují a Tannat jim vyvrací Malbec nebo Cabernet,“ říká Cuper. „Je to velké a odvážné, s velkým tanin struktura a v El Che to hodně používáme, abychom hosty vytrhli z jejich cabernetové rutiny. tannat je francouzského původu, obvykle s agresivními ostrými taniny, používanými jako směs hroznů v malých množstvích. Klima v Uruguayi však pomáhá změkčit tyto taniny a proměnit je v opravdu skvělou monovarietal. Obvykle tíhnu k tučnějším a bohatším řezům s Tannatem.“

Tento článek se původně objevil ve vydání Best of Year 2022 Nadšenec vína časopis. Klikněte tady přihlásit se k odběru ještě dnes!