Něco na sushi je. Kontrastní příchutě slané ryby, zemité rýže, kořeněného wasabi, slané sójové omáčky a pikantního nakládaného zázvoru. Nesčetné množství textur - křupavé, jemné, krémové, žvýkací. Vír barev se točil do vizuálně dechberoucího balíčku. Není divu, že sushi bary vyskakují na každém rohu a rohlíky se objevují na tak nepravděpodobných místech, jako je lahůdka supermarketu.

Americké sushi samozřejmě není japonským sushi. Jak Američané zvyklí dělat, vzali jsme vysoce sofistikovanou, ale elementární kuchyni a integrovali jsme ji do multikulturní tavicí nádoby našich vybíravých chutí. V Japonsku je sushi doslova „kořeněná rýže“. Sushi kombinuje mořské plody a rýži, základ japonské stravy, ale je prezentováno jako umělecká forma, která svou krásou a jednoduchostí oslovuje všech pět smyslů. (Ty tenké plátky syrové ryby se nazývají sashimi.)

„V kulinářském světě se říká, že jíte očima, a to je jedna z hlavních atrakcí sushi,“ říká Tracy Griffith, americká kuchařka sushi a autorka amerického stylu Sushi. 'Sushi je krásně geometrické a plné příjemných barev.' A pak je chuť tak svěží. Jsou to přísady v jejich nejlepším elementu. “

Griffith rychle rozlišuje: Japonské jídlo je nekomplikované, ne nenáročné. 'Celá tradice sushi je o cti, jednoduchosti a úctě.' Když jíte sushi v Japonsku, nikdy nedávejte wasabi do sójové omáčky. Šéfkuchař ji již správně umístil na váš kousek. Ponoříte jen nepatrně do sójové omáčky a budete velmi zdrženliví v jídle. Co ochutnáváte, je rýže a ryby. Ani nevím, jestli většina Američanů ví, jaké to je. “

Tyson Cole, výkonný kuchař / majitel sushi restaurace v Austinu v Texasu Uchi, říká, že šéfkuchaři sushi považovali za náročné připravovat tradiční sushi speciálně pro americké patro. 'Kuchaři zde museli být kreativní, aby přiměli hosty, kteří nikdy nejedli syrové ryby, vyzkoušet sushi,' vysvětluje. 'V Japonsku jde o integritu každé složky.' Tady máme národní okouzlení namáčení omáček. Mým cílem je zaujmout japonskou estetiku a nasměrovat ji na americké patro. “

Griffith našla to samé ve své první práci po tréninku sushi kuchaře. Zákazníci by jí řekli: „Nemám rád syrové ryby. Co mi můžete udělat? “ když tam stála a přemýšlela: „Proč jsi v sushi restauraci?“ Aby vyhověla těmto vybíravým stravníkům, připravila sushi kombinace plné zeleniny a vařeného masa.

'Cítil jsem, že jsem trochu vylepšil vylepšení 1200 let staré tradice, ale sushi v americkém stylu chutná dobře,' říká Griffith. 'Trik není dělat fúzi kvůli fúzi.' Bavte se s tím, ale buďte zdvořilí. “ Tato rada se může vztahovat na domácího kuchaře. Sushi je výbuch, který si můžete udělat doma, zejména pro zábavu. Výroba vlastního sushi vyžaduje praxi. Možná budete muset shánět přísady v asijském specializovaném obchodě, pokud váš obchod s potravinami nemá velkou asijskou sekci. Trvá několik pokusů hodit sushi s podložkou nebo dokonce do rukou, ale Griffith říká, že se nemusíte bát.

'První bude katastrofa, ale praxe je dokonalá.' Připravte si ingredience předem a nechte své hosty připravit si vlastní na tapas a fondue párty v jednom.

Hledání čerstvých syrových ryb je starostí domácích kuchařů sushi. 'Je to těžké,' připouští Griffith. 'Sourcing good fish is even a effort for professional chef.' Jdeme na trh v pět ráno, abychom si vzali vysoce kvalitní rybu, nebo si ji nechali přiletět přes noc, tak jak si ji má najít domácí kuchař? “

Cole navrhuje navázat blízký vztah s obchodníkem s rybami v obchodě s potravinami vyšší třídy. 'Požádejte o týden a oni vám mohou něco objednat.' Pro ruční rohlíky je tuňák nebo losos v kvalitě sushi bezpečnou volbou, na kterou by si vaši hosté měli pochutnat. “
Jakmile máte ryby v ruce, použijte je ve stejný den pro maximální svěžest - a mezitím je uložte v nejchladnější části vaší ledničky. Myšlenka, říká Cole, je mít teplou rýži a studené ryby.

Co se týče nápojů, sushi se v Japonsku často zapíjí pivem, ale ty osvěžující vlastnosti, díky nimž se pivo dobře hodí, lze najít také v mnoha vínech. Coleův someliér v Uchi udržuje vinný lístek bíle těžký, zaměřuje se na svěží, svěží a čistá vína, která zdůrazňují syrové ryby. Griffith, který je zasnoubený s mistrem sommeliéra, který se stal butikovým vinařem Emmanuelem Kemijim z Miura Vineyards, miluje lehkou zemitou červenou barvu jako Pinot Noir s některými masivějšími sushi rolkami jako tuňák. Při výběru vína k amerikanizovanému sushi doporučuje, aby se sladil s jinými potravinami: máslové víno s máslovými mořskými plody, zemité víno se zemitými příchutěmi a svěží bílá se zeleninou. A se sektem se nikdy nemůžete pokazit: bublinky a kyselost jsou dokonalým čisticím prostředkem na patra pro všechny druhy sushi.

Většina amerických sushi restaurací podává saké, japonský nápoj vařený z rýže. Sake je stejně rozmanité a jemné jako samotné sushi, říká John Gauntner, americký pedagog, který žije v Japonsku. 'Saké se vyvinulo společně s celkovou povahou japonské kuchyně, což se projevilo spíše v jejích jemných kvalitách, než aby převažovaly nad velkými příchutěmi.' Saké se k sushi hodí, protože obě chutě jsou jemné, ale různorodé, “vysvětluje. Tradičně se saké nepodává se sushi, ale se sashimi. 'V Japonsku je saké jako jídlo.' Mluví samo za sebe, “říká Cole. 'Myslím, že to bude lepší, když nebude rýže.'

Nakonec, ať už jíte (a pijete) tradičně nebo ne, Cole chce, abyste si pamatovali jednu věc. 'Textury a teploty a jejich kombinace jsou ve zkratce japonské jídlo.' Pro nás je to jako teplý jablečný koláč se studenou vanilkovou zmrzlinou. Je to krásný vztah. “

Temaki Sushi (ruční rohlíky) Čtyři způsoby
Rolky Temaki se vyrábějí jednoduše - není potřeba žádná speciální sushi podložka nebo nůž, i když je potřeba je správně rolovat. Udržujte rýži teplou v rýžovém sporáku a nechte všechny, aby se shromáždili kolem stolu, aby se valili a jedli za pochodu.

Pro ruční role:
3 šálky vařené sushi rýže
10 listů nori (mořských řas), rozřezaných na polovinu

Výplně: Griffith i Cole doporučují při výběru kombinací výplní věnovat pozornost texturám a vkusu. Například pokud děláte lososovou roládu, přidejte krémové avokádo a křupavé okurky, abyste vytvořili slané, křupavé a krémové příchutě a textury v jednom kousnutí. Nakrájejte náplně na krátké, tenké proužky o velikosti asi 4 x 1⁄4 palce.
Kovbojská rolka: hovězí svíčková na grilu, proužky červené cibule, niva,
Baby špenát
Tuňák: tuňák sushi, avokádo, okurka
Chřestová rolka: pečený chřest, kozí sýr, sušená rajčata,
piniové oříšky
Lososová rolka: uzený losos, smetanový sýr, okurka

Pro sushi rýži: Vařte 3 šálky krátkosrsté bílé sushi rýže podle pokynů v balení v rýžovém sporáku nebo na varné desce. Rovnoměrně rozetřete rýži ve velké skleněné pánvi nebo plechu s okrajem. Mrkejte směsí ½ šálku rýžového octa, 3 lžíce cukru a 1 lžičku soli. Míchejte rovnoměrně. Vraťte rýži na pánev a udržujte ji v teple.

Příprava rohlíků: Ponořte prsty do misky na prsty se stříkajícím octem a vydlabejte asi 2 lžíce rýže (méně je více - chcete, aby byla rýže silná asi dvě zrna, v poměru 1⁄3 rýže k 2⁄3 náplně). Otočte rýži do pravé dlaně a vytvořte volný podlouhlý tvar.

Položte polovinu listu nori do levé dlaně a jemně přitlačte rýži podlouhle dolů po levé polovině nori až k okrajům. Umístěte 1–2 proužky každé náplně na rýži ve svislé linii a vrchní část nechejte vyčnívat z horní části role.

Chcete-li rolovat, posuňte list nori do obou dlaní. Levou rukou vytáhněte levý dolní roh nori směrem ke středu listu. Zastrčte roh pod přísady. Pokračujte ve válcování nori spirálovým pohybem a vytvořte tvar kužele. Ihned podávejte. Dělá 20 rolí
(slouží 4–5).

Doporučení k vínu, pivu a saké: Pokud si pochutnáváte na sushi s pivem, jako to obvykle dělají Japonci, vyberte si ostrý, světlý ležák nebo plzeň nebo světlé pivo s nízkým obsahem chmele. Pokud jdete s vínem, většina sushi vyžaduje čistou, svěží a neotočenou bílou. Šumivé víno, jako je Schramsberg Blanc de Noirs z roku 2006, nebo zipový Sauvignon Blanc, jako je Brancottova série „B“ 2008, zvýší svěžest syrových ryb a očistí patro. Losos, tuňák, biftek a další masité náplně jsou vynikající s bohatou, ale lehkou Pinot Noir, jako je WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, a máslové náplně jako krab a humr se hodí k máslovému kalifornskému Chardonnay, jako je Lander-Jenkinsův Duch Hawk Chardonnay 2008.

Saké? Gauntner doporučuje ochutnat kterýkoli z kotoučů pomocí Ama No To „Heaven’s Door“ Tokubetsu Junmai Sake nebo Sougen Junmai Gingo Sake.

Také v čísle December ’01: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts je spisovatelka na víno a jídlo ve východním Tennessee. píše také pro MyRecipes.com, blog AOL Slashfood a její web pro víno Vinobite.com.