Žitná whisky , známý svou silou a kořením, je na vzestupu. Zatímco samotné žito – definované jako whisky vyrobená s minimálně 51 % žitného zrna – existuje již po staletí, nikdy nebylo k dispozici tolik variací a výrazů. Dnes to vypadá jako každý lihovar má svou vlastní historii duch , od použití dědičných zrn až po neobvyklé úpravy sudů.

Na rozdíl od kukuřičného bourbon , který lze vyrobit pouze v NÁS ., žito lze vyrobit kdekoli. Obilí i whisky z něj vyrobené mají kořeny po celém světě. Od středověku se žito pěstovalo ve střední a východní části Evropa , kde byl ceněn jako přísada do chleba, píše Carlo DeVito ve své knize z roku 2021 Duch Žitný . Odtamtud, odolné zrno, které vzkvétá dovnitř chladnější podnebí , si našla cestu na Britské ostrovy a to, co je nyní Skandinávie a byla přivezena kolonisty do U.S.

„Bylo to oblíbené obilí, protože se snadno pěstovalo a pro státy uvnitř byla spolehlivou ozimou tržní plodinou Nová Anglie stejně jako New York , Pensylvánie , Maryland , Dakoty, Minnesota a Michigan “ říká DeVito – všechny oblasti, které nyní mají regionální dědictví žitné whisky. Nebylo tedy žádným překvapením, že mnoho z prvních palíren v Marylandu, New Yorku a Pensylvánii vyrábělo převážně žitnou whisky.

Ve 20. letech 19. století se žitná whisky začala stávat produktem zrajícím v sudech. Ale o deset let později, když Zákaz vstoupila v platnost, mnoho amerických lihovarů ukončilo nebo omezilo provoz a americké žito bylo obtížnější získat. Kanadská whisky, včetně žitné, vystupovala prominentně v pašování do USA během prohibice.

Žito se z prohibice nikdy pořádně nevzpamatoval; i po 2. světové válce whisky z Kanada , Irsko a Skotsko nabral volnost. Když se americké lihovary pokoušely obnovit provoz, bourbon se prosadil jako první. Poptávka po americkém žitu se vrátila až s oživením koktejlů na konci 90. let a ranými léty, kdy se vrátila poptávka po americkém žitu: Chutná, kořeněná whisky se dobře hraje v míchaných nápojích a byla specificky požadována v mnoha klasických receptech.

Řízený barmany, kteří hledají žito, aby je smíchali do historicky přesné koktejly , tehdy skutečně začala nejnovější – a nejdynamičtější – kapitola o žitu.

Záleží na tom, kde se žito pěstuje?

Allen Katz, palírník a spoluzakladatel New York Destilling Company , byl na scéně, když poptávka po žitu začala bublat. 'Bylo to vyvíjející se oživení pro téměř generaci konzumentů koktejlů,' vzpomíná. 'Pokud se vrátíte do ne tak vzdálené minulosti, pokud jste požádali o žito.' Manhattan pravděpodobně byla jen jedna nabídka, kanadské žito.“

Jeho brooklynská řemeslná palírna byla otevřena v roce 2011. I když se mohla zaměřit na jakoukoli lihovinu, žito se stalo jedním z jejích charakteristických znaků. Z pohledu palírny, poznamenává Katz, byl bourbon již nasyceným trhem: „Miluji bourbon, ale jako palírník toho není moc, co bych mohl do konverzace přidat. Již je pokryto oddanými značkami Kentucky a jinde,“ vysvětluje. 'K dispozici k prozkoumání je žito.'

Představil Ragtime Rye , pulzující, „koktejlově zaměřené žito“ vyrobené z obilovin vypěstovaných ve státě New York v roce 2015. O dva roky později se NYDC stala jedním ze zakládajících palíren na Říše Žito , označení whisky státu New York.

Podcast pro nadšence vína: Řemeslo destilace whisky

Jako Kentucky rye nebo Tennessee whisky se stále větší počet výrobců žita snaží dát svému žitu regionální punc. Kromě Marylandu a Pennsylvánie žito – styly pojmenované pro dva státy, které kdysi vládly produkci žita – nyní oficiální označení zahrnují New York’s Empire a od roku 2021, Indiana žito.

Opravdu záleží na tom, kde se žito pěstuje? Ano, říkají obhájci. Není to jen otázka místní zemědělské hrdosti; může ovlivnit, jak hotová whisky chutná.

„Děláme to už 13 let,“ říká Scott Harris, spoluzakladatel společnosti Catoctin Creek , řemeslný lihovar v Purcellville, VA. Vzpomíná, jak bral vzorky žita z jeho palírny na veletrhy, kde lidé pozorovali, jak Catoctinovo „oříškové“ žito chutná jinak než žito pocházející z MGP , velký komerční lihovar v Indianě. 'Nejdřív jsem byl uražen,' vzpomíná. 'Mé tlusté hlavě trvalo dlouho, než jsem si uvědomil, že o tom mluvíme.' terroir … Žito z Virginie chutná jinak než žito z Kentucky nebo Indiany.“

Skvělé víno whisky

Žito je jako kvalitní víno whisky, tvrdí Michael Swanson Minnesota's Far North Spirits . Stejně jako odrůda vinné révy ovlivňuje chuť vína, i odrůdy žita mohou být obzvláště výrazné, vysvětluje. V roce 2021 vydal studii 15 odrůd žita, aby to dokázal.

'Za stejných okolností ovlivní chuť whisky samotná rozmanitost žita,' říká Swanson. „Máme různé odrůdy pěstované vedle sebe, které chutnaly velmi odlišně“, kdysi destilované do whisky. Stárnutí sudů umocnil tyto rozdíly ve svých zkouškách. V porovnání s tóny praženého zrna, které poskytuje Hazlet , odrůda Far North typicky používaná k výrobě whisky, žitná destilovaná z jiných odrůd byla popsána jako více rostlinná nebo květinová (Aroostook, Dylan odrůdy); ovocné nebo sladké ( Rymin , Spooner), nebo kořeněné ( Kolář ).

Zatímco se jeho studie zaměřovala na tradiční odrůdy, jeho další projekt se zaměřuje na „sejf semen“, včetně některých vzácných a dědičných žitů – což přináší překvapivé výsledky.

za zmínku, Oklon zimní žito byl letošním těžištěm. I když to bylo náročné pěstovat a kvasit, Swanson poznamenává, a nebylo to moc chutné, když to vyšlo přímo z destilátoru, „uskutečnilo se něco magického“ po době stárnutí v sudu: „Mělo to tóny, které by vám připomínaly Speyside Scotch, ' on říká. Další: Rosen Rye , dědičná odrůda, která byla pěstována v Pensylvánii na počátku 20. století, ale nebyla pěstována v Minnesotě „možná 100 let“, říká Swanson. 'Uvidíme, jak to tady dopadne.'

Otočení žitného voliče až na 11

Podle definice musí žitná whisky obsahovat alespoň 51 % žitného zrna. Zatímco někteří výrobci se snaží zmírnit sousto žita jinými zrny, jiní se rozhodnou zvýšit množství na maximum.

„Naše je 100% žitná,“ říká Colby Frey, spoluzakladatel a „farmář whisky“ ve společnosti Nevadská palírna Frey Ranch — konkrétně, Před , jemná kanadská odrůda.

Samozřejmě, ne všichni palírníci jsou ochotni vyrobit 100% žito: čím více žita v rmutu, tím lepkavější a složitější může být práce, tvrdí producenti: Je to z dobrého důvodu, zesnulý odborník na whisky Dave Pickerell označoval žito jako 'spratek zrnek whisky.'

Přesto Frey říká, že žito na plné pecky bylo jediným způsobem, jak jít. „Udělali jsme to, protože jsme nechtěli, aby chuť ovlivňovala jakýkoli vliv ostatních zrn,“ vysvětluje. „Začali jsme v roce 2006 a uvědomili jsme si, jak krásné a skvělé bylo žito na 100 %. Zamilovali jsme si to.

Podívej, mami, žádné ruce

Už jsme dosáhli vrcholu žita? Asi ne.

Ale jedno znamení, ke kterému se možná blížíme: vzestup celebrit a „kaskadérské“ žito. První jmenovaný zahrnuje jména jako Bob Dylan ( Nebeská brána ) a spolupracuje jako Brainville ( MÁLO whisky + Hořící rty ) a Ragnarök (Catoctin Creek + HLUK ). Poslední jmenovaný zahrnuje celou řadu neobvyklých sudových úprav – z rumu Agricole ( Barrellova mořská tráva ) do sudů s javorovým sirupem ( Tátův klobouk )—k ​​trikům, jako je žito řezané s čajem oolong místo vody ( FEW's Immortal 8 ) nebo žitná směs založená na Fibonacciho sekvenci (Stellum’s new Fibonacciho směs #1 ). Naštěstí jsou někdy tyto poutače více než jen triky. Například nejnovější lahvování Ragnarök společnosti Catoctin se zaměřilo na žito zrající s neobvyklým dřevem. Poté, co hlavní destilátorka Becky Harrisová dohlížela na stárnutí, tým GWAR ochutnal všechny varianty. „Rozhodli se, čím chtějí, aby jejich Ragnarök byl,“ říká Scott Harris. „Skončily u cukrového javoru a třešňového dřeva“ a lahvování, které ukazuje jemné tóny vanilky a lískových oříšků.

Celý (Crop) Kruh

Zajímavé je, že žito – a whisky z něj – se zdá být uzavřeno. Stejné obilí, které bylo přivezeno do USA z Evropy, se nyní vrátilo do Evropy i mimo ni, poháněno obřím americkým žitem.

'Tohle bych nepředvídal,' říká Katz. „Zájem o žitnou přeskočil jen za USA. Vidím opravdu zajímavou žitnou whisky z Velké Británie, Skandinávie, Austrálie. Čím dál tím víc, protože žito je tak odolné zrno na pěstování, se zdá, že zájem o něj bude jen stoupat. Jsem nadšený z rozšíření žita.'

Profesionálové v pohostinství se soustředí na produkci uprostřed renesance lihovarnictví v New Yorku

Samozřejmě ani Amerika neskončila s posouváním hranic žita. Například v posledních několika letech Katz pracoval s hortonským žitem, tradičním obilím populárním v 19. století, které bylo téměř ztraceno.

Plodina začala z malého balíčku 10 semen žita získaných z Národní úložiště semen v Idahu a byl pěstován pod laboratorními světly Zemědělská škola Cornell University . Do roku 2015 měla společnost New York Distilling dostatek na destilaci své první šarže; do roku 2017 dost na výrobu 100 barelů. V roce 2023, tehdy ve věku kolem sedmi let, bude vydán jako „významný a radostný“ přírůstek do nabídky lihovaru.

'Tato whisky se nikdy nedotkla lidských rtů, které jsou dnes živé, a to je neuvěřitelně vzrušující,' říká Katz. Jaký je původ tohoto dědictví zrna? „Původně to bylo vyvinuto v roce – neznal byste to? - co je dnešní Rye, New York.'

Tento článek se původně objevil ve vydání z listopadu 2022 Nadšenec vína časopis. Klikněte tady přihlásit se k odběru ještě dnes!