„Víno řízené terroirem“ se stalo synonymem pro vysoce kvalitní produkt nabitý osobností místa (nebo půdy), kde se vyrábí / pěstuje. Ale v Itálii je terroir také klíčovým konceptem, který stojí za většinou nejlepší kuchyně v zemi.

V průběhu 90. let a na začátku roku 2000 se vinaři zaměřili na zdokonalování svých vín v oblasti nových technik a technologie sklepů. Od té doby se producenti zaměřili na vinice. To, jak a kde se pěstují hrozny, se nyní považuje za nejdůležitější faktory kvalitního vinařství.

Stejný důraz na terroir lze říci o nejlepší italské kuchyni dneška. Začíná to výběrem ingrediencí z odlišných oblastí země.

Začátkem tohoto měsíce jsem se vydal do Florencie. Žádná návštěva renesančního hlavního města není úplná bez zastávky u jednoho ze tří Fabia Picchiho Cibrèo stravovací zařízení.

Tentokrát jsme se svými společníky jedli v útulném Caffè Cibrèo, kde zazněla každá ingredience v každém jídle. Dokonce i plátky dědictví rajčat oslnily samy o sobě. Byl hustý, šťavnatý a slaný, posypaný čerstvou bazalkou a zalitý extra panenským olivovým olejem. Zastavilo to naši skupinu v polovině rozhovoru.

Průvodce milovníka vína po Florencii

Picchi, který tráví většinu času získáváním surovin pro své pokrmy, vysvětlil, že rajče pochází z pobřežního toskánského města Donoratico v provincii Livorno. Tam se před staletími usadili španělští exulanti a přinesli si semena rajčat z Ameriky. Dnes hrstka farmářů stále pěstuje ovoce z tohoto starodávného klonu. Mezitím olivový olej pochází z kopců kolem Florencie a bazalka se také pěstuje místně.

„Krása kvalitní suroviny je jedním z životních darů a stačí k tomu, aby mě každé ráno potěšila,“ říká Picchi. 'Jednoduchost je jako mít čistý vzduch k dýchání.' Je to jako hudba. “

Po několika dalších předkrmech, včetně vzácného artyčoku bílého Pertosa, dorazily naše první kurzy. Moje těstoviny, podnikat , vyrobený ze starodávných zrn Sicílie, byl přelitý lehkou rajčatově-zeleninovou omáčkou a byl plný chutí. Moji společníci na večeři si pochutnávali na pokrmech baccalà a zavolali tuňáka z místních zdrojů palmita , chycen na břehu Isola d’Elba.

Picchi s našimi předkrmy a prvním chodem servírovalo lahodnou bílou minerálku (Madonna del Latte Viognier).

'Krása kvalitní suroviny je jedním z životních darů a stačí k tomu, aby mě každé ráno potěšila.' Jednoduchost je jako mít čistý vzduch k dýchání. Je to jako hudba. “ —Fabio Picchi

Můj druhý chod byl lehce smažený sýr scamorza , sýr vyrobený z mléka krav, které se pasou na otevřených pastvinách Sardinie, obložený houbami Porcini z nedalekého lesa Garfagnana. Výsledkem bylo podstatné, ale beztížné jídlo.

Picchi vysvětlil, že lehkost je částečně způsobena bodlákovým syřidlem používaným při výrobě sýra, na rozdíl od syřidla ze zvířat, což usnadňuje trávení sýra.

Nahoře v Piemontu, jednom z nejslavnějších italských hlavních měst kuchyně, minulý týden „lehký“ oběd ve Fontanafreddě Tavern Disguido (neformální protějšek Ristorante Guido) opět prokázal význam čerstvých, jedinečných ingrediencí.

Naše těstoviny byly vyrobeny z italské pšenice z Gragnana v Kampánii, zatímco výběr sýrů zahrnoval nádherně delikátní Robiola di Roccaverano, měkký sýr vyrobený z kozího mléka. Kozy jedí pouze trávu svých pastvin Alta Langa, což sýru dodává sezónnost.

Dezert byl showstopper: studená, čerstvá a koncentrovaná smetana, bez konzervantů nebo s přidanou příchutí, v tuto chvíli šlehaná. Krém pochází ze 400 vzácných krav Bianca Piemontese, které se pasou na vysokohorských pastvinách v provincii Cuneo. Zářivá Fontanafredda 2015 Moscato d’Asti Moncucco si vedla skvěle

Nezapomeňme na roli šéfkuchaře v terroirové kuchyni. Stejně jako ti nejlepší vinaři říkají, že víno ve sklepech pouze vedou, ti nejlepší kuchaři se nemusí spoléhat na fantastické prezentace nebo komplikované omáčky. Místo toho pečlivě získávají pouze vybrané sezónní a zdravé ingredience. Ty nabízejí vrstvy chutí a textury, které vytvářejí pokrmy uspokojující duši.