Pokud byste chtěli zhustit italský zážitek do jediného upomínkového okamžiku, tou vzpomínkou by mohla být návštěva pulzujícího pouličního trhu Il Capo v Palermu. Zvuky, vůně a barvy tam vytvářejí jeden z nejautentičtějších snímků Itálie. Ženy v domácnosti šířily prádlo z oken nad hlavou. Tříkolové Piaggio Apes troubilo pulzujícím davem odhodlaných nakupujících a divokých prodejců. A všude: hojnost.

To je to, co odlišuje Il Capo. Je přehlídkou štědrosti země, v nadměrně velké velikosti zeleniny, jasné sytosti barev ovoce a široké škále vystavených mořských plodů a měkkýšů.

Není žádným překvapením, že Sicílie, v srdci Středomoří, hrála roli v životech všech bohyň věnovaných plodnosti, od Ceres po Demeter a Venuše po Afroditu. Od dob prastarých, kteří tyto mýty rozvířili, se na Sicílii vyvinula vysoce sofistikovaná a komplexní kulinářská tradice, která odpovídá působivému kalibru jiných kuchyní s horkým podnebím, jako jsou ty v Indii, Mexiku a Maroku.

„Slunce nám poskytuje klíč k porozumění sicilskému jídlu,“ říká Anna Tasca Lanza, která napsala několik knih o kuchyni svého rodného ostrova a založila svou nejdůležitější školu vaření. 'Slunce je mocná přírodní síla, která žehná všemu, co na Sicílii roste, s intenzivní chutí a formuje každodenní život jejích obyvatel.'

Kromě příznivého podnebí a úrodných podmínek růstu je Sicílie silně ovlivňována vnějšími silami, které po celé civilizaci obcházely její obvody. Jeho strategické umístění z něj učinilo přirozené místo odpočinku pro Féničany, Řeky a Římany. Řekové údajně zavedli olivovníky a vinnou révu na olej a víno, zatímco Římané nashromáždili obrovské zásoby tvrdé pšenice a jiných zrn.

Nejvýznamnější růst sicilské kuchyně nastal s arabskou nadvládou nad ostrovem, která začala v roce 827 n.l. a pokračovala stovky let. Zatímco zbytek Evropy zažíval temný středověk, Sicílie zažila svou vlastní gastronomickou renesanci.

Arabové přinesli technologii pro zavlažovací vodovody a menší a rozmanitější zemědělské pozemky. Rovněž dováželi klíčové ingredience, jako jsou nudle, citrusy, rýže a hlavně cukr. Tím se sicilské jídlo otevřelo nové obzory. Během této doby vznikly sladké a kyselé kontrasty, které se vyskytovaly v pokrmech jako lilek caponata s octem a kapary. Arabové byli také zodpovědní za slavné dezerty ostrova, které obsahují med, mandle a pistácie.

„Sicilská kuchyně je směsicí různých kultur a ras,“ říká šéfkuchař Ciccio Sultano, který v Ristorante Duomo v Ragusa Ibla naplňuje mnoho klasických receptů s moderním nádechem. 'Je to opravdu nejsložitější a nejkompletnější v Evropě.'

Po Arabech přišli Španělé, kteří představili příchutě Nového světa: papriky, rajčata, brambory, kukuřice, fazole, cuketa a lilek. V polovině 19. století založili Britové benigní vojenskou přítomnost v sicilském přístavním městě Marsala. Stejně jako v případě Port a Madeiry experimentovali Britové s posílením místních vín, kde byla v této době zaseta semena vinařského průmyslu na Sicílii.

Tři zde uvedené recepty představují nejen klasická sicilská jídla, ale odrážejí také mezinárodní vlivy, které nadále formují místní kuchyni.

Jednou z nejpropracovanějších, ale vděčných klasik ze Sicílie je mořský kuskus, kulinářská pýcha v oblasti kolem Trapani na jihozápadní Sicílii. Představuje jeden z nejviditelnějších příkladů arabského vlivu v sicilské kuchyni, přičemž severní Afrika je vzdálená pouhých 200 mil. Variace pokrmů, které jsou hojné, závisí na tom, co místní rybáři toho rána chytili.

Pasta alla Norma, která se narodila v přístavním městě Catania na východní straně ostrova, byla pojmenována po lyrické opeře Vincenza Belliniho Norma s trýzněnou velekněžkou - role zpochybňuje sopranistky od doby, kdy bylo dílo poprvé vyrobeno v roce 1831. Legenda říká jídlo bylo vynalezeno v hospodě poblíž opery Teatro Massimo Bellini v Catanii. Po zhlédnutí opery klient v hospodě ocenil bohatou chuť pokrmu a prohlásil jej „stejně jako Norma“.

Rolls (masové rohlíky grilované na jehle, nazývané také spiedini) údajně vznikly ve městě Bagheria poblíž Palerma. Na druhé straně ostrova poblíž Catanie jsou známí jako sasizzeddi a do náplně se přidává pikantní salám.

Při procházce farmářským trhem nejblíže k vám pomyslete na bohatou nabídku čerstvých surovin na trhu Il Capo.

Kuskus v trapanském stylu

S jemnou strukturou krupicové mouky vylepšenou jemnou povahou mořských plodů je toto jídlo vynikajícím společníkem strukturovaného sicilského bílého vína nebo světle červeného. Na rozdíl od masového kuskusu vyrobeného v Tunisku a Alžírsku není sicilský výraz těžký ani zjevně kořeněný.

Pro rybí vývar a kuskus:
4 šálky vody
1 velká bílá cibule, nasekaná
1 mrkev, oloupaná a nahrubo nasekaná
1 stonek celeru, hrubě nasekaný
2 bobkové listy
10 černých pepřů, celé
10 uncí bílé maso ryby
Sůl podle chuti
14 uncí kuskus
2 lžíce extra panenského olivového oleje
3 lžíce široké listové italské petrželky, jemně nasekané

Pro rybí omáčku:
4 stroužky česneku, nakrájené na plátky
1 malá cibule, nasekaná
3 lžíce extra panenského olivového oleje
1 libra loupaných rajčat (čerstvá nebo konzervovaná)
5 až 10 šafránových nití
½ velké chilli papričky
Sůl a pepř na dochucení
3 šálky vody
2 lžíce rajčatové pasty
2 libry čerstvých mořských plodů, očištěná jakákoli kombinace červené parmice nebo pražmy, kalamáry, slávky nebo krevety
3 lžíce široké listové italské petrželky, nasekané

Jak připravit rybí vývar:

Do velkého hrnce přidejte vodu, cibuli, mrkev, celer, bobkový list, černý pepř a ryby a duste 25 minut. Přeceďte vývar přes tenkou látku, rezervujte kapalinu a vyhoďte pevné látky. Dochutíme solí.

Vaření kuskusu:

Nalijte kuskusová zrna do velké restované pánve na mírném ohni. Přidejte horký rybí vývar a olivový olej za stálého míchání dřevěnou lžící, dokud zrna neabsorbují veškerou vlhkost a nejsou měkká, ale ne hrudkovitá. Na konci vmícháme nasekanou petrželku.

Výroba rybí omáčky:

Ve velkém hrnci restujte česnek a cibuli na olivovém oleji do průhleda. Přidejte rajčata, šafrán, chilli papričku a sůl a vařte 35 minut a ujistěte se, že rajčata jsou plně dušená.
Přidejte vodu a rajčatovou pastu, aby omáčka nebyla příliš omezená. Přidejte rybu, počínaje mořskými plody, které se vaří nejdéle - počínaje kalamáry a konče červeným parmice nebo pražmě. Dusíme, dokud omáčka nemá konzistenci krémové polévky. Dokončete petrželkou.

Sloužit:

Vložte malou porci kuskusu do servírovací mísy a přelijte rybí polévkou. Slouží 4.

Doporučení pro víno:

S tímto elegantním pokrmem by se dobře párovalo Planety komet , koncentrované bílé víno na bázi Fiano s dlouhým závěrem. Pokud dáváte přednost červenému vínu, další zajímavý zápas by byl Cerasuolo di Vittoria od COS , biodynamický výrobce, který stárne svá vína v hliněných amforách.

Těstoviny alla Norma

Tato sicilská klasika, doplněná smaženým lilkem a soleným sýrem ricotta, se řadí na vrchol kteréhokoli seznamu nejlepších italských těstovin. Čerstvost a jednoduchost ingrediencí, stejně jako brilantní srovnání sladkých rajčat a lilku se slaným sýrem, jsou tím, co ji odlišuje.

1 šálek plus 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje
2 stroužky česneku, nakrájené na plátky
1 libra loupaných rajčat, čerstvá nebo konzervovaná
Sůl a pepř na dochucení
10 až 15 velkých listů bazalky, očištěných, rozdělených
2 střední lilky, neloupané, nakrájené na palce dlouhé kostky
14 uncí těstovin maccheroni (nebo velké tuby)
7 uncí ricotta salata

Na velké pánvi osmažte česnek na lžíci olivového oleje do měkké a světle zlaté barvy. Přidejte rajčata, sůl, pepř a polovinu listů bazalky a duste 25 minut. Ve druhé pánvi přidejte plný šálek olivového oleje, dokud nenaplní ½ palce pánve, smažte lilek na kostičky do křupava a dozlatova.

Vařte těstoviny ve velkém hrnci osolené vody. Vypusťte a vložte do velké mísy. Vmíchejte rajčatovou omáčku, dokud nejsou těstoviny rovnoměrně obalené. Opečený lilek vyjměte z oleje a osušte papírovým ručníkem, dokud není odstraněn přebytečný olej. Přidejte lilek na těstoviny a omáčku, aby kostky zůstaly křupavé a horké. Stranou na sýr, která vytváří silné kousky, nastrouháme čerstvou ricottu salatu na těstoviny a smažený lilek. Ozdobte zbývajícími listy bazalky. Slouží 4.

Doporučení pro víno:

Toto snadné jídlo se může spojit s bílým, růžovým nebo světle červeným vínem, ale vynikající vína z Etny jsou ideální. Pro bílou Benanti's Pietramarina, vyrobený s Carricante, odpovídá účtu. Ale pro červenou Etnu, která dodává kytici i sílu spárovat s takovým pokrmem, zkuste Tenuta delle Terre Nere's Guardiola .

Sicilské rohlíky

Navzdory neodolatelnému množství čerstvých ryb a zeleniny na Sicílii se v sicilské kuchyni pravidelně objevují i ​​masové pokrmy. Existuje libovolný počet variací involtini. Telecí nebo dokonce mečouny lze nahradit vepřovým masem a rohlíky lze grilovat nebo smažit na olivovém oleji.

Pro plnění:
1 cibule, nasekaná
½ šálku extra panenského olivového oleje, rozděleno
10 uncí strouhanky
10 uncí strouhaného sýra (buď ve věku caciocavallo, pecorino nebo Parmigiano-Reggiano)
2 unce bílé rozinky
2 unce piniové oříšky
Sůl a pepř na dochucení

Pro rohlíky:
Vepřové kotlety o hmotnosti 2 libry, vykostěné a zploštělé masa
¼ šálek olivového oleje
2 lžíce soli
2 velké celé cibule, nakrájené na
1½palcové segmenty
20 čerstvých bobkových listů

Proveďte náplň:

Vložte nakrájenou cibuli do velké pánve s lžící olivového oleje a smažte, dokud nebude měkká a průhledná. Odložte vychladnout. Ve velké misce smíchejte strouhanku, sýr, rozinky, piniové oříšky, sůl a pepř. Přidejte cibuli. Dobře promíchejte rukama a přidejte lžíci nebo více olivového oleje, aby byla směs vlhká. Náplň by měla být měkká a kompaktní, aniž by se rozpadala.

Připravte si vepřové maso:

Oddělte vepřové maso tak, abyste měli 20 kusů. Kousky potřeme z obou stran olivovým olejem a posypeme solí. Přidejte asi polévkovou lžíci náplně na vepřové kotlety a pevně rolujte. Pomocí bambusových * nebo kovových špízů nejprve napíchněte jeden cibulový segment, jeden bobkový list a jednu vepřovou rolku a opakujte, dokud nebude umístěno 5 vepřových rolí, cibule by měla obklopovat špíz na obou stranách. Po dokončení pokapejte více olivového oleje a převalte zbývající strouhanku, abyste zajistili měkkost a vlhkost. Grilujte, dokud vepřové maso nezaznamená 140 ° F na teploměru s okamžitým odečtem nebo není mírně růžové uprostřed. Vyrobí 4 špízy po 5 rolích masa.

* Poznámka: Bambusové špízy předem krátce namočte do vody, abyste zabránili vznícení.

Doporučení pro víno:

Sicilské červené mohou odpovídat kouřové chuti tohoto pokrmu. Vyzkoušejte Nero d’Avola Rosso del Conte od Tasca d'Almerita , který nabízí výrazné aroma červeného ovoce, pevnou strukturu a skvělý vývoj ve skle, nebo zjednodušenou eleganci Firriato's Ribeca , vyrobený z nativní odrůdy Perricone.

---

Tady je další skvělá sicilská klasika!

Pro další autentickou chuť Sicílie nehledejte nic jiného než Formaggio all’Argentiera - jednoduchá palermská mísa se smaženým sýrem vařená s česnekem, octem a oreganem. Podle Mary Taylor Simeti, autorky Pomp a výživy: Dvacet pět století sicilského jídla (Knopf, 1989), název pochází od stříbrníka - možná mýtického, možná ztraceného v historii - který upadl do těžkých časů a nemohl si dovolit maso. Aby skryl své omezené podmínky před svými sousedy, připravil toto jídlo buď venku, nebo s dokořán otevřenými okny v kuchyni, o nichž se říká, že mají stejnou vůni jako vůně pečeného králíka. Je to typicky okázalé gesto, které je společné chudým městským Sicilčanům, kteří hodí kousky masa a tuku na oheň, aby zapůsobili na své sousedy. Tuto tradici, jak píše Simeti, shrnuje sicilské přísloví: Tutto fumo e niente arrosto, nebo „vše kouřit a ne pečeně“.

Sýr Argentiera

2 čajové lžičky olivového oleje
2 stroužky česneku, drcené
1½ libry uzeného caciocavalla (viz poznámka níže), nakrájené na půl palce silná kola
1 lžíce čerstvých listů oregana nebo 2 čajové lžičky sušeného oregana
2 až 3 lžíce červeného vinného octa
½ čajové lžičky cukru
1 bochník chleba rustikálního krbu nebo 1 bageta, nakrájená na plátky a zahřátá

Zahřejte olivový olej na těžké pánvi - ideální je litina nebo těžká nelepivá hmota - na středně mírném ohni, přidejte česnek a restujte 30 sekund a poté vyjměte a vyhoďte. Vložte sýr do pánve v jedné vrstvě a vařte 3 až 4 minuty. Pomocí kovové špachtle rychle otočte sýr a vařte dále, dokud se téměř nerozpustí, asi 2 minuty. Rychle pracujte, posypte sýr oreganem, octem a cukrem a vařte o 1 minutu déle. Přeneste sýr na teplý talíř a položte ho na třínohý nebo silný držák hrnce. Ihned podávejte s nakrájeným, ohřátým chlebem. Slouží 6.

Poznámka: Caciocavallo, uzené i nekouřené, je stále více dostupné ve Spojených státech, obchodech se sýry, italských trzích a online. Pomocí této techniky lze připravit další sýry - provolon je typickou náhražkou - ale jídlo je nejautentičtější a nejchutnější s caciocavallo.

Pohled na Sicílii 21. století