Šéfkuchař Jeremy Salamon ví, kde najít skrýš nejznámějšího maďarského vína, když navštíví svou rodinu na jižní Floridě. „Moje babička má věnovanou skříň Tokaji ,' on říká. Ale stejně jako mnoho šéfkuchařů ve Spojených státech s kořeny ve východní Evropě, Salamon prozkoumal více lahví regionu než jen sladké věci.

Salamon je šéfkuchař a majitel Agiho počítadlo , který byl otevřen koncem roku 2021 a byl pojmenován po jeho babičce. V restauraci se sídlem v Brooklynu se podávají jídla ovlivněná maďarskou klasikou a židovská jídla. Představte si jídla jako palacsinta, krep v maďarském stylu, s javorovým a ovocným kompotem; pastrami jazyk a zelí; kmínový Caesar salát; a konfitovaný tuňák se rozpustí.

Ale co dělá Agi’s Counter zvláštním, je to, že má jeden z výhradně maďarských vinných lístků ve Spojených státech. Existují různé lahve, od klasických sladkých Tokaji Aszú k unikátnějším polévkám Hárslevelű pét-nat a Kékfrankos rosé.

„Snažíme se přimět lidi, aby nepoužívali Tokaji jako výchozí,“ říká Salamon. „Je to jako s paprikou. Když přemýšlíte o maďarském jídle, většina lidí říká: ‚Ach, paprika.‘ Ale je v tom víc.“

Setkat se vedle sebe s maďarským jídlem a vínem je ve Spojených státech vzácností. Ale restaurace jako Agi’s Counter dokazují, že o jedné z největších vinařských oblastí východní Evropy je toho tolik, co se můžete dozvědět.

Stručná historie maďarského vína

Maďarská vinařská historie je komplikovaná a stará. Na mostě mezi východní a západní kulturou bylo rané maďarské vinařství ovlivněno Kavkaz a překrytý Romanem vinařské postupy.

Rychle kupředu do renesance a Maďaři pod tureckou nadvládou vyvinuli sladké tokadské víno Aszú. V roce 1720 se tokajská oblast stala první na světě, která klasifikovala vinice, dokonce ještě před Portem a Bordeaux. Koncem 17. století Francie Král Ludvík XIV Papežové a další zprostředkovatelé moci to pili.

Avšak propuknutí škůdce révy tzv fyloxéra v 70. letech 19. století nebyl k maďarským vinařům laskavý, stejně jako světové války. Země po první světové válce ztratila pohraničí a vystoupila z druhé světové války jako součást východního bloku , v tomto okamžiku převzal výrobu vína vládní monopol.

„Komunismus dělá s vínem divné věci,“ říká Patrick Cournot, vedoucí partner společnosti Surovec , přírodní vinárna v newyorské East Village, která podává východoevropskou a jihofrancouzskou kuchyni inspirovanou. Komunistická vláda prosazovala banální, masově vyráběná vína, dodal.

Ale izolace východního bloku také brzdila pronikání mezinárodních odrůd hroznů a technických, intervenčních vinařských postupů. Výsledkem je, že Maďarsko má původní odrůdy hroznů, ale vyrábí vína „v moderním stylu,“ říká Cournot.

Prosazení se v amerických vinných lístcích

Přestože mnoho předchůdců maďarské restaurace Agi’s Counter – Café des Artiste v New Yorku, San Francisco’s 20th Century Cafe a Boho House v Chicagu – zavřelo, sommeliéři se stále více obracejí do Maďarska. Maďarsko se svými vulkanickými půdami, 22 vinařskými oblastmi, bohatými původními hrozny a stylovou rozmanitostí nabízí vína s charakterem a nákladově efektivním párováním.

Cournot zažil maďarské víno na několika menu v průběhu let. První z nich nalil před 20 lety v Dunaji, v michelinské rakouské restauraci Davida Bouleyho. Na seznamu, kterému dominovala rakouská vína, naplnily hodnotovou mezeru v této restauraci výběr suchého Tokaji a příležitostné lahve ze severomaďarského města Eger.

Dále, v průlomové moderní indické restauraci Tabla (nyní zavřené) zesnulého Floyda Cardoze, Cournot zjistil, jak dobře fungují maďarské hrozny s kořením.

„Zjistil jsem, že maďarské víno bylo mnohem sugestivnějším spojením s indickým jídlem než Ryzlink rýnský,“ říká. „Maďarská vína nabízejí kouřovost, hloubku a odvážnost. Bílé mají plnou intenzitu a jsou vyrobeny z hroznů, které nebyly pěstovány nebo šlechtěny pro čistotu chuti.“

Nyní Cournot naplnil Ruffianův vinný lístek maďarskými lahvemi, které tvoří čtvrtinu výběru na tři měsíce v roce. Navíc dalších asi šest vín na Ruffianově seznamu pochází od maďarských vinařů působících v jiných zemích.

Navíc Kate Lasky a Tomasz Skowronski, majitelé LÉKÁRNA , veganská polská restaurace v Pittsburghu, jsou zvláště přitahovány malými vinařstvími ve střední a východní Evropě, z nichž mnohé pocházejí z Maďarska.

„Nevyhýbáme se být polskou restaurací, ale vidíme to šířeji. Změnilo se hodně hranic. Země zmizely na 100 let,“ říká Skowronski, polský Američan první generace.

Podle Skowronského mají Polsko a Maďarsko silné kulturní vazby a překrývající se kulinářské tradice. Tolik, dokonce existuje rčení to zhruba znamená: 'Polák, Maďar - dva dobří přátelé, spolu bojují a pijí své víno.'

Ale ještě více než regionální příbuznost jsou Lasky a Skowronski přitahováni k typickým maďarským malým vinařstvím, která odrážejí praktický étos Apteky, DIY. „To mluví k nám, získáváme produkt, který je skutečně propojený s lidmi, kteří jej vyrábějí,“ říká Skowronski.

Založena maďarská dovozkyně vína Athena Bochanis Palinker v roce 2013 se 100% maďarským portfoliem a také zaznamenal nárůst touhy po maďarských vínech. Přičítá to růstu zájmu o naturální vína. Přirozené vinařské postupy jsou neodmyslitelnou součástí mnoha z těchto operací „mom-and-pop“, říká. Až donedávna poznamenává, že „nikdo nebral [maďarské víno] natolik vážně, aby se na něj zaměřil.

Její rané účty tvořily restaurace s trendy vinnými lístky (New York Roberta’s, Terroir a nyní zavřená Betony), plus michelinští kupci Tokaji (New York Daniel, Eleven Madison Park a další). „Nyní je naším klientem každé místo s legitimním vinným programem,“ říká Bochanis.

Od italského po japonské jízdné, perfektní párování

Jídlo může být nejlepší vstupní branou k maďarským vínům, říká Bochanis. „Maďarská vína, s tím, jak se mnohá vyrábí na kalech, mají minimálně střední plnost. Jsou suché a mají dobrou kyselinu. Jsou určeny k jídlu,“ říká.

A tato láska k maďarskému vínu přesahuje východoevropské menu. Na Mise , současné italské místo v Brooklynu, sommeliérka Madeline Miller doplňuje svůj převážně italský seznam o sedm a více maďarských výběrů. Nejméně tři z jejích trsátek jsou Kékfrankos (také známý jako Blaufränkisch), jasná, ovocná, „Pinot noir-adjacent“, bylinná odrůda a její oblíbená maďarská odrůda.

Budapešťská přírodní vinařská scéna objímá maďarské kořeny

„Jedním z důvodů, proč jsem si maďarská vína opravdu zamiloval, je to, že jsou tak terroirově řízená. Lidé jsou tak nadšení z malých pozemků a strání způsobem, který mi připomíná, jak někteří burgundští producenti mluví o třech řadách vinné révy,“ říká Miller.

Zejména Kékfrankos pracuje s Misi's zeleninovými, vysoce kyselými pokrmy, jako je pečený lilek s kalábrijskými chilli. Pro pokrmy, které vyžadují sytější bílou, jako je marinovaný pórek se sardelí nebo těstoviny plněné ovčím sýrem s bottargou, Miller uvolňuje vysoce kyselé, ale medové Hárslevelű.

V New Yorku Sushi Nakazawa , nápojový ředitel Dean Fuerth pravidelně páruje maďarská vína s kurzy omakase (degustace). Například sladké Tokaji se snoubí s unagi a tamago na konci jídla, květinové a aromatické bílé Egri Csillag se podává spolu s citrusovými korýši a Egri Bikavér (aka Býčí krev) povznáší tuňáka obecného.

A když je to zabudováno do možnosti párování Nakazawa za 120 USD, Fuerth dostane příležitost představit hostům vína, která by si normálně sami nevybrali.

'Nechci se nad tím příliš zamračit, ale s tuňákem jde o párování steaků.' Když se zamyslíte nad složením, je to škrob a tučný kus masa,“ říká Fuerth s tím, že kořenitost vína umami dobře hraje s železitými vlastnostmi ryb.

Letos v létě Fuerth navštívil Maďarsko, aby se setkal s Istvánem Szepsym, jedním z nejpozoruhodnějších vinařů země a dědicem 400leté vinařské historie v Tokaji. „Pili jsme Furminty z jednotlivých vinic – vína světové třídy, pravděpodobně montrachetský ekvivalent suchého Furmintu,“ říká. 'Přesto se po Furmintu nikdo nedožaduje.' Nevím proč.'

Pokud ve vinotéce zahlédnete maďarskou láhev, je jisté, že se bude kombinovat s kouřem, kořením, ovocem, masem a zemitými přísadami, jako je kořenová zelenina a houby.

V Ruffian letos na podzim Cournot naléval Hárslevelű a Juhfark vedle uzených veganských kořenových zeleninových jídel. Zvláště když tyto hrozny pocházejí ze sopečné půdy Somló, „oblíbeného regionu každého“, podle Cournota, mohou také odolat jehněčímu masu a koření, poznamenává.

Lasky a Skowronski navíc tvrdí, že se maďarská aromatická pole mísí (jedno z jejich oblíbenci je Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály od Flow) dokáže snadno naplnit Veltlínské zelené a postavit se i zakouřeným, fermentovaným, nakládaným pokrmům. Říká se, že Kékfrankos se „dobře cítí s žitným chlebem“ a zemitými houbami.

Arménské ženy ve víně otřásají průmyslem, kterému kdysi dominovali muži

Možná je výmluvné, že Salamonovou oblíbenou kombinací jídla a vína v Agi’s Counter je tuňáková tavenina se 100% pomerančovým vínem Olaszrizling od Jásze Laciho v Somló. Společně rozhodně ne-maďarské jídlo a novoškolské maďarské víno dávají celoamerickou chuť.

'Pohybuje se mezi oranžovým a bílým vínem,' říká Salamon. 'Je to květinové a citrusové jako ambrosie, jako ovocný pohár Dole, ale skvělým způsobem,' říká.

Ukázalo se, že maďarská vína se shodují s americkou kuchyní.