Vinice kdysi pokrývaly jihozápadní francouzský region Périgord, Dordogne, dokud je nevymřela epidemie fyloxéry koncem 19. století. Tak velká produkce vína se do oblasti nikdy úplně nevrátila, kromě západních úseků Bergeracu a Pécharmantu a částí Domme. Périgord je dnes více známý pro jídla, která se krásně hodí k vínu: černé lanýže, foie gras, kachní konfit, jahody, kaštany a vlašské ořechy.

Přesto z mé domovské základny Sarlat-la-Canéda v srdci Périgordu jsem byl svědkem vášně pro vinařství, která vychází z místních tradic, společných svátků - a okouzlujícího folklóru.

Jednoho dne jsem byl na pěší turistice v drsné zelené krajině jižně od Sarlat, když jsem narazil na malou vinici. Tam, zasazený jako jeho réva, stál 80letý muž, oblečený v podpisové francouzské modré kombinéze mužů, kteří pracují rukama. Jen stál mezi řadami se zavřenýma očima a nasával vzduch.

Otevřel oči na zvuk mé vycházkové hole proti chodníku a vesele vyštěkl: „Bonjorne!“ Mluvil patois, nádherná směsice francouzštiny a okcitánštiny. Využil jsem příležitost zeptat se ho na jeho vinici. Jakou odrůdu nebo odrůdy pěstoval?

Zářil. 'Starý a ctihodný, Le Raisin Inconnu.' Neznámý hrozen. Je to ten, který se zde pěstuje místně, jak se zdá, navždy, ale nikdo mu nedal jméno ani označení. Dělám to jen pro své vlastní potěšení! O tom je život, užívání si každodenního života. “

Začal jsem se ptát, jak chutná jeho víno, ale přerušil mě. 'Ecoutez, tady je stará legenda, která říká, že když mluvíš příliš mnoho o víně, zvláště před vinicemi, můžeš ho zničit.'

Protože existují Périgordské ročníky vyrobené z bohatého folklórního materiálu, které se málokdy dostanou na sběratelský stůl, tak jsou zde i ceněné místní praktiky, jako je le chabrol.

Le chabrol je starým zvykem dochucovat polévky s kouskem červeného vína v misce. Před méně než sto lety byl le chabrol povolen pouze mužům. Žena, která se pokusila o zametání, riskovala rašení vousů. Ano, byla to velmi mužná praxe: Chlapci byli zasvěceni do mužnosti s jejich prvním chabrolem. Dnes to obě pohlaví praktikují s hrdostí.

Můj první chabrol byl před dvěma lety na zimní hostině v Castels poblíž St-Cyprien.

Neoznačené lahve na víno seděly na dlouhých společných stolech vedle místních sezónních jídel. Přes sto lidí se nadšeně posadilo, když dorazil první chod: hustá dýňová polévka bohatá na místní bylinky, máslo a česnek. Bylo to tak dobré, že jsem se chystal dopustit malé hrubosti tím, že jsem pomocí chleba otřel zbytky, když mě můj soused André chytil za ruku.

'Kacířství!' vykřikl. Vzal neoznačenou láhev červeného vína a do mé mísy a potom do jeho šplíchl zdravou panenku. Podle jeho příkladu jsem to pomalu vířil, abych zachytil veškerou zbývající esenci polévky, a pak jsem se pomalu napil.

Terroir nemůže být důvěrnější než smíchání molekul vína vypěstovaných na stejné zemi jako zelenina v polévce. Nikdy jsem tak živě nezažil párování vína a jídla.

Ve folklóru je pravda, jak to starý muž šeptající do révy ví už roky. Nikdy jim nedovolte, aby vám řekli něco jiného.

Oslavte víno a jídlo jižní Francie